Die buitekant, of die skil definieer 'n kaas. Die meeste kaas het 'n soort van 'n soort, en kaasmakers laat selde daardie aspek toevallig. Deur die oppervlakvog, soutinhoud en pH te manipuleer, kan kaasmakers die skil beïnvloed, indien nie heeltemal beheer nie.
Die skil bepaal grootliks die lewensduur en smaakpotensiaal van 'n wiel kaas. Kom ons kyk na diegene wat nie 'n skil het nie en die 3 soorte kase met 'n skil.
Rindless Cheeses
Rindlose kaas sluit vars produkte soos verspreibare chèvres, foelie-wikkel wiele soos Roquefort en Point Reyes Blue, en vakuum-verpakte kaas soos blok Cheddars. Hulle het ook nie 'n skil nie, want hulle is vars en onbeheerde of omdat hulle nie tydens die ryp aan lug blootgestel word nie.
Oppervlakte-Rypened Cheeses
Hierdie kaas maak staat op mikroörganismes aan die buitekant van die wiel om by te dra tot rypwording. Die aktiewe organismes kan vorm, bakterieë, giste of 'n kombinasie wees. Hul missie: om ensieme te produseer wat die kaas se proteïen en vet afbreek en sodoende die pasta versag en aroma opwek.
- Mould-ryp kaas sluit diegene met bloeiende slyp, soos Camembert. Die ideale blomskil is ewe dun so dun as moontlik - en eetbaar. Hoe meer vorm jy het, hoe meer potensiaal is daar om 'n gesonde oes kaasmyt te verkry. Om die wiele te suig, hou die myte in ag, maar teen hoë arbeidskoste.
- Poeieragtige groentasas help om die kaasoppervlak te neutraliseer, sodat die vorms kan prolifereer. Franse bokkase soos Sainte-Maure en Valençay gebruik die vermoë van as om 'n stabiele vormskuur te skep.
- Bakterieë-gerijpte kaas, dikwels genoem gewas-of-smeer-ryp kaas, sluit in rasse soos Munster, Taleggio en Grayson. Algehele en Alpe-styl-kaas behoort ook tot hierdie groep. Om die wiel gereeld met pekelwater te was, skep 'n klam, soutige oppervlak wat vorm nie kan duld nie, maar die gewenste bakterieë wil. Die skil op 'n bakterieë-ryp kaas is eetbaar, en sommige sal argumenteer, deel van die kaas se appèl.
Dry Rinds
Parmigiano-Reggiano- en Gouda-kaas het droë spore. Hierdie proses het vroeër kaseienaars gehelp om op 'n droë klimaat te reageer. As hulle die wiel met olyfolie of was kon verseël, kan hulle vogverlies vertraag. Vandag gebruik kaasmakers asyn of 'n borsel om vorms te voorkom om op hierdie spore te vestig. Slypels met hierdie vormvertraagde coatings is nie eetbaar nie en moet afgesny word voor verbruik.
Wild Rinds
Vir hierdie kase, gebeur die wilde of natuurlike skil sonder buite-invloed - net soos die natuur beoog. Alles wat in die omgewing is, groei op die kaas.
Vermont Shepherd en tradisionele Cheddars pas by hierdie kategorie. Alhoewel 'n wilde of natuurlike skil dalk soos die maklike uitweg klink, is dit niks anders nie. Die wiele moet periodiek geborsel word om die vormgroei onder beheer te hou en draai gereeld sodat die skil eweredig ontwikkel.
'N Gesonde wilde skil moet droog en ongeskonde wees, sonder krake wat toelaat dat blou vorm ingaan. Die blou vorm is nie skadelik nie, maar dit veroorsaak verspilling vir kleinhandelaars wat dit moet wegsny. Oor die algemeen is hierdie soort skil moeilik om te eet en voeg dit nie by tot die plesier van die kaas nie.