Baie broodvoordeel wanneer ons die gis vertraag
Wat beteken dit as 'n bakker sê hulle moet die deeg vertraag? Eenvoudig, 'vertraag' is die proses om die finale styging in die broodmaakproses te vertraag. Dit het sy voordele, met inbegrip van smaak en die geleentheid om die brood op 'n later tyd te bak.
Wat is vertraagde brooddeeg?
Retarding is 'n tweede, stadiger styging vir gesuurde brooddeegresepte (dié wat opstaan en gis of suurdeeg-voorgereg gebruik).
Dit word gedoen deur die deeg in die yskas te plaas wat 'n stadiger gisting (of styging) van die deeg veroorsaak.
Vertraging word ook algemeen as 'proofing' genoem, veral onder professionele bakkers. Dan kan weer gebruik word om te verwys na die eerste of laaste styging van die brooddeeg.
- Terughouding van brooddeeg word dikwels oornag gedoen wanneer die deeg in die yskas geplaas word, sodat dit soggens vars gebak kan word.
- Dit word ook gedoen om die geur van die brood te verhoog en om die kors 'n donkerder kleur te gee wanneer dit gebak word.
Hoe om Brooddeeg te herstel
Vertraag word gedoen om gevormde brooddeeg. Dit beteken dat elke ander stap in die broodmaakproses gedoen word en al wat oorbly, is die finale opkoms en bak.
Bedek die brooddeeg met 'n skoon handdoek en plaas dit in die yskas. Sommige bakkers hou die deeg in 'n handdoek in en gooi dit in 'n bak of op 'n koekie. Ander lê net 'n handdoek oor die pan, wat perfek is vir brood.
Jy kan ook die eerste opstyg en die brode op 'n ander tyd vorm. Dit is goed om te weet of jou baksessie onverwags onderbreek of jy moet jou bakkies in kleiner stukkies breek.
- Plaas die bak met jou bedek deeg in die yskas totdat jy daarheen kan terugkeer.
- Laat dit opwarm en eindig om te styg (as dit nie reeds is nie) voordat dit gestamp of gevou word .
Hoekom is belangrik om te vertraag?
Soos hierbo genoem, het vertraag twee primêre voordele: die buigsaamheid om later te bak en die ekstra geur. Elk van hierdie kan belangrike rol speel in jou broodbakker-ervaring.
Die vermoë om die werklike bak tyd te vertraag, kan baie gerieflik wees. Die volle proses om brood te maak, kan op jou dag eet: jy moet die deeg meng, wag vir die eerste opkoms (of grootmaat fermentasie), vorm die deeg, wag totdat dit weer opstaan, bak dit dan eintlik. 'N Enkelbrood kan tot 6 uur duur en dit voorkom dat baie mense tuisgemaakte brood geniet.
Tog, as jy dit in twee of drie dae kan afbreek, lyk die taak meer hanteerbaar. Sommige broodresepte kan selfs vir 'n paar dae vertraag word, wat beteken dat jy dit die naweek kan voorberei en varsgemaakte brood midweek kan hê.
Die geur van baie brode verbeter as ons die gisting verlangsaam en sommige style van brood eintlik dit nodig het. Gis wil vinnig optree en kan 'n brooddeeg binne 'n uur laat styg as dit in warm temperature verlaat. Dit is wonderlik as jy 'n vinnige brood wil hê, maar jy sal dikwels 'n dieper smaak kry as jy die gis vertraag.
Die wetenskap agter hierdie ryker geur behels die bakterieë wat ook in brooddeeg teenwoordig is. Soos dit rus, skep die bakterieë meer asyn- en melksuurs wat die brood se geur toevoeg. As dit egter te lank is, sal die bakterieë begin om die gluten af te breek en 'n goeie opkoms te voorkom.
Wenke om brooddeeg te vertraag
- Oor die algemeen kan baie brode vir 12-18 ure vertraag word sonder nadelige gevolge, hoewel dit afhang van die resep.
- Baie resepte sal jou vertel om die deeg 'oornag' te vertraag, maar daardie tyd is subjektief gebaseer op wanneer jy die deeg op die eerste dag voorberei het.
- Baie heelgraan en rogbroodjies sal nie goed vertraag word nie, want hulle is meer sensitief vir die sure wat geproduseer word en het swakker gluten.
- Voordat jy jou verkoelde brood bak, laat dit warm word tot kamertemperatuur. As jy dit uit die yskas verwyder en dan wag vir jou oond om te voorverhit, is dit dikwels genoeg tyd.
Sout as 'n Retarder
U sal merk dat sout in byna elke broodresep ingesluit is. Dit is 'n belangrike bestanddeel vir baie redes, waarvan een van die redes is dat dit 'n natuurlike verspermer is.
Sout beheer die fermentasie tyd, want dit lok vog wat deur die gis vrygestel word deur osmose. Dit veroorsaak dat die gis verlangsaam word.
Dit is baie belangrik dat jy sout volgens die resep meet. Professionele bakkers verkies om sout in die 1,8-2% -reeks te hou wanneer resepte ontwikkel word.
- Te veel sout sal die volume van u brood verminder (soms aansienlik).
- Te min sout sal vinniger bewys lewer, wat die brood se smaak kan beïnvloed (onthou dat bakterieë ook tyd nodig het om te werk).