Hoe kry jy die gewaardeerde kleur in jou Barbecue
In die wêreld van barbecue is die rookring een van die mees gesogte eienskappe van gerookte vleis . Daar word geglo om te wys dat jy 'n goeie werk gedoen het en die betrokke vleis behoorlik laag en stadig gerook het. Word veral in gerookte brisket geprys. So, wat is dit?
Wat 'n rookring lyk
'N Rookring is 'n pienk verkleuring van vleis net onder die oppervlakkors (genoem bas). Dit kan net 'n dun lyn van pienk of 'n taamlik dik laag wees.
'N Goeie rookring is ongeveer 1/4 duim in dikte.
Wat skep die rookring
Die rookring word geproduseer deur 'n chemiese reaksie tussen die pigment in die vleis en die gasse wat uit hout of houtskool vervaardig word. Wanneer dit verbrand word, lewer hierdie organiese brandstowwe stikstofdioksiedgas. Hierdie gas meng in die oppervlak van die vleis terwyl dit omring word deur hierdie rook. Dit reageer met water in die vleis en produseer stikstofoksied.
Myoglobien is die ysterbevattende pers pigment in vleis. Wanneer vleis aan lug blootgestel word, reageer dit met suurstof om 'n helderrooi kleur te ontwikkel wat jy dalk dink bloed is, maar dit is nie. Die rooi of pienk kleur van rou vleis is te danke aan hierdie geoksigeneerde mioglobien. Wanneer dit gekook word, of vir 'n langer tydperk aan lug blootgestel word, word dit bruin soos die suurstof ontsnap (basies, die yster in die mioglobien roes).
Maar wanneer mioglobien aan stikstofoksied blootgestel word, behou dit 'n pienk kleur selfs wanneer dit gekook word, aangesien die stikstofoksied in plaas van suurstof bind.
Die stikstofoksied stabiliseer dit en bind styfter as suurstof, dus verander dit nie na die bruin metmyoglobienvorm met kook nie.
Om die beste rookring te kry
Menings verskil oor hoe om 'n goeie rookring te kry. Oor die algemeen veroorsaak water-geweekte hout meer stikstofdioksied-gelaaide rook as droë hout, maar slegs met 'n klein marge.
Die tipe hout maak ook saak met die vervaardiging van meer stikstofoksied. Houtskoolbriketten het klontskool geklop. Propaan- en elektriese rokers lewer baie minder van die gewenste gasse.
'N Natte, taai vleisoppervlak sal ook meer stikstofoksied bevat, so vleis of spuit die vleis eerder as om dit te kook, sal die rookring verbeter. Of, 'n pan water in die roker hou vog kondens op die vleis. U moet egter suur komponente soos asyn of suurlemoensap vermy, aangesien dit voorkom dat die rookring ontwikkel.
As vet uit die vleis verwyder word, word die vleis ook aan die rook blootgestel en sal meer stikstofoksied in die vleis toegelaat word. Om die vleis by lae en stadige temperatuur te kook, sal die stikstofoksied meer binnedring voordat die vleis se temperatuur hoog genoeg is om die mioglobienbruin te draai.
As jy regtig wil seker maak jy kry 'n rookring, dan bedrieg. Om vleis met 'n soutpeper soos Morton's Tender Quick te bedek, sal die vleisoppervlak met stikstofdioksied oplaai en jou 'n goeie rookring gee. As gevolg van die voorkoms van hierdie soort "bedrog", word rookringe nie meer in berekening gebring nie.