Daar is net vier gisbrood bestanddele wat jy regtig nodig het: meel, gis, water en sout. Alle ander bestanddele is daar om smaak, voeding, kleur te voeg en die eienskappe van die krumm te verander. Om 'n goeie brood bakker te wees, moet jy 'n bietjie van die wetenskap verstaan hoe hierdie bestanddele kombineer om daardie lugige, ligte brood met die perfekte botter, maar kersie te vorm. Hier is wat gisbrood bestanddele in die beslag of deeg doen:
meel
Mel gee die struktuur vir die produk. Die gluten, of proteïen, in meel, kombineer om 'n web te vorm wat lugborrels en stelle vasvang. Stysel in meel stelle soos dit verhit om by te voeg en die struktuur te ondersteun. In gisbrood wil ons baie glutenvorming hê, aangesien dit 'n stewige web vorm wat koolstofdioksied en stoom tydens baksel vasvang, om die tekstuur van die brood te gee (ook bekend as 'krummel'). Vette en suikers help om glutenvorming te voorkom. Daar is 'n paar eenvoudige suiker beskikbaar in meel, wat die gis voed. So as jy 'n broodresep met geen suikerbron het nie, is dit reg - die gis sal genoeg hê om te eet van die meel. Die opkomende tye sal net langer wees.
Broodmeel is 'n hoë proteïenmeel, en produseer brood wat 'n hoër volume het omdat dit meer stewige gluten bevat. Broodjies gemaak met broodmeel rus vir 10-15 minute nadat dit opgekom het voordat die brode gevorm is. Die gluten word dan lekker gerus en die deeg is makliker om te werk.
Alledaagse meel werk net goed vir die meeste brood. Volgraanmielies het nie soveel gluten nie, want daar is ander bestanddele soos die semelsuur en kiem wat tussen die glutenmolekules kom. Volkorrels word gewoonlik gekombineer met brood of alledaagse meel om 'n beter krummel te maak.
vet
Vetjasse glutenmolekules, sodat hulle nie so maklik kan kombineer nie, wat bydra tot die sagtheid van die finale produk.
Gisbroodjies wat 'n hoë persentasie vet tot meel bevat, is baie meer sag, moenie so hoog opkom nie en het 'n baie sagte mondgevoel. Vet dra ook smaak by die brood, en help die brood bruin terwyl dit gebak word.
suiker
Suiker voeg soetheid by, asook bydra tot die produk se bruinheid. Die hoofrol vir suiker in gisbroodjies is om kos vir die gis te voorsien. Namate die gis groei en vermenigvuldig, gebruik dit die suiker, wat byprodukte van koolstofdioksied en alkohol vorm, wat brood sy kenmerkende geur gee. Suiker smoor brood deur te voorkom dat die gluten vorm. Suiker hou ook vog in die finale produk.
eiers
Eiers is 'n verteringsmiddel en die eiergele voeg vet vir 'n sagte en ligte tekstuur. Die yolks tree ook op as 'n emulgator vir 'n gladde en ewe tekstuur in die finale produk. Wanneer baie eiers gebruik word, dra hulle by tot die geur van die finale produk.
vloeistof
Vloeistof help om aroma's deur die produk te dra, vorm glutenbindings en reageer met die stysel in die proteïen vir 'n sterk, maar ligte struktuur. Vloeistowwe dien ook as stoom tydens die bak, wat bydra tot die sagtheid van die produk. Gis het vloeibare nodig om te ontwikkel, te reproduceer, te vermenigvuldig en te vorm byprodukte wat die brood laat styg.
sout
Sout versterk gluten, en voeg smaak. Sout verhoog smaak. In gisbrood help sout om die effek van die gis te modereer sodat die brood nie te vinnig opstaan nie.
gis
Gis is 'n een-sel plant, beskikbaar in gedroogde vorm, onmiddellike versnit, en lewendige koeke. In gisbrood vermeerder en vermeerder gis met die beskikbare suikers en water, wat koolstofdioksied en etielalkohol (fermentasie) aflewer. Solank die lug beskikbaar is, vermeerder die gis.
In broodresepte waar die brood vir 'n tweede keer opgestaan het, word jy aangesê om die deeg te pons. Dit breek klein trosse of kolonies gis selle op sodat hulle in kontak kan kom met meer lug en kos. Daarom is die tweede opkoms gewoonlik korter as die eerste opkoms.
As ek lewendige koeke kan vind, hou ek daarvan om dit te gebruik omdat ek dink die smaak is beter.
Koekgis spoel egter baie vinnig, so ek probeer dit binne 'n dag van aankoop te gebruik. Jy kan koekgis vries. My tweede keuse is aktiewe droë gis, wat ek voel het 'n beter smaak as onmiddellike styging. Onmiddellike gis is geneties gemanipuleer en is verpak met sy eie voedselvoorraad, want dit rehidreer en word onmiddellik aktief wanneer dit met vloeistof gemeng word. Hierdie tipe gis is baie gerieflik, maar omdat die opkoms so vinnig is, ontwikkel nie veel smaak uit die fermentasieproses nie.
Suurdeegbrode is afhanklik van gis- en bakterie-voorgereg (mengsel van meel, gis, vloeistof, bakterieë) om die spesiale suurgeur te verskaf. Die bakterieë verlaag die pH van die broodmengsel, wat by die smaak voeg. Aangesien die brood suur is (laer pH), hou hierdie brood langer as gewone gisbrood. Jy kan voorgereg in jou eie kombuis maak sonder om enige gis by te voeg as jy baie gisbroodbakke doen, want die gisselle is in jou kombuis teenwoordig. As jy nuut is om met gis te werk, voeg gis by jou voorgereg.
En hier is 'n interessante punt: San Francisco Sourdough-brood kan slegs in San Fransisco gemaak word! Wetenskaplikes het ontdek dat die bakterieë in die brood oorspronklik in die gebied was, en 'n wilde gis inheems aan San Francisco was die enigste soort wat met die spesiale bakterieë sou groei. Mengsels word nou in daardie stad gemaak en na ander dele van die land verskeep, sodat jy San Francisco suurdeeg in jou huis kan maak, maar daardie spesiale bakterieë en gis sal nie in jou huis kombuis groei nie, soos wat dit vir gewone suurdeeg-voorgereg is.