Roux (uitgespreek "roo") is 'n mengsel van gelyke dele (volgens gewig) vet en meel wat gebruik word vir die verdikking van souse en sop. Tradisioneel word roux gemaak met verduideerde botter , maar jy kan ook vette soos speserye, spekvet of groente-olie gebruik.
Net so kan styselblom, soos rysmeel of aartappelmeel, gebruik word om 'n glutenvrye roux te maak.
Let daarop dat "gelyke gewig" beteken nie noodwendig gelyke dele per volume nie.
Aangesien botter digter is as meel, benodig jy 'n 2: 1 verhouding meel tot botter per volume. Met ander woorde, twee eetlepels meel is gelyk aan een eetlepel botter volgens gewig.
Roux word gemaak deur die meel in die gesmelte botter te roer en dit vir 'n paar minute te kook sodat die meelagtige smaak kook. Dan kan die roux gebruik word of gekook word om meer kleur en 'n toasty smaak te ontwikkel.
Die rede vir voorkeurverklarende botter (wat die suiwer bottervet is wat oorgebly het nadat die water en proteïenstowwe geskei en verwyder is) is dat die water in volle botter die stysels kan gelatiniseer voordat die Roux dit ooit in die sous maak.
Die sous is in wese 'n vloeistof, 'n verdikkingsmiddel en smaakbestanddele. Wanneer jy 'n sous met 'n roux verdik, brei die stysels in die meel uit en absorbeer die vloeistof. Maar met die hele botter , wat 15 persent water is, begin die styselmolekules om die water van die botter te absorbeer.
Dit maak die roux moeiliker om mee te werk, en verminder ook die verdikkingskrag omdat sommige van die styselmolekules reeds versadig is.
Die roux kan opgeneem word deur 'n vloeistof soos warm melk of voorraad in die roux te klits. Of dit kan by sop bygevoeg word en geroer word om dit te verdik (alhoewel hierdie tegniek soms tot klont kan lei).
Drie van die vyf maassouse van die klassieke kombuis is verdik met 'n roux: die velouté , die béchamel , en die espagnole .
Om die roux langer te kook, gee 'n donkerder kleur. Tradisioneel is daar drie skakerings van kleur roux kan neem: wit, blond en bruin. Dit is duidelik dat dit nie diskrete kleure is nie, maar eerder skakerings op 'n spektrum. Maar vir 'n wit sous soos béchamel, moet die roux so na as moontlik wit wees. Gaar net lank genoeg om van die rou meel smaak ontslae te raak. Vir 'n velouté, 'n blonde roux, wat 'n liggeel is en ongeveer vyf minute neem om te bereik. En vir 'n espagnole-sous, 'n bruin roux, wat 10-15 minute van sagte kook kan neem.
Hoe donkerder die roux, die nuttier, amper sjokoladeagtig, sal die smaak wees. In Cajun en Creole kook, is gumbo gemaak met 'n donker roux wat vir 20 minute of meer gekook word. Om 'n nog donkerder kleur te kry, sal 'n paar kokke die meel in 'n droë spaanbakkie bruin voordat jy die roux begin maak.
Let egter daarop dat hoe donkerder die roux, hoe minder verdikkings krag dit sal hê. Hier is 'n handleiding oor hoe om 'n roux te maak .