Vermindering van 'n vloeistof totdat dit amper droog is
In die kulinêre kuns verwys die term au sec na 'n vloeistof wat deur verhitting verminder is totdat dit amper droog is. Inderdaad, au sec beteken "byna droog" in Frans. Dit is 'n verwysing na klassieke Franse kookinstruksies en jy kan dit in gedrukte resepte sien.
Die uitspraak is "oh-SECK." As jy aanwysings in 'n kookkursus of 'n medekok neem of as jy 'n video van 'n mededingende kookprogram kyk, kan jy dit hoor.
Vermindering van vloeistof na Au Sec
Die vermindering van 'n vloeistof tot 'n sekonde is 'n proses wat die meeste voorkom in sausmaak. Dit is dikwels die suurbestanddeel, soos wyn of asyn, wat tot 'n paar sekondes verminder word. Op hierdie stadium het die vloeistof die maksimum geur, maar die minimum volume. Dit sal 'n bietjie vog by 'n skottel voeg, maar sal die smaak wat dit bevat, oordra, wat byvoorbeeld vir risotto verlang kan word. Voorbeelde van souse waar die wyn of asyn tot die einde van die jaar verminder word, sluit in Béarnaise en beurre blanc.
Au sek kan 'n moeilike punt wees om te bereik sonder om te skroei. Jy wil nie hê dat die verlaging droog word nie, maar eerder, maar nog steeds vloeibaar maar amper droog. Dit is waarskynlik die beste om 'n klein pan oor matige hitte te hê, om te kyk wanneer die vloeistof verdik, en om die hitte af te draai, aangesien dit die punt van siroop raak.
Resepte wat Au Sec as 'n rigting kan gebruik
U kan au sek as 'n instruksie sien in 'n klassieke resep. Of dieselfde tegniek word gebruik, maar dit word in groter besonderhede uitgespel sodat jy nie die volume moet raai waarop jy die vloeibare bestanddele of die hitte wat jy moet gebruik, sal verminder nie.
Beénaise : Dit is 'n ryk, aromatiese emulsifiseerde sous wat dikwels met geroosterde steak bedien word. Asyn, sjalot, peperkorrels en dragon word gesmoor om hulle tot 'n half uur te verminder, met 'n halwe koppie vloeistof gekonsentreer tot twee eetlepels. Na die au sec-stap word die sous gemaak deur eiergeel te klits, voeg gesmelte botter by en meer klits om die emulsie te produseer.
Beurre Blanc : Legende het dat hierdie sous uitgevind is toe 'n sjef vergeet het om eiergele te Béarnaise-sous by te voeg. Dit is 'n botter-gebaseerde geëmulseerde sous wat dikwels oor vis bedien word. Dit roep op die vermindering van droë witwyn, asyn en sjalotte. Die volume word verminder van 1 1/2 koppie tot slegs 2 eetlepels. Daardie proses duur sowat 10 minute. Daarna word botter 'n bietjie op 'n slag bygevoeg, met klits om dit in die sous te emulgeer.
Risotto : Die proses vir die maak van risotto is om klein hoeveelhede wyn en warm voorraad by die rys by te voeg. Aangesien die vloeistof in die rys geabsorbeer word en dit die au sek punt bereik (amper droog), word nog 'n klein hoeveelheid vloeistof bygevoeg en die proses word herhaal. Die rys stel sy natuurlike stysel vry soos dit so gekook word en die risotto word romerig sonder om enige suiwel by te voeg.