Baie resepte vir bewaarmiddels, insluitende konfyt en veral jellies, roep op vir die byvoeging van pektien. So, wat is pektien in elk geval, en hoekom is dit 'n belangrike deel van die bewaring?
Pektien is 'n stysel ('n heteropolisakkaried, as jy moet weet) wat natuurlik voorkom in die selwande van vrugte en groente. Dit is eintlik die enigste ding wat hulle struktuur gee. Wanneer dit gekook word tot 'n hoë temperatuur (220 F) in kombinasie met suur en suiker, vorm dit 'n gel.
Dit gee jams en jellies hul stel wanneer hulle afkoel. Pektien kan gebruik word in ander geregte wat kos benodig om te gel of verdik. Dit word ook as 'n vetvervanging in sommige gebak gebruik.
Gemaak Van Vrugte
Sommige vrugte, soos appels en kweepeer , is natuurlik baie hoog in pektien; dit is hoekom hulle baie ferm is. Die spykers, sade en membrane van sitrusvrugte is ook baie hoog in pektien - tot 30% volgens gewig. Daarom word marmelades van sitrus gemaak. (Fun Fact: Die woord "marmelade" kom van die Portugese marmelada , vir kweepeerpasta, afgelei van marmelo , vir kweepeer. Dit was eers in die 17de eeu in Engeland dat sitrus genoeg beskikbaar geword het om die betekenis van die woord oor te neem. ) Kommersiële pektiene word gewoonlik gemaak van sitrusse.
Ander vrugte, veral baie rypes, is minder toegerus met pektien. Dink aarbeie en frambose, wat maklik versmag. Vir hierdie vrugte, sonder ekstra pektien, kan 'n stel nodig wees om baie suiker by te voeg, te lank te kook, of albei.
As jy 'n jellie van vrugte soos aarbeie wil maak, voeg 'n pektien by, dit is 'n gesonder alternatief om meer suiker by te voeg. Die toevoeging van pektien moet nie die geur merkbaar verander nie.
Om uit te vind hoeveel pektien in jou vrugte is, probeer hierdie toets. Meng een eetlepel graan alkohol en een teelepel van jou vrugtesap.
As dit stewig is, is dit hoog in pektien. As dit 'n los, gelatineuse massa word, is dit medium op die pektienskaal. As dit glad nie gestel word nie, of dit vorm gladde gel, is dit laag in pektien.
Vorms van pektien
Watter soort pektien gebruik jy. Droë pektien kom in verskeie vorms voor, op maat van die hoeveelheid suiker in 'n resep. Vloeibare pektien is soortgelyk aan die gereelde droëpektien, maar vooraf opgelos om te voorkom dat dit klamp. Pomona's Pectin is 'n gewilde handelsnaam van 'n soort wat bekend staan as lae-metoksielpektien, wat met kalsium in plaas van suiker kombineer om 'n stel te skep. Dit is ook goed vir lae of geen suikerbees. En jy kan selfs jou eie pektien maak met sitrus of appels .
Elke tipe pektien gedra anders, daarom is dit die beste om die resep wat jy gebruik, te volg. As u die stel te hard of te sag vind, kan u die bedrae dienooreenkomstig altyd aanpas. In sommige gevalle kan verskillende soorte pektines vervang word, maar dit is belangrik om te weet wat en hoe.