Die Vyf Basiese Souse

Die vyf maassouse van klassieke Franse kombuis.

Om die vyf basiese "moessousse" te ken, is so nuttig vir die voedselliefhebber soos vir die sjef. Om hierdie souse te verstaan, sal u help om die spyskaarte te lees, te besluit wat om te bestel en te bepaal watter wyne die beste by u ete pas. Vir kook en sjefs is leer om die vyf moessousse te maak, 'n basiese vaardigheid wat 'n wêreld van kookkuns moontlik maak.

Die vyf maassouse (béchamel, espagnole, Hollandseise, tamatie en veloute) verskil van hul hoofbestanddeel en verdikkingsmiddel.

Alhoewel die vyf moessousse gewoonlik nie in hul oorspronklike toestand verbruik word nie, kan hulle in baie sekondêre souse gemaak word deur kruie, speserye of ander bestanddele by te voeg. Hieronder is 'n beskrywing van elke moessous met voorbeelde van hul gemeenskaplike sekondêre souse.

Bechamel - Bechamel-sous, ook bekend as wit sous , gebruik melk as basis en word verdik met 'n wit roux. Bechamel souse word gewoonlik gegeur met uie, sjalotte, peper of neutmuskaat. Sekondêre souse wat met béchamel gemaak word, sluit kaassousse , roomousse of Mornay-sous in . Bechamel-gebaseerde souse word dikwels bedien met pasta, groente, eiers of pluimvee.

Espagnole - Espagnole, wat dikwels as bruinsous genoem word , gebruik 'n bruinvoorraad , soos beesvleis, as basis en verdik met 'n bruin roux . Espagnole word dikwels geur met aromaten, hartige kruiden of tamatiepasta. Espagnole word algemeen gemaak in sekondêre souse soos sampioensous , Demi-Glace , Saus Madeira , of Bordelaise .

Espagnole souse word gewoonlik bedien met geroosterde vleis , soos beesvleis, kalfsvleis, lam of eend.

Hollandaise - Hollandaise-sous is 'n ryk romige sous wat botter as basis gebruik en verdik word deur die wetenskap van emulsies . Hollandaise souse word dikwels gegeur met peperkorrels, cayenne, suurlemoensap of asyn en kan gemaak word in sekondêre souse soos Maltaise , Mousseline , of Bearnaise .

Hollandaise-souse word dikwels bedien met eiers, groente of pluimvee.

Rooi Sous - Rooi Souse het ' n tamatiebasis en word verdik met purees, met vermindering, of 'n Roux. Rooi souse kan met mirepoix , vleisvoorraad of gesoute vark gegeur word. Sekondêre souse wat gewoonlik uit rooi sous gemaak word, sluit in Puttanesca, Creole of Spaans. Rooi souse kan met byna alles bedien word, insluitend pasta , groente, vis, beesvleis, kalfsvleis, pluimvee of polenta.

Veloute - Veloutesousse gebruik hoender, vis of 'n ander witvoorraad as basis en word verdik met 'n roux of 'n skakeling (eiergeel en room). Voorbeelde van sekondêre souse wat met 'n veloute gemaak word, sluit in sampioensous, kerries, kruie souse of witwyn sous . Veloutesousse word dikwels met ligter geregte soos groente, vis, pasta of pluimvee bedien.