Wanneer jy die woord "humeur" in 'n kook- of bak resep lees, weet jy wat om te doen? Temper het eintlik twee betekenisse.
Tempering Chocolate
Die eerste betekenis van "humeur" is eintlik 'n proses van verhitting en verkoeling van sjokolade om stabiele kristalle te vorm. Hierdie kristalle verseker dan dat die sjokolade by kamertemperatuur vas sal wees en 'n blink oppervlak sal handhaaf. Die klassieke manier om sjokolade te temper, is om dit saggies te hitte en af te koel, met behulp van 'n lekkergoedermeter, tot baie presiese vlakke.
Dit verg oefening en kan moeilik wees. So kry candy makers die blink en ferm, maar smeebaar, sjokolade-sjokolade op bedekte snoepgoed. Groot lekkergoedvervaardigers het masjiene wat sjokolade temper, so dit is heeltemal stewig en glad. Jy kan 'n sjokolade-tempererende lekkergoedmasjien koop as jy baie lekkergoed maak.
Jy kan ook sjokolade temper met 'n makliker metode. Smelt deel van die sjokolade, voeg dan nog meer ongemengde sjokolade by en roer voortdurend net in een rigting totdat die sjokolade weer gesmelt word en die mengsel glad is. Hierdie tegniek help ook om die kristalle in lyn te bring.
Tempering a Sauce
Die tweede betekenis is om eiergele saggies te hitte voordat dit by 'n warm sous gevoeg word deur 'n bietjie van die sous by te voeg en goed te klop. Hierdie tegniek voorkom kurdling deur die temperature van die twee vloeistowwe nader aan mekaar te bring. Wanneer jy eiers, suurroom of enige brose suiwelbestanddeel by 'n warm sous voeg, word die suiwelvoedsel gehard voordat hulle in die warm mengsel ingegooi word, beslis in orde.
Jy benodig net 'n lepel of so van die warm vloeistof. Gebruik 'n draadklits om die suiwelmengsel en die warm vloeistof vinnig bymekaar te maak sodat jy nie die mengsel reg in die bak kan inkrimp nie!
Wanneer jy die gehitte mengsel by die res van die warm vloeistof voeg, voeg dit stadig by en roer konstant en kragtig om die twee mengsels saam te voeg.
Die meeste resepte vertel jou dan om die kos te verhit, maar nie om dit te kook nie, want dit kan ook verkwisting veroorsaak.
Resepte Met Tempering Techniques
As jy jou temperingstegnieke wil oefen, probeer een van hierdie groot resepte: