Hoe kook die Curds pas by die Cheesemaking Proses
Die terme "gekookte" en "ongekookte" kaas kan verwarrend wees, aangesien beide die verhitting van die stampe behels. So, wat is die verskil tussen gekookte en ongekookte kaas?
Kaas maak
Beide gekookte en ongekookte kaas begin op dieselfde manier as melk. Die beste kaas kom natuurlik uit die beste, suiwerste melk. Dit neem sowat 10 pond melk om 1 pond kaas te maak, en die kaasmaker sal die melk noukeurig afweeg en inspekteer voordat die proses begin.
Die volgende stap is om die rou melk te pasteuriseer of hitte te behandel om gehalte, veiligheid en uniformiteit te verseker. Die kook of "uncooking" is anders as pasteurisasie, wat aan die begin van die kaasmaakproses en by 'n hoër temperatuur plaasvind.
"Goeie" bakterieë, of die voorgeregskultuur, word dan bygevoeg om die kaasmaakproses te begin. Hierdie bakterieë help om die geur en tekstuur van die gevolglike kaas te bepaal. Dan word 'n melkkolm ensiem genoem rennet bekendgestel, wat die melk koaguleer, wat 'n vlaamagtige massa tot gevolg het.
Die kaasmaker sal dit dan in kleiner stukkies sny om die wei, of vloeistof, van die ysters of melkstowwe te skei. Dan word die wortels op 'n paar verskillende maniere hanteer, afhangende van die kaas. Dit is die punt waar verwarming van die yster voorkom en waar die proses geskei word in "gekookte" of "ongekookte" kaas.
Gekookte Kaas
Gekookte kaas word gemaak van kleiner slymvleis wat verhit word tot 'n hoër temperatuur om die tekstuur van die kaas te beïnvloed.
Verhittingskerms help om soveel wei (vog) as moontlik te verdryf. Baie soorte gekookte kaas het 'n stewige of digte tekstuur.
Voorbeelde van gekookte kaas:
- Parmigiano Reggiano
- Gruyere en baie ander Switserse kaas
Die kaassies vir pasta filata kaas, soos mozzarella en provolone, word ook gekook. Dan word die rubberagtige stowwe gestrek, getrek, en in water afgekoel.
Ongekookte Kaas
Ongekookte kaas word gemaak van 'n groter sny wat saggies verhit word teen 'n laer temperatuur. Dit verdryf ook vog (wei) uit die kuikens, maar nie soveel nie.
Voorbeelde van ongekookte kaas:
- cheddar
- Spaanse Manchego
- Morbier
- Tomme die Savoie
Voortgaan met die Cheesemaking Proses
Kaasmakers kook en roer die rommel en wei totdat die gewenste temperatuur en fermheid bereik word, en dan word die wei afgetrek en 'n styf gevormde rommel laat. Hoe die rommel dan hanteer en gesout word, is spesifiek vir die verskeidenheid kaas.
Druk help om die oondvorming te voltooi en lei tot die kenmerkende vorm van die kaas. Drukwerk word óf meganies gedoen óf deur die gewig van die rommel self (bv. Colby en Feta). Drukwerk duur tussen drie en 12 uur, afhangende van die verlangde grootte van die kaasvorm.
Die laaste stap is genesing, wat spesifiek is vir die tipe en styl van die gevolglike kaas. Die genesing is wanneer kase verouder word. Dit skep die ten volle ontwikkelde smaak en tekstuur van die kaas. Die genesing vind plaas in 'n spesifieke hitte- en humiditeits beheerde kamer en kan weke of selfs jare neem.