Hoe om kaas te maak, stap vir stap
Kaas maak is 'n kuns en 'n wetenskap. Kaasmakers maak soveel uit op metings van pH-vlakke en inokulasies van spesifieke vorms, aangesien hulle hul eie sintuie van sig, aanraking en reuk doen.
Daar is ses belangrike stappe in kaasmaak: versuring, koagulasie, skeidingskurwe en wei, sout, vorming, en rypwording. Terwyl die resepte vir alle kase wissel, gee die volgende ses stappe die basiese proses om melk in kaas te verander.
As jy by die huis eenvoudige kaasresepte wil maak, kyk gerus na hierdie resepte om kaas by die huis te maak .
Die ses stappe van kaasmaak
- Versuring: Aanvangskultuur word by melk gevoeg om laktose (melksuiker) in melksuur te verander. Hierdie proses verander die suurvlak van die melk en begin die proses om melk van 'n vloeistof in 'n vaste stof te draai.
- Koagulasie: Rennet word bygevoeg om die melk verder aan te moedig om te stol.
- Kurwe en Whey: Kurwes word gesny met behulp van 'n mes of 'n instrument wat soos 'n hark lyk. Om die kuikens verder te sny, moedig hulle aan om vloeibare of wei te verdryf. Oor die algemeen, hoe kleiner die vassies word gesny, hoe moeiliker sal die gevolglike kaas wees. Sagte kaas soos Camembert of Brie word glad nie gesny nie. Harder kaas soos Cheddar en Gruyere word in 'n baie fyn tekstuur gesny. Vir hierdie harder kase word die kuikens verder gemanipuleer deur cheddaring en / of kook. Kook die rommel verander sy tekstuur, maak dit sag eerder as krummelagtig.
- Sout: Sout voeg smaak by en dien ook as 'n preserveermiddel sodat die kaas nie bederf gedurende lang maande of jare van veroudering nie, ook help om 'n natuurlike skil op die kaas te vorm. Daar is verskeie maniere om sout te gebruik. Sout kan direk in die yskas bygevoeg word as die kaas gemaak word. Die buitekant van die wiel van kaas kan met sout of met 'n klam lap wat in pekelwater geweek is, gevryf word. Die kaas kan ook direk in bat van pekelwater gebaai word .
- Vorming: Die kaas word in 'n mandjie of 'n vorm geplaas om dit in 'n spesifieke vorm te vorm. Tydens hierdie proses word die kaas ook met gewigte of 'n masjien gedruk om enige oorblywende vloeistof te verdryf.
- Rypwording: In hierdie proses word kaas aangedui totdat dit optimale rypheid bereik. Tydens hierdie proses word die temperatuur en humiditeit van die grot of kamer waar die kaas verouder, noukeurig gemonitor. 'N Ervare affineur weet hoe om elke kaas behoorlik te behandel, sodat dit die regte smaak en tekstuur ontwikkel. Vir sommige kase gee omringende vorms in die lug die kaas 'n duidelike geur. Vir ander word vorm ingevoer deur dit op die kaas (brie) te spuit of dit in die kaas (bloukaas) te spuit. Sommige kaas moet gedraai word, party moet met olie geborsel word, en sommige moet met pekel of alkohol gewas word.