Definisie: In die kulinêre kuns verwys die woord glace (uitgespreek GLOSS) na 'n dik, stroopagtige vermindering van voorraad wat op sy beurt gebruik word om ander souse te geur.
Die woord glace beteken "glans" of "ys" in Frans.
'N Tipiese glace resep begin met ongesoute voorraad van een of ander soort. Vleisglace, of glace de viande (gloss de vee-OND), is gemaak van bruin voorraad . Hoenderglace, of Glace de Volaille (Gloss de Vo-LYE), word gemaak van hoenderaftreksel .
Visglace, of Glace de Poisson (Gloss die Pwah-SON), word gemaak van visbestand .
Glase is gerieflik in die kookkuns, want net 'n klein lepel kan baie smaak aan 'n sous of sous voeg. Glazen vries maklik, en dit is 'n maklike saak om weer 'n glace terug in voorraad te maak, bloot deur water by te voeg.
Een woord van versigtigheid: As jy jou eie glase maak, moet jy ongesoute voorrade gebruik, aangesien die verlagingsproses so is dat enige hoeveelheid sout in die voorraad intensief gekonsentreer word in die finale glace, wat dit te sout maak.
Hier is drie glace resepte:
- Vleis Glace Resep (Glace de Viande)
- Hoender Glace Resep (Glace de Volaille)
- Vis Glace Resep (Glace de Poisson)
Demi-Glace: Demi-Glace is 'n ryk, donker sous wat gemaak word deur die kombinasie van 'n halwe bruinvoorraad en 'n halwe bruin sous (genoem Espagnole-sous ) en dan dit met die helfte te verminder. Hier is 'n basiese demi-glace resep .
Uitspraak: GLOSS