Mayonnaise en Aioli is soortgelyk, maar het duidelike verskille.
Aioli blyk een van die warmste speserye in restaurante regoor die land te wees, of dit bedien word met gestoomde groente, gepocheerde vis, fyngestoofde seekos of in plaas van ketchup vir friet. Maar is dit net 'n fancy naam vir mayonnaise? Met sy romerige tekstuur en wit kleur lyk dit net soos Mayo, en ongelukkig is die twee in baie plekke sinoniem. Alhoewel baie restaurante aioli op die spyskaarte gebruik wanneer hulle net gegeurde mayonnaise gebruik, is daar 'n wettige verskil tussen die twee spreads.
As ons die samestelling van elke kruie nader beskou, word die verskille en ooreenkomste duidelik.
Die make-up van mayonnaise
Mayonnaise is 'n emulsie geskep met eiergeel en olie. Wanneer die olie stadig by die eiergeel gevoeg word terwyl dit sterk klop, breek die olie op in klein druppels wat dan in die eiergeel opgeskort word. Duisende klein druppels olie skep die romerige, ondeursigtige, witterige kleur van mayonnaise in teenstelling met die duidelike voorkoms van olie. Lekithien in die eiergeel dade om die druppels in die hande te hou, in plaas van die olie wat uitmekaar en hergroepeer, soos dit normaalweg sou wees.
Mayonnaise gebruik gewoonlik 'n neutrale, geurlose olie, soos canola. Dit het soms 'n suurbestanddeel, soos suurlemoensap of asyn, bygevoeg om tartheid te gee en 'n effense kontras met die gladde olie. Sout, witpeper, en droë mosterdpoeier is ook algemene bestanddele in mayonnaise, hoewel net enigiets bygevoeg kan word.
Die eienskappe van Aioli
'N dik knoffelsous, aioli is 'n tradisionele speserye in die kombuis van Provence, Frankryk en Katalonië, Spanje. Ware aioli is 'n emulsie geskep met net knoffel en ekstra olyfolie (wat "knoffel aioli", 'n algemene spyskaartitem, oorbodig maak). Trouens, die naam aioli vertaal na "knoffelolie." Aioli kry sy romige konsekwentheid en ligte kleur om die twee bestanddele te emulgeer, met 'n bietjie grof sout.
Maar omdat knoffel nie sterk emulgeerende eienskappe soos eiergeel het nie, neem dit 'n groot deel van die elmboogvet om olijfolie in die knoffel te emulsifiseer, veral wanneer 'n mortier en stamper gebruik word soos in die tradisionele metode van voorbereiding. Die kok moet die knoffelhuisies in 'n pasta meng, terwyl jy baie en baie olyfolie stadig byvoeg, roer en meng die hele tyd tot die mengsel lig en glad is.
So word soms ander bestanddele bygevoeg om te help om die knoffel en olyfolie vinniger te emulsifiseer. Brood is 'n algemene emulgator , soos eiergeel, wat is waar die ooreenkomste tussen aioli en mayonnaise begin verskyn. Selfs wanneer eiergeel in aioli ingesluit word, verskil dit nog steeds van mayonnaise, weens die sterk knoffelgeur en die gebruik van ekstra olyfolie wat 'n unieke smaak het.
Die verwarring gaan voort
Elke sous het baie variasies, wat baie verwarring veroorsaak vir diegene met min kookkuns. U kan gekruide mayonnaise hê wat verskil van aioli omdat dit gemaak word met 'n neutrale olie of 'n olyfolie mayonnaise wat nie heeltemal aioli is nie, aangesien dit nie knoffel bevat nie. Een ding is egter seker, as jy aioli op 'n spyskaart sien, gaan jy 'n romerige olie-emulsie versprei.
Of dit nou 'n ware aioli is of net 'n mayonnaise-geklee om te beïndruk, is die sjef se geheim.