Wat jy nodig het om vleis laag en stadig te kook
Die moderne metode van rookvoedsel het ontwikkel uit 'n proses van bewaring. Lank voor yskaste en chemiese preserveermiddels is rook gebruik om die rakleeftyd van voedsel, veral vleis, uit te brei. Deesdae rook - soos dit met barbecue verband hou - dit gaan oor smaak en tekstuur, en nie soveel kos maak langer nie. (Oorwegend word die gerookte kos op die plek geëet!). Rook voeg smaak by, dit smoor, en dit maak van die ergste snye vleis tot 'n wonderlike ete.
As ons gerookte vleis oorweeg, dink ons aanvanklik aan gerookte ham , spek of vis. Maar in die wêreld van tradisionele braai , of dit nou Texas of Noord-Carolina is, beteken rook iets anders. In die rooster kook kook 'n lae en stadige, 'n spesiale toerusting (of 'n houtskoolrooster stel 'n spesiale manier op), en duur van 1 uur tot 20 plus ure. Rook is veel meer kuns as wetenskap, behels baie tyd en geduld, en is baie anders as om net 'n vleis op die rooster te plaas.
Kies 'n roker
Om dit eenvoudig te maak, wanneer dit kom by voorrade en toerusting, om kos te rook, het jy 'n houer nodig om in die rook, 'n bron van die rook te hou , en natuurlik die kos om te rook. 'N roker kan enigiets van 'n gat in die grond tot 'n $ 20,000 roker en die brandstof kan wissel van elektrisiteit tot hardhout. Watter tipe roker jy koop, sal afhang van 'n paar faktore: die spasie wat jy het, die brandstof wat jy wil gebruik, die hoeveelheid moeite wat jy wil inbring en jou begroting.
Rokers kan wissel in grootte van 'n klein dromroker na 'n groot boksrook, en wissel dus in die hoeveelheid voedsel wat elke model kan hou. Sodra jy die grootte weet wat jou ruimte kan hanteer, kan jy voortgaan om te kyk na watter tipe brandstof die roker benodig. Sommige rookafrigters sal sê hardhout is die enigste manier om te gaan, wat tipies Hickory, Oak en Apple is, maar rookbrandstof kan ook houtskool, houtpellets, propaan of elektrisiteit wees.
Rokers wat houtskool gebruik, is dikwels die duurste, terwyl elektriese rokers wat die hout opwarm, die meeste hande is. Kies die tipe brandstof wat jy dink die beste by jou pas, maar onthou die een wat nie hardehout gebruik nie, mag nie 'n bevredigende rookagtige smaak vir die kos gee nie.
Volgende is die hoeveelheid werk wat u voor en tydens die rookproses wil doen (dit sal verband hou met die tipe brandstof). Sommige rokers vereis dat die kok die vuur moet bou en neig, terwyl ander eenvoudig "aanskakel en weggaan." Hierdie kenmerke het natuurlik direk verband met die prys. Alhoewel lae instandhouding aantreklik kan wees, mag dit nie in jou begroting pas nie.
Gebruik hardehout
As die handtekening smokey smaak die belangrikste aspek van vleis is, moet jy 'n roker kies wat hardhout gebruik. Vars sny hardhout is die beste as die helfte van sy gewig water is en daarom sal 'n lekker, klam stoom produseer wat die vleis sal geur gee. Alhoewel droëhout nie net 5 persent water bevat nie, bevat dit nog steeds baie suikers en koolhidrate wat 'n rokerige smaak gee. Die houtsoorte, sowel as waar dit gegroei word, sal 'n direkte effek op die kos se smaak hê. Hickory, byvoorbeeld, het 'n baie rookagtige smaak wat spek aan spek, terwyl die esdoornhout soeter en ligter is.
As hardhout gebruik word, is dit belangrik om die hout vir ongeveer 'n uur in water te week, voordat dit nat word. Dit sal ure lank duur, terwyl vars hout in 20 minute kan verbrand. As jy houtskyfies gebruik, sit dit in 'n aluminium foelie sak en steek dit met verskeie gate. Dit sal hulle vir 'n paar uur laat rook.
Keuse van vleis kies
Watter tipe vleis om te rook is suiwer smaak. Die gewildste vleis wat deur entoesiaste gerook is, is ribbes , brisket , en varkskouer (gewoonlik om varkvleis te maak). Maar moenie jouself hieraan beperk nie. Jy kan ook prima ribbet, lamsbeen of lamskouer rook, asook heel pluimvee en vis, en selfs kaas en neute. Die rookproses het gegroei rondom taai vleissnitte wat tradisioneel nie goed uitkom wanneer dit met enige ander metode gaargemaak word nie, soos bors, wat nie baie maklik is om te eet nie, tensy jy dit baie stadig by 'n lae temperatuur kook.
Temperatuur beheer
Rook vereis goeie temperatuurbeheer. Vleisrook is die beste tussen 200 en 220 F. Om veilig te wees, moet die meeste vleis gaar word na 'n interne temperatuur van 145 F (en pluimvee tot 165 F). Om egter 'n regte botter te kry, wil jy 'n hoër eindtemperatuur hê, sê sowat 180 F. In die algemeen is rook 'n lang proses van oormatige taai vleis om 'n lekker en lekker ete te kry. Dit is die beste om twee akkurate termometers vir rook te hê, een binne die roker in die area waar die vleis sit om jou die roker temperatuur te vertel en een vleistermometer wat in die vleis geplaas word om jou die interne temperatuur van wat jy rook te vertel.
Daar is twee redes om die temperatuur laag te hou: Een is om die rook genoeg tyd te gee om in die vleis te sink, en die ander is om vleis natuurlik te tart. Stadige kook gee die natuurlike bindvesels in vleis tyd om af te breek, sag te word, en omskep in basiese suikers. Kollageen, die taai bindweefsels in vleis (dink gristle), breek af in verskillende soorte suiker wanneer dit stadig gekook word. Dit gee die vleis 'n lekker smaak.
Volhou van die rook
Nog 'n basiese reël van rook is om die vleis in die roker te plaas sodat dit omring word deur rook. Jy wil te alle tye 'n goeie, dik stroom rook rondom die vleis hê om die vleis die soort blootstelling te gee wat nodig is om die geur te verbeter. Die rook moet beweeg om te verhoed dat die rook van die vleis bitter word as gevolg van 'n opbou van kreosoot .
Onderhoud van die Vog
Benewens om seker te maak jou roker is aan die rook, moet jy seker maak dit is stomend. Om die waterpan vol in die meeste rokers te hou, is 'n belangrike deel van die rookproses. As jy 'n groot roker het, sal jy waarskynlik die waterpan 'n paar keer moet vul terwyl jy rook.
As jy 'n marinade byvoeg voordat jy kook of 'n sous terwyl die vleis rook, sal dit help om die vleis vogtig te hou, maar dit is heeltemal aan jou.
Berekening van kooktyd
Om uit te vind hoe lank jy jou vleis moet rook, moet jy drie faktore in ag neem: die tipe vleis, die dikte van die vleis en die temperatuur van die roker.
Gemiddeld sal jy 6 tot 8 uur nodig hê, maar die borskas kan tot 22 uur duur.
As jy rook, sal sommige kokke die "3-2-1-reël" volg. Die eerste 3 uur die vleis is om te rook; dan word die vleis vir die volgende 2 uur in aluminiumfolie toegedraai sodat die binnekant van die vleis behoorlik kook. Vir die laaste uur van kook word die foelie verwyder om die vleis van die vleis toe te laat om 'n skerp buitekant te ontwikkel. As jy die vleis korrek gekook het, sal jy 'n pienk ring (wat is die salpetersuur) rondom die vleis net binne die donker buite laag sien.