Rol van gis en fermentasie in proefneming
In broodvoorsienings beteken die proef of bewys dat die brooddeeg kan styg. Dikwels sal die deeg in basiese gisbroodresepte twee keer bewys word. Die proefneming verwys na die gisting van die gis. Elke proeftydperk, die brood mag opstaan.
fermentasie
Bewysing verwys na die spesifieke rusperiode of hoeveelheid tyd wat fermentasie plaasvind. Gisting is die nodige stap in die skep van gisbrood en gebakte goedere waar die gis toegelaat word om te suur of veroorsaak dat die deeg gisting word.
Hierdie fermentasie rusperiodes word ook verwys na die tyd waarop die deeg "toegelaat word om op te staan", "grootmaat fermentasie," "eerste opkoms," "tweede opkoms," "finale bewys" en "vormige bewys."
stygende
Stygende is die mees dramatiese fisiese verandering wat 'n deeg ondergaan weens gisaktiwiteit. Tegnies gesproke, styging is 'n produk van 'n proses wat respirasie genoem word, wat gebeur as gevolg van die fermentasie.
Aangesien die gis suikers eet, gee dit koolstofdioksied in die vorm van klein lugborrels in die deeg. Namate die gis asemhaal of asemhaal, veroorsaak dit dat die brood groei en opstaan. Die alkohol wat tydens die gisting deur die gis geproduseer word - saam met 'n menigte ander reaksies - is wat groot brood sy kenmerkende geure en aroma gee. Oor die algemeen beteken meer fermentasie lekkerder brood.
Eerste Bewys
Die grootmaatgisting, of eerste bewys, vir enige deeg is 'n belangrike stap in die broodbakproses.
Dit word grootmaatfermentasie genoem omdat jy die deeg-die hele batch-ferment as een massa laat sak voordat dit in brode geskei en gevorm word. Dit is tydens grootmaatfermentasie dat die gis die meeste van sy werk doen, wat jou deeggeur geur help, aangesien alkohol en ander byprodukte geproduseer word en struktuur kry as koolstofdioksied die brood opblaas.
By 'n gemaklike kamertemperatuur sal grootmaatfermentasie ongeveer een en 'n half tot twee en 'n half uur neem. As 'n reël sal warmer deeg vinniger styg as kouer deeg, dus maak seker dat jy voorraad van jou prep-omgewing gebruik.
Finale Bewys
Na knie , vou en strek jou deeg. U sal die deeg in porsiegroottes en brode uitdeel. Jy kry jou deeg gereed vir sy finale bewys deur jou deeg in sy finale vorm te plaas.
Jy kan die finale gevormde deeg in mandjies, bakkies of broodpanne sit, bedek met handdoeke en plaas dit in die yskas, waar hulle hul finale gisting of finale bewys sal ondergaan. Gedurende hierdie tyd moet die brode byna dubbel in grootte wees. Bewyse van brode in die yskas, wat ook bekend staan as vertraging, sal die finale styging vertraag, wat jou brode meer geur kan gee. Dit kan ook makliker wees om te hanteer en te score voordat dit gebak word. Hierdie laaste stap kan die krumm, kors en voorkoms van jou gebakte brode verbeter.
Oordigting en Onderdigting
Oordigting vind plaas wanneer 'n fermenterende deeg te lank gerus het. Die borrels het so groot geword dat hulle gespring het. Deeg gebak op hierdie punt sal lei tot 'n brood met 'n swak struktuur.
As die deeg, wanneer dit gespook word, onmiddellik terugbring, is dit onderdompel en benodig meer tyd. Sommige brode word as ten volle bewillig beskou as die indentjie wat deur die poot gelos word, stadig terugdraai, terwyl ander as ten volle bewillig beskou word as die binnekant bly en nie terug spring nie.
Spesiale Bewys Toerusting
U kan ook spesiale toerusting gebruik vir die proefneming, soos 'n deegproofer of proefkas, wat 'n warm omgewing met beheerde humiditeit skep vir ideale korrektiewe toestande.
'N Deegterarder is 'n yskas vir die finale proefneming van deeg. Dit beheer die fermentasie van gis, wat kan help om 'n meer suurbrood te maak.
'N Bannetjie is 'n mandjieagtige houer wat gebruik word vir finale proefneming. Terwyl 'n couche is, is die lap gebruik om jou finale bewys te verpak of te dek, aangesien dit sy finale styging verrig.