Bearnaise is 'n ryk, botteragtige, aromatiese sous met sjaloties, dragon, en gebreekte swart peperkorrels. Dit is een van die wonderlikste souse om te bedien met 'n geroosterde steak .
Béarnaise is 'n geëmulsiveerde sous, en dit maak baie soos die proses vir die maak van Hollandaise-sous. In die algemeen word warm-verduideerde botter in eiergele saam met ander smaakbestanddele geklop. Kyk na hierdie stap-vir-stap handleiding oor hoe om Hollandaise-sous te maak vir meer besonderhede.
Sien ook: Die Moedersouse
Wat jy benodig
- 1 koppie verduideerde botter (sowat 2½ stokkies voor verduidelijking)
- 4
- eiergele
- ½ koppie witwyn
- asyn
- ½ teelepel gebreekte swart
- peperkorrels
- 2 eetlepels gekap
- salotte
- 1 eetlepel gekap
- dragon
- 1 eetlepel gekap
- kersvarkie (of pietersielie)
- Kosher sout , na smaak
- Cayenne peper (of 'n streep van
- Tabasco-sous ), om te proe
- Suurlemoensap , na smaak
Hoe om dit te maak
- Verhit 'n duim of twee water in 'n kastrol oor 'n medium hitte. Ook, jou verduideerde botter moet warm wees, maar nie warm nie.
- Verhit die asyn, sjalotjies, peperkorrels en die helfte van die dragon in 'n aparte kastrol tot 'n prut en verminder tot die mengsel amper droog is. Daar moet ongeveer twee eetlepels vloeistof oorbly. Verwyder van hitte en oordra na 'n glas of vlekvrye staalbak (nie aluminium nie).
- Voeg die eiergele by en klits vir 'n minuut of twee totdat die mengsel lig en skuimig is.
- Die water in die kastrol moet begin prut. Sit die bak direk bo-op die kastrol van prutwater. Die water self moet nie in aanraking kom met die onderkant van die bak nie. Klits die eier-asyn mengsel vir 'n minuut of twee totdat dit effens verdik is.
- Verwyder die bak van die hitte en begin eers die gesmelte botter stadig bymekaarmaak, 'n paar druppels op 'n slag, terwyl jy voortdurend klits. As jy dit te vinnig byvoeg, sal die emulsie breek.
- Gaan voort met die gesmelte botter. Soos die sous verdik, kan jy die tempo waarteen jy dit byvoeg, stadig verhoog, maar eers is stadiger beter.
- Nadat jy al die botter bygevoeg het, smeer die sous in 'n nuwe bak, roer die kervel en die oorblywende dragon . Geur na smaak met suurlemoensap , Kosher sout en Cayenne-peper (of 'n bietjie Tabasco-sous). Die afgewerkte Béarnaise-sous sal 'n gladde, stewige konsekwentheid hê. As dit te dik is, kan jy die konsekwentheid aanpas deur klits in 'n paar druppels warm water.
- Dit is beter om béarnaise dadelik te bedien. Jy kan dit omtrent 'n uur of so hou, mits jy dit warm hou. Na twee uur moet jy dit egter gooi - vir gehalte en veiligheidsredes.