Die hoer en hoe om die deeg te knie.
Kneadingbrooddeeg is 'n praktyk wat duisende jare terugkeer. Maar hoekom sit broodmakers soveel tyd en energie in die praktyk? Die antwoord lê in die proteïene wat in meel voorkom, wat krag en struktuur aan die brooddeeg bied.
Koringmeel bevat twee proteïene, gliadien en glutenien, wat gluten vorm. Wanneer brooddeeg vir die eerste keer gemeng word, word hierdie proteïene gebak en in geen spesifieke volgorde geknoop nie.
Soos brooddeeg geknie word, word hierdie proteïene opgestel en stringe glutenvorm om 'n matriks in die brooddeeg te skep. Hierdie matriks skep krag en struktuur wat gasse vasval en die deeg laat styg.
Knie vir hand
Kniebrooddeeg met die hand is die oudste metode en die maklikste om te beheer. Daar is verskeie tegnieke om die deeg vir die hand te knie, wat almal herhaaldelik vou en strek.
Om 'n basiese brooddeeg met die hand te bedek, duur gewoonlik ongeveer 10 minute om voldoende gluten te vorm. Mielie kan stadig by die deeg gevoeg word, aangesien dit geknie word om te voorkom dat dit styf word, maar dit moet versigtig wees om nie te veel te voeg nie. Om te veel meel tydens hierdie proses te voeg, kan 'n stywe, droë deeg skep. Wanneer die deeg voldoende geknie is, sal dit 'n sagte, syagtige tekstuur hê en sal terug spring wanneer dit met 'n vinger gestamp word.
Meganiese Knie
Deeg kan ook geknie word deur óf 'n broodmasjien of 'n staanmenger met 'n deeghakselstuk te gebruik.
Brood masjiene is 'n volledig outomatiese maak hulle redelik dwaas bewys. Om te knie met 'n staanmenger is baie vinniger as om met die hand te knie en moet versigtig wees om nie oor die knie te kom nie.
No-Knead Brood
As knieë benodig word om proteïene te reël en 'n glutenmatriks te vorm, lyk dit asof nie-knoffelbroodjies steeds ligte, sagte brode kan vorm, maar gluten kan natuurlik gevorm word.
Om deeg vir 12 + uur te laat gis, gee gis en ensieme tyd om hul magie te werk. Ensieme binne-in die meel breek die geknotte proteïene af en die gas wat deur die gis geproduseer word, blaas die deeg op en skep 'n soort stadige knieproses . Aangesien die proteïene deur sulke klein stukkies deur die verlengde ensimatiese werking afgebreek word, word slegs 'n klein hoeveelheid natuurlike "knieë" benodig om hulle in glutenstrengels in lyn te bring. Dus, nie-knoffelbroodjies is eintlik meer van 'n outomatiese kniebrood.
Onder Knie
Wat gebeur as 'n brooddeeg nie genoeg geknie word of nie toegelaat word om outomaties te knie nie? Die deeg sal nie genoeg krag hê om sy vorm te hou soos dit uit gisgasse opblaas nie. In plaas van op en uit te blaas, sal die deeg in 'n plat, uitwaartse rigting versprei word. Die deeg kan op sigself terugval en ineenstort as die gasse wat deur gis geproduseer word, die deeg ontvlug. Gebakte brode wat onder geknie is, sal plat en dig wees in tekstuur.