Die prosedure vir die maak van bruin vee verskil van dié van witvee, hoofsaaklik omdat dit eerder in plaas van die bene gebank word. In plaas daarvan word dit gebraai.
Rooster bring meer kleur en geur uit. Die mirepoix word ook gebraai, om dieselfde rede.
Ook, 'n soort tamatieproduk word gebruik met bruin bestanddele, weer om kleur en geur te voeg, maar ook omdat die suur in die tamatie help om die bindweefsels in die bene op te los, wat sodoende help met die vorming van gelatien.
Vir meer besonderhede, raadpleeg hierdie geïllustreerde stap-vir-stap gids om bruin voorraad te maak .
Moeilikheid: Gemiddeld
Tyd benodig: 5-7 uur
Hier is hoe
- Voorverhit die oond tot 400 ° F.
- Plaas bees- of kalfsbene in 'n swaarbodem. Dompel hulle met 'n bietjie groente-olie as jy wil.
- Geroosterde bene vir ongeveer 'n halfuur.
- Voeg mirepoix by die braaipan en rooster nog 'n halfuur. Teen die einde van die rooster, voeg die tamatieproduk by.
- Wanneer die bene deeglik bruin is, verwyder die braaipan uit die oond en dra die bene oor na 'n swaarboompot.
- Voeg genoeg koue water by die pot om die bene heeltemal te bedek. Figure oor 'n kwart water vir elke pond bene.
- Bring pot tot kookpunt, en laat die hitte dadelik druppel .
- Skuim af van die skuim wat na die oppervlak styg.
- Voeg die gebraaide mirepoix by die pot saam met 'n sakkie d'epices ; Plak die sakkie toutjie aan die voorraadpothandvatsel om later later maklik te herwin.
- Gaan voort om die voorraad te prut en vuil die onreinhede wat tot die oppervlak opkom, te bespoel. Vloeistof sal verdamp, dus maak seker dat daar altyd genoeg water is om die bene te bedek.
- Na enige plek van 4 tot 6 uur, sodra die vee 'n ryk, bruin kleur ontwikkel het, verwyder die pot uit die hitte.
- Vorm die voorraad deur 'n sif met 'n paar lae kaasdoek. Verkoel die voorraad vinnig, gebruik 'n ysbad indien nodig.
Wenke
- Die beste bene wat gebruik word om voorraad te maak, is diegene met baie kraakbeen, soos die sogenaamde "knokkel" -beentjies in die verskillende beengewrigte. Die bene van jonger diere het ook meer kraakbeen, daarom is kalfsbene so wenslik.
- Begin altyd met koue water wanneer voorraad gemaak word. Dit sal help om meer kollageen uit die bene te onttrek, wat 'n voorraad met meer liggaam sal produseer.
- Moenie die voorraad laat kook nie, maar hou dit liewer aan. Moenie die voorraad roer terwyl dit uitmekaar val nie. Laat dit net sy ding doen. Al wat jy hoef te bekommer, is om die skuim van die bokant af te dompel en moontlik meer water te voeg as die vloeistofvlak te laag val.
Wat jy nodig het
- Bees- of kalfsbene
- Swaarbodembraaipan
- Swaar bodempotjie
- Tamatieproduk soos puree of pasta
- Mirepoix
- sakkie
- Mesh sif
- kaasdoek