Baie van die klassieke kulinêre tradisies, wanneer jy hulle terugspoor, is gebore uit 'n baie praktiese obsessie met die maksimeer van geure terwyl afval vermors word. Ons kulinêre voorvaders het blykbaar gehaat om enigiets weg te gooi, en aangesien hulle nie yskaste gehad het nie, was hulle gedwing om te innoveer.
Die hele veld van garde-krip , of koue kombuis, fokus op die idee dat niks weggegooi word nie en dat daar 'n manier is om enigiets sonder verkoeling te bewaar.
Hierdie verligte manier van dink oor kos is wat ons elke dag stewels soos spek, wors en ander gekookte vleis gegee het, asook luukshede soos pâte de foie gras en eienaardighede soos die galantyn (die klassieke voorloper van die Turducken).
Om voorraad te maak is nog 'n voorbeeld hiervan. Voorrade, of lief vir die kombuis soos dit bekend was, vorm die basis vir souse, wat veral geurig geassosieer het met die af en toe geure van kosse wat nie altyd op hoogte was van varsheid nie.
Hoe om voorraad te maak
Die manier waarop voorrade gemaak word, is om bene saam met verskeie aromatiese groente en kruie te prut . Kalfsbene word veral gewaardeer omdat hulle hoë kraakbeen het wat tot 'n ryker voorraad lei. Soms word die bene eerste en ander keer geroosterd, wat die voorraad se kleur en geur beïnvloed.
Bene bevat ook voedingstowwe, en die onttrekking van daardie voedingstowwe is net soveel die doel om die smaak te verbeter.
Die rede kraakbeen is so noodsaaklik om te voorraad is dat wanneer dit gesmoor word, die kollageen in die kraakbeen smelt en omgesit word in gelatien, wat liggaam by die voorraad voeg. Dit is die rede waarom aandele dikwels geel word wanneer hulle verkoel word.
In elk geval, sodra jy jou voorraad gemaak het, kan jy voel geneig om daardie bene in die bak te gooi.
Hulle het hul werk gedoen, reg? Hoe goed is hulle nou?
Resimmering
Baie, dit blyk uit. Nie tevrede om hierdie bene net een keer te gebruik nie, ons voorouers het remouillage uitgevind (letterlik, "herwetting" in Frans), wat verwys na 'n voorraad wat gemaak is deur resiminerende bene wat reeds gebruik is om voorraad te maak. En hoekom nie? Dit klop nog steeds om met water te kook.
Die feit is, jy kan dit self doen. Die feit dat bene die verskillende eienskappe behou wat 'n goeie voorraad produseer, selfs nadat hulle gekook, geroosterd, gesmoor en so aan, kan vir jou werk, net soos wat dit vir die moeilike, ywerige sjefs van dae tot dag gewerk het. Veronderstel elke keer as jy 'n T-been of porterhouse gekook het of 'n soort biefstuk of gebraai met 'n been daarin, het jy die been gered en in die vrieskas gehou, en eendag het hulle almal uitgeput en gesmeer om voorraad te maak?
Dit is regtig nie so verskillend van wat gebeur as jy 'n kalkoen-sop van 'n gebraaide kalkoenkarkas maak nie . Dis klein gewoontes soos hierdie wat jou kan help om jou kombuis te verander in 'n plek waar towerkuns dinge gebeur.