Konvensionele wysheid oor sampioene dikteer dat jy hulle droog hou - borsel hulle af in plaas van week of spoel dit - en kook dan vinnig in 'n warm pan sonder om te krap. Die rede hiervoor is dat sampioene soos klein sponse optree en water opdroog as hulle nat word. Aangesien sampioene soveel water bevat, as jy hulle in die sautépaneel skuif, of nie vinnig kook nie, sal hulle stoom in plaas van om te bruin. Soos dikwels met sogenaamde kombuis wysheid gebeur, is hierdie sampioenmyt egter verkeerd.
M enige kos wetenskaplikes en skrywers het al 'n tyd gelede besef dat die eerste element van daardie geloof verkeerd is. Die feit is dat, soos meeste groente, sampioene 'n hoë waterinhoud het om te begin. Om hulle in water te week, kan 'n klein hoeveelheid water by hul gewig voeg, maar in vergelyking met hul beginwaterinhoud is enige bykomende hoeveelheid onbelangrik. Die tweede geloof is meer vasberade. Alhoewel die inwoners genieë by New York se Internasionale Kulinêre Sentrum en die blog kookkwessies die mite 'n paar jaar gelede ontbloot het, vind jy steeds goed gerespekteerde (maar verkeerde) outeurs en sjefs wat die foute voortduur.
Die waarheid oor sampioene
Soos die ICC se Dave Arnold en Nils Noren verduidelik, sal 'n klomp nat, oorvol sampioene in 'n pan begin as 'n sopmossel. As jy dit lank genoeg kook, verdamp die water, en dan sal hulle pragtig bruin bruin, sonder om die olie wat jy gebruik, te absorbeer. Droë sampioene, aan die ander kant, is baie poreus. Wanneer jy 'n pan met olie of botter verhit en droë sampioene byvoeg, suig hulle die vet en laat dit nooit los nie. U eindig met bruin, maar vetterige sampioene.
As 'n ekstra bonus, die "nat, druk" metode ook uit sampioene met 'n veel meer gekonsentreerde smaak, veral opvallend met algemeen gekweekte sampioene .
01 van 05
Begin deur die sampioene skoon te maak.
Dave Scantland Aangesien dit duidelik is dat daar niks fout is met soppende sampioene nie, is dit die manier hoe baie hulle skoonmaak, 'n vinnige en deeglike proses. As jy 'n koekie het wat in 'n bak kom, kan jy die sampioene in die kuilbak sit, dit in 'n bak in die wasbak sit en met water vul. Laat hulle vir 'n paar minute suig, swaai hulle met jou hande om, indien nodig, om hulle skoon te maak. Haal dan net die koekie uit en dreineer dit.
Jy kan hulle ook direk in die bak gooi, gooi dit in 'n verkoeler. Alhoewel die water baie vuil is, sal jy die vuil water oor jou skoon sampioene gooi, en jy sal hulle waarskynlik weer wil spoel.
Wanneer hulle skoon is, sny en sny die sampioene. Ek sny hulle amper altyd eerder as sny, maar dit is net persoonlike voorkeur. Hou in gedagte dat die sampioene met hierdie gaarmaakmetode volume verloor en uiteindelik 'n bietjie kleiner word as wat hulle begin.
02 van 05
Voeg water, vet en sout by.
Dave Scantland As jy in 'n mark koop waar sampioene net beskikbaar is in 8- of 16-ounce-pakkette, weet jy waarskynlik hoe moeilik dit kan wees om dit te gebruik voordat hulle slim word. Wanneer jy vir twee kook, kan dit tot baie afval lei.
Nog 'n goeie ding oor hierdie kookmetode is dat aangesien jy 'n oorvol pan wil hê, is dit eintlik beter om 'n groot hoeveelheid gelyktydig te kook. Sodra hulle gaar is, sal jy sien hoe maklik dit is om hulle te gebruik.
Kies 'n saadpan wat al die sampioene twee of drie diep sal pas. Onthou, jy wil hê hulle moet druk wees vir hierdie metode. Voeg genoeg water by om die sampioene skaars te bedek. Vir agt onse sampioene, voeg oor 'n eetlepel botter of olie en 'n teelepel kosher sout. Sit die pan op 'n brander omhoog en draai die water tot kookpunt.
03 van 05
Hou die sampioene aan die kook.
Dave Scantland Wanneer die sampioene tot 'n volle "rollende" kook kom, kan jy die hitte afskakel, maar hou die brander aangepas sodat die water steeds kook, nie net prut nie. Jy sal sien dat die hoeveelheid water in die pan nou groter is as wat jy bygevoeg het om te begin. Dis omdat die sampioene kook , hulle verloor baie van die water uit hul selle.
Op hierdie punt kan jy die pan ignoreer en voortgaan met aandete prep; jy wag net vir al die vloeistof om te verdamp. Solank as wat jy in die kombuis is, sal jou ore jou vertel wanneer jy hulle weer moet aandag gee.
04 van 05
Luister na die sizzle.
Dave Scantland Wanneer al die water weg is, sal die sampioene begin sis. Op hierdie stadium is dit maklik om dit te verbrand in die olie of botter wat oorbly. Aangesien die sampioene reeds heeltemal gaar is, neem hierdie stadium nie lank nie.
Die skoonheid van hierdie metode is dat die kookproses die selle in die sampioene laat val en die lug en baie van hul water verloor, sodat hulle nie enige van die vet in die pan absorbeer as hulle bruin is nie. Dit konsentreer ook die smaak en verbeter ook die tekstuur.
Dis die punt waar jy die sampioene kan seisoen as jy wil. Ek vervaag die pan dikwels met 'n bietjie wyn of droë sjerrie . Afhangende van hoe ek die sampioene gebruik, kan ek gemaalde knoffel of 'n knippie gedroogde of vars tiemie byvoeg. As ek die sampioene vir twee skottelgoed verdeel, verwyder ek die helfte wat ek besig is om later te spaar en dan seisoen net wat ek dadelik gebruik.
05 van 05
Gereed om te gebruik.
Dave Scantland Sodra dit gekook is, is die sampioene gereed om in resepte te gebruik. As jy nie almal dadelik gebruik nie, laat hulle afkoel en verkoel vir tot vyf dae. Ek het gevind dat as ek 'n sampioen sampioene in die yskas het, is daar byna geen manier om dit te gebruik nie. Probeer hulle: