Die meerjarige vraag, eens en vir altyd beantwoord
Vir jare het die idee dat vleis smeer, gehelp om vogverlies te voorkom, 'n gekoesterde en gereelde stuk kookkuns. Dit was sinvol en was in ooreenstemming met mense se ervarings, so dit is vir amper 'n eeu aanvaar, grotendeels onbetwisbaar.
In onlangse jare het die pendulum egter die ander kant geswaai, met groot getalle mense wat nou die teorie verklaar om suiwer onsin te wees - 'n mite, soos feeë of leprechauns.
Dit is 'debunked', sê hulle, deur 'wetenskap'.
Die bekendstelling van die "Debunkers"
Jy kan maklik een van hierdie "debunkers" identifiseer deur die onderskeie lug van superioriteit wat hulle aanneem in klaskamers, boodskapborde en blogs - waar die onderwerp van searing en vogverlies bespreek word.
Ironies genoeg (alhoewel nie miskien verrassend nie), het hulle gekoop in hierdie veronderstelde debunking met dieselfde blinde geloofwaardigheid wat hulle aan die ander kant van die argument toeskryf: Hulle het eenvoudig gehoor of lees dat searing nie in sappe verseël nie. , bevind dat die argument dwingend is, en dan dit net onder "dinge wat ek besluit het om te glo, in te dien."
Die enigste probleem is dat hulle verkeerd is.
En ons is op die punt om te sien hoekom. Maar voordat ons dit doen, kom ons kyk meer na die teorie wat souterige vleis oplewer, sodat ons 'n beter idee kan kry van presies wat die debunkers dink hulle het ontbloot, en op grond waarvan hulle dink dat hulle dit ontbloot het.
Om dit te doen, moet ons definieer wat ons bedoel met searing . Dit is immers die middelpunt van die vraag, so ons moet seker maak ons praat almal oor dieselfde ding. Kom ons begin deur die eienskappe van droë hitte-kook vinnig op te som.
Droë-hitte kook
Droë hitte kook verwys na enige tegniek waar hitte op die kos toegedien word sonder om enige vog te gebruik.
Voorbeelde sou die kos verhit met warm, droë lug soos in 'n oond, of met hitte wat direk vanaf 'n warm pan uitgevoer word.
In die geval van vleis, lei drooghitte kook ook tot die vorming van 'n dik, lekker "kors" op die vleisoppervlak. Dit word veroorsaak deur 'n chemiese proses genaamd die Maillard-reaksie , wat verantwoordelik is vir die ontginning en geurontwikkeling, en sal slegs plaasvind in temperature van ten minste 310 ° F.
Aangesien water kook en stoom draai by 212 ° F, kan vogtige kookmetodes (soos kook of braising ) nie genoeg hitte genereer om hierdie buitenste kors te vorm nie. Slegs droë hitte-kookmetodes kan, metodes wat rooster , braai , soteer en smeer.
Een van die algemeenste toepassings van searing is met vleis wat op die punt staan om gebraai te word, as 'n manier om sy voorkoms te verbeter en die Maillard-geure te ontwikkel wat alleen nie kan braai nie. Tipies, die vleis se hele buitenste oppervlak is so bruin, nie net die bo en onder nie. Dus met 'n kubus beesvleis sal al ses kante van die kubus gesmeer moet word.
Maar met vleis is ons op die punt om te braise, ons gee nie om oor "verseëling in" sappe nie. Behoorlik gebraaide vleis gaan klam en sappig wees, ongeag wat. Searing voor braising word slegs gedoen vir die verskyning van die voorkoms en geur.
As sodanig is ons nie bekommerd hieroor nie, aangesien dit verband hou met die verbruining van vleis voor braising. Vir die doeleindes van hierdie bespreking, verwys "searing" na die daad om vinnig 'n biefstuk of ander vleissnit te sny, oor 'n baie hoë (bv. 450 ° F of hoër) hitte, soms met 'n klein hoeveelheid vet, as 'n deel van 'n kookprosedure wat uitsluitlik drooghitte metodes gebruik.
Eis Vs. teeneis
Noudat ons 'n definisie van searing vasgespyker het, kan ons voortgaan om die vraag wat in die middel van hierdie kontroversie is, te ondersoek. Aan die een kant het ons die eis:
"Searing vleis seëls in sappe."
En The Counter Claim:
"Nee, dit doen nie!"
Verse van die eis kan so ver terug as 350 vC opgespoor word, toe die Griekse filosoof Aristoteles geskryf het:
"... die dele wat nader aan die vuur is, is die eerste wat droog word en gevolglik meer intens droog word. Op hierdie manier word die buitenste porieë gekontrakteer en die vog in die ding kan nie afgeskei word nie, maar word afgesluit deur die sluiting van die porieë. "
Porieë? Dit is kook waaroor ons praat, nie gesig reiniger nie. Ons sal bepaal dat 'n New York-strokie nie porieë het nie. Maar as hierdie idee van vleis met "porieë" die grondslag vir The Counter Claim is, het die debunkers die verkeerde teorie ontbloot. Niemand suggereer ernstig dat searing help om vogverlies te voorkom deur die vleis se porieë te sluit nie. En in elk geval, gee Aristoteles 'n pouse. Hy het ook gedink dat die son die Aarde omgekeer het - so 'n mens op hom pluk, is soos 'n eindsone-dans nadat hy jou hond by tjeks geslaan het.
Die Von Leibig Connection
Die moderne weergawe van The Claim word dikwels toegeskryf aan 'n Duitse chemikus van die 19de eeu, genaamd Justus von Leibig, wat onder andere met voeding betrokke was.
Spesifiek, hy het probeer om te verstaan wat gebeur het met 'n voedsel se inherente voedingstowwe onder verskillende kooktegnieke. Hoe, byvoorbeeld, kan hierdie voedingstowwe onttrek en gekonsentreer word? Inderdaad, von Leibig sou die Oxo-maatskappy, wat vandag nog bestaan as 'n vervaardiger van vleis uittreksels, bouillonblokkies en verwante voedselprodukte (hoewel dit nie verwant is aan OXO International, vervaardigers van die "Good Grips" -merk van kombuisgereedskap ).
Sy teorie was om 'n stukkie vleis in koue water te onderdompel en dan geleidelik die water te laat kook om die vleis te kook, sodat vleis se binnevloeistowwe (en dus die nutriënte en ander noodsaaklike eienskappe soos geure) uitgetrek word. van die vleis en in die kookvloeistof.
Omgekeerd het hy gedink om die vleis vinnig te kook deur dit in kokende water te onderdruk, 'n versperring wat verhoed dat enige vloeistof in of uit die vleis gaan.
So het von Leibig gesels oor vleis kook , nie smeer nie. So het die versperring wat hy beskryf het niks te doen met die kors wat deur die Maillard-reaksie gevorm is nie. Hy het verkeerd gegaan oor die hindernis, maar von Leibig se teorie het glad niks met The Claim gehad nie. Die feit dat sy teorie van kookkook oor die jare heen met die eis geassosieer word, blyk grootliks 'n misverstand te wees.
Soveel vir die strategie van "debunkage by association." Met die pogings om dit op 'n tegniese wyse te verwerp, kan die eis nou op eie meriete beoordeel word.
Debunking van die Debunkers
Die mees algemene besware teen die eis (of die teorie wat vleis smeer, help om te sift in 'n saad) lyk te fokus op die verseëling van die woord, wat die teorie se teenstanders, die "debunkers", vlugtig aangryp as bewys dat die eis onwaar is .
Hulle hoor die woord "verseëling" en skielik verander hulle in Perry Mason: "Ha!" hulle huil, asof hulle jou net in 'n smal, taalkundige lokval betrap het, was hulle noukeurig en met moeite bedink. Dit is soos om iemand te vertel: "Ek het vanaand van die kus af gevlieg," en met hulle het hulle gespring en geskree: "Maar jy het glad nie gevlieg nie! Die vliegtuig het gevlieg. Jy het net daar gesit ." Die debunkers blyk nooit te moeg om hierdie speletjie te speel nie.
Tipiese besware
Voorspelbaar, die hoofpunt van die debunkers se beswaar teen eise van "verseëling" is dat alles wat nie letterlik waterdig is nie, nie voldoen aan die standaard nie. Op sy beste is dit 'n argument wat dui op iemand wat nie eers redelik is nie. Hulle argumenteer net met jou vir die plesier daarvan. Ons praat nie oor die omhulsel van die vleis in Lucite nie. Ons kook dit en maak nie papiergewigte daaruit nie.
Trouens, ons sal graag stipuleer dat vleis vleis tot vogverlies lei. Geen probleem daaroor nie. Maar die eis het niks te doen met die skep van waterdigte vleis nie. Al wat dit sê, is dat dit vleis smeer - dit vinnig oor hoë hitte kook met 'n bietjie vet - help om vogverlies te voorkom . Dit "verseël in" of "verhoed die verlies van" vog. Nee, nie heeltemal nie - net meer as om dit op enige ander manier te kook.
En dis die enigste relevante meting in elk geval: of souting lei tot 'n sappiger steak as enige ander manier van kook. Anders kan iemand daarop aanspraak maak dat vleis glad nie "seëls in sappe" gekook word nie , 'n verklaring wat duidelik nie 'n nuttige bydrae lewer tot 'n bespreking oor kookmetodes nie.
Is dit tyd vir die "Wetenskap"?
Tot dusver is die eis steeds lewendig en goed. Intussen het die debunkers heeltemal dood gegaan om oor die wetenskap te praat. Dit is hul troefkaart - of ten minste dink hulle dit is. En ons het hulle waarskynlik lank genoeg laat wag, so kom ons doen dit. Wat van al daardie "wetenskap"?
Soos dit blyk, is daar nie baie werklike wetenskap wat die debunkers kan omdraai vir hulp nie. Die beste wat hulle gekry het, is 'n weergawe van die volgende "eksperiment:"
- Begin met twee soortgelyke steaks. Bel hulle Steak "A" en Steak "B."
- Weeg elkeen en maak 'n kennis van sy gewig.
- Sear Steak "A".
- Plaas nou albei in 'n oond en kook elkeen tot sy interne temperatuur 'n voorafbepaalde vlak bereik - 135 ° F, kom ons sê.
- Weeg weer elke steak.
- Bepaal hoeveel minder elkeen nou weeg in vergelyking met voor kook, en druk die verskil uit as 'n persentasie van sy oorspronklike gewig.
Ons word dan gevra om te dink (dit is immers soveel makliker as om die eksperiment eintlik te doen , wat met die moeite om dit weer te doen, onder laboratoriumtoestande en alles) dat die gesoute biefstuk 'n bietjie verloor het 'n groter persentasie van sy oorspronklike gewig as die ongeoorloofde een.
Hulle wag verwagtend en wag dalk vir jou om by hul voete te val van die blote, meedoënlose krag van hul wetenskap.
So baie vir die "Wetenskap"
In plaas daarvan, die enigste ding in duie stort is die eksperiment self. Deur aan te neem dat waterverlies die enigste rede is waarom 'n steak minder kan weeg nadat dit gaar is, verlaat die oefening die wêreld van wetenskap en veers in die gebied van onzin. Ons word nie vertel waarom ons hierdie aanname moet aanvaar nie. Ons het nie eens gesê dat dit ' n aanname is nie. Miskien was ons nie veronderstel om op te let nie.
Maar aangesien die gevolgtrekkings van die eksperiment uitsluitlik op gewig gebaseer is, sal dit nie redelik wees om te vra of kook 'n biefstuk kan veroorsaak om iets behalwe water te verloor nie? Soos vet, miskien? Ongelukkig neem die eksperiment nie die vetveranderlike in ag nie.
Dit is nogal 'n beduidende fout, want vet is baie minder dig as spiere. Daarom kan 'n paar ongekookte steaks presies dieselfde weeg, maar het verskillende vet-tot-spierverhoudings. Wanneer dit gekook word, kan die veter meer gewig verloor as die slanker - al is hulle albei op dieselfde manier gaar. Met ander woorde, die verskillende post-kookgewigte kan meer 'n funksie van vetinhoud wees as waterinhoud. Maar sonder om te beheer vir die vetveranderlike, sal ons nooit weet nie.
Deur 'n model aan te bied waarin vet nie bestaan nie, net proteïen en water, bewys die eksperiment niks - ten minste nie aan enigiemand in die realiteitsgebaseerde gemeenskap nie. Uiteindelik, deur nie die minimale standaarde van eksperimentele geldigheid te bereik nie, is dit die eksperiment self wat uiteindelik ontbreek word.
Met die getuienis vir sy vermeende "debunking" nou in stukke, word die eis (of die teorie wat vleis smeer, help om "sappe in" sappe te plaas) gesig op een laaste toets - die smaak toets . Die teorie se teenstanders, die "debunkers", word uitgenooi om deel te neem.
Die Smaak Toets
Stel jou voor dat jy 'n deelnemer is aan een van die TV-sjefkompetisies. As jou finale uitdaging word jy 'n steak gegee - 'n pragtige, dik ribeye of strook . Jou taak: Berei die steak die beste manier voor hoe jy weet. Dit moet sappig, smaakvol en visueel aantreklik wees. En nee, jy kompeteer nie teen jou hond hierdie keer nie. Jy is besig met professionele sjefs wat 'n ding of twee weet oor die kook van 'n steak. Sal jy:
- Sny die biefstuk vinnig by 'n hoë temperatuur om 'n bruin, buitenste kors te produseer voordat jy die kook by 'n laer temperatuur, óf in die oond, of met 'n braai, braaikuiken of sautépaneel? of,
- Gebruik 'n ander manier van kook wat jy dink 'n beter resultaat sou lewer? Poaching , miskien? Hoe gaan dit met kook en papillote? Dan weer, miskien sal 'n draai in die mikrogolf die beste wees.
Of om dit anders te stel: Jy moet die beoordelaars een van die twee steaks uit die eksperiment wat ons vroeër beskryf het, bedien: Steak A, wat eers gesmeer is om 'n lekker buitekors te vorm voordat dit in die oond gesny word, of Steak. B, "wat in die oond gaargemaak is sonder om te smeer. Vinnige! Wat gaan dit wees - Steak "A" of Steak "B?"
Jou instinktie vertel jou dat oormatige snye van beesvleis, soos dié wat uit die ribb of kortbroodjies kom, vinnig gekook moet word, met droë hitte en hoë temperature, om sagtheid en sappigheid te bewaar; en dat searing help om geur en tekstuur te ontwikkel terwyl die voorkoms verbeter word.
Intussen het 'n blik op die biefstuk wat in die oond gekook is sonder om eers te smeer, 'n finale produk wat taai, grys, geurloos is, en nie baie sappig nie. Dit is omdat oondkook alleen neem langer as oondkook, voorafgegaan deur 'n hoëtemperatuursout. Hierdie langer oondtyd beteken dat die uitgestrekte lagune van sappe wat jy probeer bewaar het deur die searing te keer, daardie ekstra tyd spandeer het, stadig die spiervesels wat stadig spoel. Ons praat skoenleer hier. Sekerlik, jy gaan nie daardie steak bedien nie, is jy?
Of om dit nog 'n manier te stel: Watter van die twee steaks sou jy eerder eet? Is jy bereid om jou teorie te plaas waar jou mond is?
Gevolgtrekkings & Wrap-up
Uiteindelik kan dit die beste manier wees om diegene te onderskei wat werklik glo in waaroor hulle argumenteer, van diegene wat net besig is om te wees. Dit dui ook op 'n manier om die debunkers se entoesiasme te demp vir hul aanspraak dat searing nie 'n sappiger steak lewer nie. As jy so seker is dat 'n ongesuurde, oondgebakte steak so beter is, is dit van nou af die enigste soort biefstuk wat jy gaan eet.
Jammer, dit kan nooit afgedwing word nie. Dit sal lekker wees om te hoor hoe die debunkers 'n rukkie stil gaan.