Alhoewel die betekenis van die woord bisque met verloop van tyd ontwikkel het, het dit altyd verwys na 'n dik soep van een of ander soort.
Vir 'n lang tyd het die woord bisque egter 'n baie spesifieke betekenis gehad: 'n spesifieke soort soppie van skaaldiere - kreef, krap, garnale en kreef - en verdik met rys.
In die verre verre verlede het die woord sop gemaak van kwartel of duif, soms met stukkies kreef wat bygevoeg is, ingesluit.
Meer onlangs het dit algemeen geword om die woord bisque te gebruik om enige puréedsoep , of skaaldier of groente, te beskryf; room-gebaseerde, verdik met roux - jy noem dit.
En jy kan nie restaurateurs blameer omdat hulle hul sopies wil hê nie. Dit is 'n pragtige woord, vir een ding. Maar ook, jy kan baie meer hef vir 'n sop as jy dit 'n bisque noem.
Nie dat dit bedrog of enigiets is nie. Maar met die gebruik van die woord bisque om 'n puréed pampoen sop te beskryf, eindig die woord bisque in net nog 'n woord vir sop. Weereens, daar is niks intrinsiek verkeerd daarmee nie. Maar as dit die geval is, gaan ons nog 'n woord nodig hê om die soort bisque wat van kreef, krab, et al gemaak word, te beskryf, want dit is die eienskap wat dit uniek maak.
Om duidelik te wees, is nie net die keuse van die bestanddeel wat bisque uniek maak nie, dit is ook die tegniek om die bestanddeel te gebruik, insluitend die dele wat jy nie kan eet nie.
Bisque kry sy smaak uit geroosterde skulpe
Die skulpe van skaaldiere word met geur gelaai. Maar aangesien jy dit nie kan eet nie, moet jy 'n manier vind om daardie geur te onttrek, naamlik deur te rooster en dan te kook.
Dus, om 'n kreef bisque te maak, begin jy deur 'n lewendige kreef te stoom. Maak seker dat jy die vloeistof wat jy gebruik het, stoor.
Nadat jy die gekookte vleis van die kreef verwyder het, moet jy die skulpe met olyfolie drup en dit in 'n warm oond saam met 'n paar aroma's soos uie, wortels, miskien 'n lekker venkel, tot alles suiwer bruin en toasty maak.
Smeer jou braaipan met iets dekadent soos brandewyn of kognac, verminder, gooi dan die stoomende vloeistof terug en laat prut met 'n paar lourierblare totdat dit baie verminder word. Dit sal die smaak verder konsentreer en versterk.
Stam en gebruik die gevolglike voorraad as basis vir jou bisque. Tradisioneel word bisque dik met rys verdik en dan saam met sommige of al die vleis gesuiwer. Puree die vleis verhoog die smaak van die bisque en help ook met verdikking. Jy kan die helfte van die vleis suiwer en 'n paar vet stukkies stert- en klauwvleis bymekaar maak om aan die einde by te voeg.
Hier is 'n medium-moeilike kreef bisque resep .