'N Kombuis Fundamentele
Aandele en sous, of vleis, hoender, vark, seekos, of selfs groente, is noodsaaklike kookbestanddele. As jy wonder wat die verskil is, word sous (of bouillon) oor die algemeen van bene en vleis gemaak. Voorraad sluit nie net die bene en vleis in nie, maar ook aromas soos wortels, uie, baai, ensovoorts, vee het 'n veel meer komplekse smaak as sous. Jy sal die voorraad 'n regverdige bietjie verminder en kan dit verder verminder wanneer jy 'n sous maak, sodat sout in die begin kan lei tot 'n mengsel wat te sout is om te gebruik.
Voorraad is tydrowend om te maak - maar behels relatief min hands-on tyd. Figure ongeveer 30 minute prep en 4 - 12 uur prut (hoe langer dit kook, hoe ryker die geur). Oorweeg dit 'n maklike (en lekker) naweekprojek. Ook, jy wil ten minste 'n 8-kwart voorraadpot hê. Dit hoef nie duur te wees nie, ek het 'n stel van drie vlekvrye staalpotte (12, 16 en 20 kwart) by Costco 'n paar jaar gelede vir $ 60 gekoop en jy kan 'n ordentlike pot by Target kry vir $ 30. Jy het nie iets fancy of duur soos All-Clad of Calphalon nodig nie, maar kry iets groot en gaan vir roestvrye staal of gelakt.
Basics:
Die basiese verhouding wat ek gebruik om voorraad te maak is 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Dit is 4 pond bene en vleis, 1 1/2 pond uie, en 1/2 pond elk van wortels en seldery. Hierdie verhouding werk vir beesvleis, hoender, kalkoen, ham / varkvleis, kalfsvleis, ongeag die vleis en maak ongeveer 2 liter voorraad. Die hoeveelhede hoef nie presies te wees nie.
Sodra jy jou primêre bestanddele gekombineer het, het jy die keuse om 'n donker voorraad of 'n ligte voorraad te maak (alhoewel bees altyd ietwat donker sal wees). Die kleurverskil hang af is of die bestanddele gerooster word voordat dit in die voorraadpotjie ingaan. U het ook die keuse om net die bene / vleis te rooster of die aromas (groente) te rooster.
Rooster produseer 'n veel ryker geur, so ek doen dit gewoonlik vir albei.
Om die bene en vleis te rooster, lei ook tot 'n minder vetterige voorraad en 'n duideliker voorraad omdat baie van die vet in rooster gelewer word en die proteïene gedenatureer word (klont saam), sodat jy nie die proteïene in die voorraad het nie en dit maak bewolkte. Dit is duidelik dat as jy die bene oorbly van 'n gebraaide kalkoen of staande ribbakkie, word hierdie besluit gemaak. As ek die vleis braai, gooi ek al die vet aan die einde af, gooi die pan met water en voeg die sap by die voorraadpot.
Kruie en speserye is ook 'n gereelde toevoeging tot voorraad. Bay blare is amper die rigueur soos peper korrels. Ek hou ook daarvan om 'n handvol vars pietersielie (stingels en alles) by te voeg tot voorrade wat met hoender of kalkoen gemaak word. Maar as 'n reël hou ek dit eenvoudig, tensy ek die voorraad dadelik vir 'n spesifieke sop of stoof wil gebruik omdat ek nie wil hê dat die geure met 'n sous inmeng nie, maak ek nou drie maande. Let wel: moenie sout by die voorraad voeg nie, of dit sal te sout word, aangesien dit verminder.
Ek voeg ook soms 'n bietjie ansjovispastei, sojasous, of 'n parmesaankaasskil by die einde toe om die hartigheid te verhoog. Al hierdie bevat MSG wat die voorraad meer hartig maak en soms voeg ek selfs reguit MSG (Accent) by.
Jy het nie veel nodig nie.
Hoe om te:
- 1. Sny, skil, en kwart uie. Breek wortels en seldery in groot stukke (let op, laat die blaargroentes op die seldery). Voeg by 'n 8-kwart pot met vleis en enige ander kruie (maar nie peperpitte). Vul pot binne 2 sentimeter bo-op en sit oor hoë hitte.
- 2. Wanneer borrels begin vorm, verminder hitte tot medium-hoog. Herhaal, verminder hitte tot medium, wanneer bel weer vorm en bly herhaal totdat die pot baie liggies oor lae hitte prut.
- 3. Soos die pot simmers vorm, sal skuim bo-op vorm, afskep en weggooi. Teen die tyd dat jy lae hitte bereik, moet daar nie meer scum wees nie, voeg die peper korrels by (hulle dryf, so as jy dit byvoeg terwyl jy skuim, sal jy hulle afskuim).
- 4. Sodra die pot laag is, laat dit nog 3 tot 11 uur lank deeglik laat prut, en maak seker dat dit soms is, en voeg meer water by indien die vlak onder die bokant van die bestanddele val.
- 5. Wanneer dit klaar is, spanning die vaste stowwe uit en gooi dit weg. Laat die voorraad koel, en dan oornag afkoel.
- 6. Skem die volgende dag af en gooi enige vet wat bo-op opgehoop het. Let daarop dat die voorraad oor die nag in jellie verander het. Op hierdie punt etiket ek 'n klomp van 1 pint rits vrieskas, meet die voorraad in hulle in 1 koppie porsies en vries hulle. Jy moet ongeveer 8 koppies hê. (Persoonlik maak ek gewoonlik hierdie bedrag dubbel omdat dit nie veel meer probleme as 'n enkele bondel is nie, neem nie veel langer om te maak nie.)
- 7. Met hierdie klein sakke goedheid in my vrieskas, kan ek maklik 'n uitstekende sous maak op 'n oomblik se kennisgewing (ek doei die sakke in warm water). As ek nie 'n beker voorraad benodig nie, sal ek dit gedeeltelik ontdooi; kraak die bevrore voorraad in die sak met die rug van 'n swaar mes; en refrigeer wat ek nie gebruik nie.
U kan spesifieke aanwysings vir verskeie aandele hier vind:
- Bees aftreksel
- Pluimveevoorraad
- Visvoorraad
Een laaste gedagte. Moet nooit bene gooi of rou, gooi dit in 'n sak en vries dit tot die volgende keer wat jy voorraad maak nie. Om daardie rede moet jy nooit garnale, krab of kreefkappe gooi nie. Selfs as jy net 'n hoender sop maak, voeg die bene by 'n gebraaide hoender by, maak die sop al soveel ryker en lekker en sulke bene kan in die pot nog steeds gevries word.