Hoe om beesvoorraad te maak

01 van 10

Plaas bone in braaipan

Beesvoorraad begin dikwels met bene, en aangesien ons 'n bruin voorraad maak, sal ons bees- of kalfsbene wil gebruik. Kalfsbene is veral wenslik omdat hulle meer kraakbeen het, wat liggaam by die voorraad voeg in die vorm van gelatien. U mag hierdie artikel hersien oor wat in 'n voorraad gaan .

Die meeste supermarkte verkoop sopbene, maar vra net die slagter as jy dit nie sien nie. Die beste bene wat gebruik word, is die sogenaamde "knokkel" -bene van die verskillende beengewrigte, weens hul hoë kraakbeeninhoud. Kalwerspote is ook gereeld beskikbaar en is nog 'n goeie bron van proteïene wat gelatien vorm.

Die bene moet gesny word - stukke 3 tot 4 duim lank moet omtrent reg wees. Dieselfde geld vir kalwerspote as jy dit gebruik. As die bene nog nie gesny is nie, vra jou slagter om dit vir jou te doen.

Rangskik die bene in 'n swaar braaipan. Jy kan hulle met 'n bietjie groente-olie drup as jy wil. Volgende bladsy >>

02 van 10

Geroosterde Bone vir ongeveer 30 minute

Roer die bene vir sowat 'n halfuur in 'n warm (400 °) oond. Hulle moet op hierdie punt matig bruin wees. Dit is hierdie roosterproses wat baie van die bruin kleur van die voltooide voorraad bydra.

03 van 10

Voeg Mirepoix by Roosterpan

Nou voeg jy 'n mengsel van gekapte aromatiese groente mirepoix (uitgespreek "MEER-was") by. Mirepoix bestaan ​​uit 50% (volgens gewig) uie, 25% wortels, en 25% seldery, en jy wil 'n pond mirepoix vir elke vyf pond bene hê. So vir vyf pond bene, sal jy 'n halwe pond uie en 'n kwart pond elk van wortels en seldery nodig hê. Knip hulle rofweg maar min of meer eenvormig in grootte.

Voeg die mirepoix by die pan en gee dit nog 30 minute na die oond.

04 van 10

Gaan voort met roosterbene met Mirepoix

Naby die einde van die roosterproses voeg ons 'n vorm van tamatieproduk by - gewoonlik tamatiepuree of tamatiepasta. Die suur in die tamatie help om kraakbeen te breek, en die tamatie voeg ook kleur by die voltooide beesvleisvoorraad. Figure about one small (6 oz.) Can of tomato paste per five pounds of bone.

05 van 10

Plaas geroosterde bene in Stockpot

Sodra die bene deeglik bruin is, verwyder dit uit die pan en plaas dit in 'n swaarboompot. Jy kan die braaipan uitdroog deur 'n bietjie water daarin te gooi en al die gebraaide stukkies te krap. Volgende bladsy >>

06 van 10

Bedek bene met koue water

Gebruik ongeveer 'n kwart koud water vir elke pond bene. Dit is ook belangrik om koue water te gebruik - dit help om die kollageen op te los wat gelatien vorm. En gefilterde water is ook goed, as jy dit het. Hoe minder onsuiwerhede u begin, hoe minder moet u later uitkook. Een van daardie houtskoolwaterfilters is perfek.

07 van 10

Voeg Mirepoix en Sachet by

Voeg dan die mirepoix uit die braaipan, saam met die afblaasvloeistof. Nou is dit ook die tyd om 'n sakkie d'epices (uitgespreek "sah-SHAY DAY-PEE" by te voeg, of jy kan dit net 'n sakkie noem), wat 'n klein kaaskleed sak is van gedroogde en vars kruie en speserye. Die standaard inhoud van die sakkie is gedroogde tiemie, vars pietersielie stingels, 'n lourierblaar, 'n paar hele peperblaarjies, en 'n paar heel naeltjies.

Bind hierdie bestanddele in die kaaskoek en bind dit vas met kookdraad. Knip dan die tou vas aan die pothandvatsel vir later maklike herwinning.

08 van 10

Laat 4-6 ure prut, onreinheid van die oppervlak af

Bring die pot kook en druppel dadelik tot 'n prut . 'N gewelddadige, koue kook sal inmeng met die verduidelikingsproses en lei tot 'n bewolkte voorraad. Hou dit by 'n lekker, sagte prut, net onder die kookpunt. As jy dit met 'n kitslees-termometer wil meet, is dit tussen 185 ° F en 205 ° F.

Net so wil jy ook nie roer nie. Laat die voorraad net prut. Terwyl dit simmers is, sal jy saggies afskuim van die skuim wat na bo opkom. Om hierdie onreinhede uit te maak, is deel van die verhelderingsproses.

Gaan soos volg vir 4 tot 6 uur. Hoe langer jy prut, hoe meer smaak en liggaam word uit die bene onttrek. Hou ook tred met die vloeibare vlak. U doelwit is om ongeveer 4 liter water vir elke 5 kwartale te begin wat u begin het. So as die vloeistof te vinnig verdamp, kan jy die pot gedeeltelik bedek, en voeg meer water by indien nodig.

09 van 10

Beesvoorraad sal 'n ryk, donkerbruin wees

Oor die loop van 'n paar uur sal die beesvleisvoorraad 'n ryk, bruin kleur aangewend het. Dit is presies wat jy wil. En as jy dit reg gedoen het, sal die voorraad ook mooi wees. Dit moet nie bewolk lyk nie.

10 van 10

Stamvoorraad deur Kaasskerm en Chill

Skep die voltooide beesvleis uit deur 'n kaassoek-beklede maassif. U kan die bene stoor om remouillage te maak (Frans vir "herwetting"), 'n swak voorraad wat gemaak is van bene wat een keer gebruik is.

Laastens is dit belangrik om die voltooide voorraad binne een uur na 70 ° F af te koel om die groei van bakterieë te voorkom.

'N Goeie manier om dit te doen is om 'n wasbak met yswater te vul en die hele pot warm voorraad in die ysbad te laat sak. Roer die voorraad om verkoeling te versnel. Sodra dit 70 ° F bereik, oordra die voorraad na die yskas waar dit vir 2 tot 3 dae sal hou.