Beurre blanc is 'n eenvoudige botter-gebaseerde geëmulseerde sous wat wonderlik is met vis of seekos. Dit is 'n familielid van die culinaire repertoire, wat ontstaan het in die 1890's in die stad Nantes, geleë aan die Loire-rivier in die westelike deel van Frankryk, naby die Atlantiese kus.
Vergelyk dit met souse soos velouté , wat al sedert die 1600's bestaan het.
Volgens die legende het 'n sjef genaamd Clémence Lefeuvre (of in sommige tellings, haar assistent) beseraise-sous gemaak, maar vergeet om die eiergele by te voeg. Dit is omtrent so waarskynlik dat hamburgers uitgevind word, want 'n sjef het probeer om biefstuk te maak, maar het dit per ongeluk gekook.
Daarom is dit 'n goeie idee om hierdie kookkunsverhale met 'n sout korrel te neem. Vreemd genoeg is béarnaise-sous self die onderwerp van 'n oorsprongstorie gebaseer op die idee dat dit ook per ongeluk uitgevind is. Ek verstaan nie die aantrekkingskrag van anekdotes wat hierdie skeppings toeskryfbaar maak nie. As ek béarnaise of beurre blanc uitgevind het, sal ek volle krediet daarvoor hê.
Nog 'n verskil tussen béarnaise en beurre blanc is dat ons met béarnaise vloeibare gekleurde botter gebruik , en ons wil hê dit moet warm wees. Met beurre blanc, aan die ander kant, gebruik ons heel botter, en dit is belangrik om dit so koud as moontlik te hou . So jy kan sien hoe onwaarskynlik die oorsprongverhaal is.
In elk geval weet ons dat dit Clémence was, en ons weet dat sy haar beurre blanc-sous (of beurre Nantes , soos bekend) met vis bedien het.
Goeie wyne vir die vermindering (of au sec , wat beteken "byna droog") sluit in Chablis, Sauvignon Blanc of Chardonnay, maar enige drinkbare droëwit sal dit doen. Vir 'n heerlik luukse beurre blanc, probeer dit met oorblywende Champagne .
Let daarop dat as jy die sous korrek maak, dit dik en romerig en fluweelagtig sal wees. As dit lyk soos gesmelte botter, het die emulsie gebreek, waarskynlik omdat jou botter nie koud genoeg was nie, of jy het die botterblokkies te vinnig gevoeg, of jy het nie hard genoeg geklop of moontlik al drie nie. As dit gebeur, haal dit uit die hitte en klits dit in 'n paar ijskyfies totdat die emulsie weer bymekaar kom.
Jy kan ook 'n variasie genoem beurre rouge ("rooi botter") maak, deur die vervanging van rooiwyn en rooiwyn asyn.
Wat jy benodig
- 1 koppie droë witwyn
- 1/2 koppie witwynasyn
- 1 eetlepel. fyngekapte sjalot
- 1 pond ongesoute botter, koud
- Kosher sout, na smaak
Hoe om dit te maak
- Sny die botter in 'n medium (1/2-duim) blokkies en gee die botterblokkies terug na die yskas om dit koud te hou. Dit is baie belangrik.
- Verhit die wyn, asyn en sjalotjies in 'n kastrol totdat die vloeistof kook, verlaag dan die hitte en bly prut totdat die vloeistof tot sowat 2 eetlepels verminder het. Dit sal ongeveer 10 minute neem.
- Sodra die wynasynmengsel tot 2 eetlepels verminder is, verminder die hitte tot laag, neem die blokkies botter uit die yskas en begin die blokkies een of twee op 'n slag by die vermindering voeg, terwyl jy vinnig met 'n draad klitsvis.
- Soos die botter smelt en inkorporeer, voeg meer botter by en hou klits. Gaan voort totdat jy slegs 2 tot 3 blokkies oorbly. Verwyder van die hitte terwyl dit in die laaste paar blokkies klits, en klits vir 'n oomblik of twee. Die voltooide sous moet dik en glad wees.
- Geur na smaak met Kosher sout . Tradisioneel sal die sjaloties gespanne wees voordat hulle bedien word, maar dit is opsioneel. Bedien dadelik.
| Voedingsriglyne (per porsie) | |
|---|---|
| kalorieë | 434 |
| Totale vet | 46 g |
| Versadigde vet | 29 g |
| Onversadigde Vet | 13 g |
| cholesterol | 122 mg |
| natrium | 46 mg |
| koolhidrate | 1 g |
| Dieetvesel | 0 g |
| proteïen | 1 g |