'N Franse invloed
Volgens die hedendaagse Griekse sjefs en kokke , is die beste Griekse kos gebaseer op eeue oue praktyke om natuurlik gegroeide en seisoenale kosse met die beste kruie en speserye te kombineer om eenvoudige, fantastiese geregte te skep. Tuis, son gedroogde tamaties , bone, peulgewasse en vars groente bedien met olyfolie is een van die beste Griekeland te bied.
Vis en vleis word minder gereeld en in kleiner gedeeltes geëet, maar word gaar met dieselfde aandag aan kruie , olie en eenvoudige kooktegnieke.
Olywe, wyne, geeste en kaas hoef glad nie te kook nie.
Die kosse wat Griekeland so noukeurig aan nie-Grieke identifiseer, is egter baie anders. Griekse koskenner en kookboekskrywer Aglaia Kremezi skryf in 'n paar gedagtes oor die verlede, hede en toekoms van Griekse kos:
"Mousaka, Pastichio, Romerige Avgolemono (Gekookte Ei-en-Suurlemoensaus) En Griekse Slaai is die skottelgoed wat die meeste nie-Grieke beskou as die kenmerk van die tradisionele Griekse kookkuns. Tog het die meeste van hierdie geregte baie min te doen met tradisionele voedsel. Hulle is ontwikkel, of drasties hersien, deur professionele kokke en restaurante. "
Die mees invloedryke van die professionele kokke was Nicholas Tselementes, 'n Griekse sjef van die eiland Sifnos wat in Europa opgelei het en in sommige van die wêreld se beste hotelkitchens gewerk het.
Dit is nie duidelik of Tselementes geglo het dat die Franse kookkuns in Griekeland ontstaan het nie (of wat dit nie gedoen het nie) of dat Franse kos op een of ander manier "beter" was as die eenvoudige Griekse prys van die dag.
Die gevolg hiervan was dat hy resepte en kookstyle ontwikkel het wat gebaseer was op souse en Franse voorbereidings om Griekse kosse van Turkse, Romeinse en ander invloede wat oor eeue heen opgeneem is, te "skoonmaak". Invloede van Tselementes het as barbaars gesien. Hy verkies botter vir olyfolie en breek souse uit na kaal skottelgoed.
Frans was in, Grieks was uit.
Dit was waarskynlik Tselementes wat die moussaka en pasta geskep het wat ons vandag ken - met 'n duim roomys, kaas en 700 kalorieë per porsie - van die oorspronklike geregte wat eenvoudige kombinasies van gemaalde vleis en groente of pasta was.
Sy teorieë en eerste kookboek, wat in 1910 geskryf is, het die darlings geword van vroeë 20ste eeuse "opwaartse selfoon" Grieke wat 'n nuwe gesofistikeerdheid in sy resepte gesien het. Griekse sjefs en restaurateurs het probeer om sy tegnieke en styl na te boots, met die hoop om 'n internasionale en wêreldse kliente te lok met sagte smaak en uitgebreide aanbiedings.
Uiteindelik was Tselementes die katalisator van die skepping van 'n klasstelsel gebaseer op voedsel. Rykdom, gesofistikeerdheid en status is geassosieer met sy Franse skeppings; armoede en boere was geassosieer met die eenvoudiger, tradisionele Griekse geregte, iets wat Kremezi sê, gaan selfs vandag. Sy skryf:
"... Grieke word steeds gelei om te glo dat die lekker kos wat hulle oumas gaar het - dikwels dieselfde skottelgoed Italianers het oor die hele wêreld triomfantelik bekend gemaak - nie goed genoeg vir die moderne, welvarende Griekse samelewing nie."
Maar 'n verandering is onderweg. Alhoewel daar baie is wat Tselementes beskou as die uiteindelike gesag op Griekse kos (die woord "tselementes" word vandag nog gebruik om "kookboek" te beteken), stem ter ondersteuning van tradisionele Griekse kookkuns styg.
Kremezi is een van 'n groeiende groep Griekse koskenners, sjefs, kokke en skrywers wat voortbou op die wonderlike smaak en bekende waardes van die tradisionele Griekse dieet. Diane Kochilas, 'n gesag oor Griekse kos, is 'n ander. In haar kookboek, "Die Kos en Wyn van Griekeland," skryf sy, "Griekse kookkuns is die beste op die platteland, afhanklik van die seisoene."
In 'n ander plek, die bekende Griekse sjef en kookboek skrywer Ilias Mamalakis neem sy weeklikse televisieprogram rondom Griekeland om die beste van die tradisionele plaaslike Griekse kookkuns aan te bied. En verskeie restaurante buite Griekeland bring authentieke en heerlike geregte na die internasionale toneel.
Die ryk, hoë-kalorie geregte wat met room, kaas en botter, wat in Grieks as Au Gratin-geregte bekend staan, sal waarskynlik nooit uit die styl gaan nie, aangesien Grieke hulle in hul kookkuns ingesluit het, maar as die meer outentieke en tradisionele kosse van Griekeland kry die erkenning en waardering wat hulle verdien vir hul eenvoud van bestanddele en kuns van smaakkombinasies. Ons is goed op pad om verby die Tselementes-effek te beweeg.