Gis- en suurdeegbroodresepte sal jou dikwels vertel om die deeg te pons. Wat beteken dit?
Dit is 'n algemene tegniek wat gebruik word in broodbak en dit is noodsaaklik vir byna elke brood wat jy bak. Stamp af, laat die deeg uit en laat die lug los sodat jy dit kan knie en dit in brode vorm.
Soos u sal sien, is dit baie maklik om te doen en daar is 'n baie goeie rede waarom dit benodig word. Jy kan selfs kies om die deeg te pons of vou om 'n ander tekstuur in jou gebakte brode te skep.
Hoe om Brooddeeg te slaan
Die meeste broodresepte benodig twee stadiums van styging (ook genoem 'proofing' ). Pons die deeg af na die eerste opkoms en dit is 'n baie maklike tegniek.
Alhoewel die naam suggereer dat jy 'n gedwingte slag kan gebruik, wil jy eintlik baie sag wees met jou 'punch'. Gis is immers 'n delikate en lewende ding, en daarom is broodbakkers so bekommerd daaroor (en probeer dikwels om dit te vermoor). Wees stewig, maar sag en jy sal uiteindelik beter brode hê.
- Laat jou deeg in die bak waarin dit opgestaan het.
- Maak 'n vuis met jou hand en druk dit liggies en stewig in die middel van die puffy deeg.
- Vou die rande van die deeg in die middel om die deflatte deeg in 'n bal te vorm.
- Verwyder die bal uit die bak en plaas dit op 'n liggemaakte oppervlak.
- Knie 2 tot 3 keer voor jy die gewenste vorm vorm of in 'n broodpan plaas.
Wenk: Om die gluten te verslap en die deeg makliker te vorm, plaas 'n lap of bak daaroor en laat dit 10 tot 15 minute na die pons rus. Sommige brooddeeg is meer elasties as ander en as jy 'n resep kry wat moeilik is om in die vorm te vorm wat jy wil, kan hierdie truuk help.
Hoekom moet jy die deeg afblaas?
Pons is 'n uiters belangrike stap in die maak van brood. Namate die deeg opgaan, word baie klein lugsakke binne gevorm. Die doel van die pons is om hierdie gasse te verminder en te verwyder en die gis, suikers en vog terug te bring in een kohesiewe vorm.
Die vrystelling van die lug het baie voordele:
- Die gisselle word herverdeel en vorm 'n nouer band met die suiker en vog om fermentasie te help en die tweede opkoms te verbeter.
- Terselfdertyd kry die gis nuwe 'kos' om te eet terwyl dit styg en dit verbeter die smaak van die brood.
- Hoe meer luglope jy van die deeg kan verwyder, hoe fyner die koring (of krummel) sal wees.
Punch vs. Fold: Daar is 'n verskil
Vir die meerderheid van die brood resepte, sal jy die deeg soos hierbo beskryf, 'punch down'. Binne daardie metode is 'n 'vou' stap. Sommige broodresepte mag u egter vra om een of die ander te doen en dit maak 'n verskil in die finale brood.
- Hoe moeiliker jy die deeg, die fyner krummel en die tekstuur wat jou brood sal hê wanneer jy gebak word. Dit is omdat jy meer van die lugvakke met meer krag verwyder. Dit werk goed vir broodjies broodjies, soetrolletjies en enige soort brood waar 'n strenger graan verlang word.
- As jy net die deeg vou, sal jy groter lugsakke in die gebakte brood laat. Dit skep 'n loser krummel en die brood sal hoër opstaan as dit gebak word. Dit is ideaal vir die maak van rustige, rustige brood, sagte dunrolletjies en broodstyle soos broodjies waarin groot gate verlang word.
Deur 'n kombinasie van pons en vou te gebruik, kry jy 'n gelukkige medium tussen die twee.
Daarom sal baie van jou basiese broodresepte albei voorstel of 'n algemene 'punch down' in die instruksies aandui.
As 'n eksperiment, bak twee identiese brode basiese witbrood en gebruik een tegniek eksklusief vir elkeen. Dit is 'n goeie manier om self die effekte van die punch teenoor die vou te sien.