Sous-Vide-vrae

Wat is Sous-Vide?

Sous-vide (uitgespreek soo-VEED) is 'n metode om voedsel te kook wat in 'n plastieksak gesofistikeerd is en in 'n gereguleerde waterbad met lae temperatuur ingedompel word. Sous-vide, vertaal uit die Frans, beteken "onder vacuum", maar die metode om proteïene te kook in lae, beheerde temperature is hoe sous-vide in die praktyk gedefinieer word. Die lae temperatuur van die water kook die kos stadig en meer eweredig as konvensionele kookmetodes, soos roostering, en lewer sappige en sagte vleis wat dan vinnig bruin kan word deur searing of grilling om die algemeen verlangde buitekors te bereik.

Omdat die sous-vide-metode so akkuraat is, is die risiko van oormatige vleis, pluimvee en seekos minimaal. Nog 'n voordeel van sous-vide kook is dat krimping van die proteïen nie voorkom nie. Byvoorbeeld, 'n biefstuk wat in 'n stoofpit gekook word tot die behoorlike interne temperatuur vir medium skaars (125 ° F-128 ° F), lei tot droë buite vleis en 'n byna 40 persent afname in gewig. 'N Biefstuk wat deur die sous-vide-metode gekook word, behou egter sy interne sappigheid en krimp nie in gewig nie.

Hoe werk Sous-Vide werk?

Alle vleis is saamgestel uit spiervesels, vetselle, kollageen en bindweefsel, wat afbreek wanneer dit vir bepaalde tydperke gekook word. 'N Biefstuk het minder kollageen en bindweefsel as 'n beesbakkie, byvoorbeeld, en benodig minder tyd om te kook. Die chuckbraai is filigreed met vet, kollageen en bindweefsel, en vereis dus 'n paar uur om die gewenste sagtheid te bereik.

Vir sous-vide kook, is die interne temperatuur waaraan jy jou proteïen wil kook, vooraf in die sous-vide-wateroond. Byvoorbeeld, as jy 'n medium seldsame steak wil hê, word die watertemperatuur op 125 ° F gestel. Soos die steak kook, styg die interne temperatuur na dieselfde temperatuur as die waterbad.

Wanneer die interne temperatuur van die biefstuk 125 ° F bereik, stop dit om te kook en kan dit in die onderdunktoestel gehou word totdat dit gereed is om dit met 'n vinnige skeur of bruin te voltooi. Sommige strenger vleisvereistes benodig 48 of selfs 72 uur met die sous-vide-metode.

Is Sous-Vide veilig?

Tot onlangs is die sous-vide-metode meestal deur restaurantkoks gebruik en is dit nie aanbeveel vir die huiskos nie, aangesien daar risiko vir voedselbesmetting was. Sous-vide-water oonde was baie duur en baie huiskosse het probeer om sous-vide-kook te maak deur verseëlde proteïene in 'n pot water te laat dompel. Dit kon nie behoorlik gereguleer word nie, en die risiko van voedselbesmetting het toegeneem. Pluimvee en vis is veral vatbaar vir E. coli- en Salmonella- bakterieë as dit ondergekook word (minder as 130 ° F), en so is DIY sous-vide-kook by die huis ontmoedig.

Daar is nou verskeie sous-vide kookgerei en masjiene op die mark wat die huiskos toelaat om voedsel met die sous-vide-metode veilig te berei. Sous-vide-vervaardigers voorsien veiligheidsriglyne vir die kook van proteïene by die temperatuur wat nodig is om enige voedselbederfde bakterieë te vermoor (134 ° F word algemeen as veilig beskou). Die kos wat gekook moet word, moet afgekoel word voordat dit gesofistikeerd is en daarna gaargemaak word.

Sous-Vide Pros

• Gekookte kos
• Sappige en sagte vleis
• Beheerde kooktemperature
• Verbeterde geur sonder bygevoegde vette
• Konsekwente resultate met proteïene

Sous-Vide Cons

• Langer kook tye
• Inkonsekwente resultate met 'n paar groente en 'n paar vis
• Vereis meer aandag aan voedselveiligheid
• Vereis spesiale toerusting, dws water oond