Saffraan - of dit is bekend in Arabies - is 'n noodsaaklike spesery in Marokkaanse kombuise, waar dit kleur en geur toevoeg tot 'n aantal tagines en skottelgoed. Dit is belangrik om daarop te let dat saffraan as die wêreld se duurste spesery op gewig beskou word, en nie wonder nie - dit is arbeidsintensief om die saffraan te oes en te handhaaf. Dit is eintlik die stigmas van die Crocus sativus- blom. Taliouine, Marokko is bekend vir sy saffraan, en dit is uit hierdie streek dat die meeste Marokkaanse saffraan gegroei word.
Saffraan kies
Saffraan is besonder duur en pryse in groot supermarkte is veral hoog. In plaas daarvan sal jy waarskynlik saffraan kry om meer bekostigbaar te wees in Halal- of Midde-Oosterse markte.
Wanneer jy saffraan koop, kies die draadvorm oor die grond waar moontlik, aangesien die saffraan 'n korter rakleeftyd as die gedroogde drade het. Kies 'n hoë gehalte handelsmerk, of as jy in 'n los vorm in Marokko koop, koop by 'n betroubare speseryverkoper. Wees versigtig vir slegte voorkoms-bestanddele wat met die drade gemeng kan word.
Koop saffraan in 'n klein hoeveelheid wat jy waarskynlik binne 'n halfjaar tydperk sal gebruik. Kyk na die volgende wanneer jy saffraandrade koop:
- Dieprooi kleur met min of geen geel style (die style voeg dooie gewig by die koste)
- Uniforme voorkoms van die drade (wyd en plat aan die een kant, taps aan die ander kant)
- Pragtige, geurige aroma (dui op varsheid en beter smaak; pasop vir 'n stowwerige reuk)
- Droog-aan-die-aanraking, selfs bros (vog sal veroorsaak dat die saffraan sponkerig voel en sleg gaan)
Stoor Saffraan
Stoor saffraan in 'n dig verseëlde houer - 'n klein glaskruik werk perfek - op 'n koel, donker plek vir ses maande. In werklikheid sal saffraan baie langer hou, maar dit sal sy smaak geleidelik verloor.
Ek hou my saffraan en ander speserye in 'n laai wat binne maklike bereik van die stoof is. As die saffraan-stigmas saamgepers word, help dit om hulle los te maak en te skei voordat hulle na die pot oorgedra word. So sal dit maklik wees om 'n paar drade op 'n keer te trek of uit te skud.
Kook met Saffraan
Saffraan is bekend vir "'n bietjie gaan 'n lang pad." As sodanig vra baie resepte vir 'n knippie van saffraandrade, of "verskeie" saffraandrade. Vir ligte geurige geregte is dit gewoonlik genoeg. In sommige Marokkaanse geregte is saffraan egter teen meer skerp geurmiddels, daarom is dit nie ongewoon om meer vrygewige hoeveelhede te gebruik nie. In daardie geval pak die drade los in 'n maatlepel om die hoeveelheid te bepaal.
Let wel: Een teelepel saffraandrade is gelykstaande aan ongeveer 1/8 teelepel grond saffraan.
Om die intensiewe geur en kleur van saffraan te help, is daar twee handige metodes:
- Week die saffraandrade kortliks in warm water of vloeistof voordat dit by die skottel gevoeg word.
- Droog die draadjies kortliks in 'n warm pannetjie, en knip dan die drade tot 'n poeier met die agterkant van 'n lepel.
Voorbereiding van Saffraanwater vir later gebruik
Kookboek skrywer en Marokkaanse koskenner Paula Wolfert gebruik 'n tegniek wat die moeite werd is om hier te deel: sy maak saffraanwater deur 1 teelepel saffraandraad te laat smeer, gedroog en verpletter soos hierbo beskryf, in 2 koppies warm water.
Wanneer die water afkoel, gooi dit in ysblokkiesbakke en vries. Plaas die bevrore kubusse oor na 'n vrieskas en gebruik een saffraan-ijsblok vir elke knippie saffraandrade wat verlang word.