Baccalà is sout kabeljou (kabeljouvis wat deur sout en droging verpak is) verkoop deur die plaat, 'n onwaarskynlike kos om opgewonde te raak. Inderdaad, vir baie van sy geskiedenis het niemand dit gedoen nie; Dit was goedkoop en was baie goed, wat dit vir die armes ideaal gemaak het, en vir ander ook op Vrydae (wanneer vleis geëet is, was dit verbied) en geen vars vis was beskikbaar nie. Dit was 'n stapelvoedsel vir baie mense in die dae voor verkoeling, en het uiteindelik sy weg gevind in baie verskillende kombuisies regoor die wêreld, veral in die Middellandse See.
Bekende Italiaanse kosskrywer Pellegrino Artusi, in die aanbieding van resepte vir baccalà in sy kookboek La Scienza in Cucina, het herhaaldelik gewaarsku dat sy lesers nie wonderwerke moet verwag nie. Hy het egter meer resepte vir baccalà ingesluit as byna enige ander soort vis, 'n aanduiding dat dit met sy guns ontmoet is.
Die waarheid is dat goedgekookte baccalà 'n plesier is: Vaste, effens taai, en glad nie vetterig in geur nie. Italianers invoer baccalà, en alhoewel die meeste nou van Noorweë kom, hou sommige daarvan dat sy wortels by die Portugese lê. In elk geval, die tradisionele tegniek vir die vervaardiging van hoë gehalte baccalà is om drie tot ses voet lang kabeljou te neem, dit te verdeel, sout dit vir sowat 10 dae, en gedeeltelik droog hulle. Daar is 'n aantal verskillende grade baccalà; voordat oorbevissing sy tol geneem het, het die beste gekom van vis wat van Labrador, in noordoost-Kanada, gevang is.
Aangesien dit swaar gesoute is vir behoud, benodig alle baccalà geweek voordat dit gebruik kan word.
Baie Italiaanse delikatesse verkoop Vrydagmiddag met die voorgesweekte baccalà, maar ek verkies dit om dit te koop en dit self te geniet - dit is goedkoper, en ek kan die stuk wat ek wil hê, kies en die soak aanpas om dit aan te pas. Gesoute baccalà kom 1 / 2- tot 1-duim dik, in 3- tot 6-duim wye stukke wat 12 tot 18 duim lank is (7 tot 15 cm by 30 tot 45 cm) en wit aan die vlees kant.
Die vlees moet buigbaar, kompak wees en nie houtagtig voel nie; jy moet probeer om 'n stukkie eenvormige dikte te kies sodat dit eweredig sal week.
Om dit voor te berei, spoel die sout af en week dit vir 12 of meer ure in koue water, afhangende van die dikte (afkoel dit tydens weeklikse toediening), verander die water 2 tot 3 keer. Sodra dit geweek het, vel dit, haal die bene uit, en dit is gereed vir gebruik.
[Redigeer deur Danette St. Onge]
Maniere om Baccal te berei à
- Baccalà Vicentina Style, of Baccalà a la Visentina
Dit is eintlik beesvis of gedroogde kabeljou - wat die res van Italië noem stoccafisso die Vicentini-baccalàà-bieg - gesmolleer in melk totdat dit lekker romerig word. - Baccalà Bollito
Gekookte baccalà is baie eenvoudig maar baie lekker. - Baccalà alla fiorentina
Florentynse-styl baccalà is eenvoudig gekook, met tamaties en wyn. - Baccalà alla Livornese
Toskaanse styl baccalà in tamatiesous, van die kusdorp Livorno. - Baccalà Fritto
Gebakken baccalà is eenvoud op sigself. - Baccalà Indorato
Gebraaide baccalà met 'n eier of meelbeslag. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Twee klassieke voorbereidings van die Veneto-streek: In melk gemeng (met knoffel en ander lekkernye) en met 'n groen sous. - Baccalà in Graticola con Peperoni
Gegrilde (of gebakte) baccalà met geroosterde pepers aan die kant.
- Patate e Baccalà
Baccala met 'n tamatiesous, op 'n aartappelbed. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Die kombinasie van gevulde paprika en vis is baie suksesvol, en dit sal perfek wees in warm weer. - Sformato di Baccalà alla Certosina
'N Elegante ring van aartappels gevul met baccalà en sampioene. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Hier, testaroli, 'n soort volkoringkruid, dien as 'n bed vir 'n lekker sout kabeljou en uiebak.