Tuisgemaakte Leavening en Sourdough - 3 maniere om dit te maak en te gebruik

01 van 06

Tuisgemaakte Leavening en Sourdough Starter

Voordat kommersiële beskikbaarheid van gekweekte droë en vars bakkersgis, het verskillende kulture regoor die wêreld brood en ander gebakte bakkies gemaak met tuisgemaakte leavening. Suurdeeg is een so 'n leavening wat deur tuiskokers en professionele bakkers gebruik word.

In Marokko word tuisgemaakte leavening khmira beldia genoem. Dit verskil 'n bietjie van suurdeeg in geur en tekstuur - die Marokkaanse afskeiding is geneig om minder suur en minder bubbel te wees - maar word op soortgelyke wyse gebruik om Marokkaanse brode te maak soos dié wat in die foto getoon word.

Marokkaanse ontlasting en suurdeeg word albei van 'n mengsel van meel en water gemaak; Gemaak om te fermenteer, die mengsel word 'n speelgrond vir laktobakilli bakterieë en wilde gis. Hierdie natuurlik voorkomende organismes werk saam om tuisgemaakte leavening te gee aan die stygende eienskappe en komplekse, suurgeure waarvoor dit bekend is.

Tuisgemaakte leavening kan ook gemaak word van gefermenteerde vrugte - rosyntjis is 'n voorbeeld - maar omdat alkohol in die proses geproduseer word, sluit ek dit nie hier in nie.

02 van 06

Tuisgemaakte Leavening and Sourdough - Hoe Hulle Werk

Alhoewel daar verskillende maniere is om meelgebaseerde verslawing te maak, is die metodes in beginsel en prosedure soortgelyk. 1) 'N mengsel van meel, water en / of suur vloeistof word oorgebly om te fermenteer; 2) In die proses omskep laktobakilli bakterieë komplekse koolhidrate in eenvoudige suikers; 3) wilde gis voed die suiker af en produseer koolsuurgasborrels (vandaar die uitlewingskrag; 4) die voorgeregde word periodiek gevoed met toevoeging van meel en water totdat 'n voldoende lek krag verkry word. Die foto wys hier sourdough voorgereg in verskillende stadiums, 'n proses wat tot 14 dae kan duur voordat die suurdeeg geag word gereed te gebruik.

Die volgende bladsye wys drie verskillende metodes om jou eie tuisgemaakte leavening of suurdeeg te maak. Om glutenvrye weergawes van die voorgereg te maak, kan jy maalmeel, bokwiet of ander glutenvrye meel vir die gereelde meel vervang.

03 van 06

Marokkaanse Leavening (Khmira Beldia) Met Knoffel

Minder sponter en suur as suurdeeg, Marokkaanse khmira beldia word gebruik in plaas van gis om khobz , beghrir en ander opgegroeide deeg en beslag te maak. 'N Knoffelhuisie word in die aanvanklike aansitterdeeg geplaas, 'n tegniek wat die rustieke geur help verbeter. Die knoffel word na twee dae weggegooi en die voorgereg word eers een keer gevoed voordat dit as gereed beskou word. Gebakte goedere sal baie lekker wees, maar sonder die geur wat geassosieer word met langergegiste suurdeeg.

Gebruik hierdie vermenging by 'n aanvangsverhouding van 40 persent vermeerdering volgens gewig tot meel. Daaropvolgende bondels brood kan gemaak word met 'n 30 persent verhouding. Laat agt uur of langer toe vir die deeg om op te staan.

04 van 06

Marokkaanse Leavening (Khmira Beldia) Met Brood

Soortgelyk aan die metode op die vorige skyfie, is hierdie Marokkaanse uitdunning (khmira beldia) gemaak van 'n deeg meel, water en asyn. 'N Klein stukkie brood word in die middel van die deeg geplaas, en die voorgereg word ten minste 'n dag by kamertemperatuur gelaat, of tot gefermenteer en borrelend op die oppervlak. Die stukkie brood word weggegooi en die voorgereg deeg is gereed om as leavening te gebruik. Wanneer 'n bondel brood met die khmira beldia gemaak word , word 'n gedeelte van die deeg gereserveer vir toekomstige gebruik.

Vir die eerste brooddeeg wat met die khmira beldia gemaak is , gebruik 40 persent gewig aan meel. Die verhouding sal tot 30 persent verminder vir die daaropvolgende bondels. Weet dat 'n baie lang stygingstyd (8 uur of oornag) oor die algemeen nodig is.

05 van 06

Tradisionele Sourdough Starter

'N Tradisionele suurdeeg kan vir jou meer bekend wees as die Marokkaanse tuisgemaakte leavening wat op vorige bladsye beskryf is. Gemaak van 'n deeg meel en jogurt, suurdeeg vereis meer tyd en meer voedings om te volwasse en gisting (8 tot 14 dae) as die khmira beldia- metodes wat op vorige bladsye getoon is. Gevolglik is dit meer sponsig, borrel en suur. Dit kan onbepaald gevoed word en onderhou word, met sommige bakkerye wat groot trots op die ouderdom van hul suurdeeg het.

Suurdeeg word gebruik teen 'n 30 persent verhouding van gewig aan die totale bestanddele in die resep. As 'n voorbeeld, as die meel, vloeistowwe en ander bestanddele in 'n broodresep altesaam 1000 gram bevat, benodig jy 300 gram suurdeegbeginners as jou verteringsmiddel. 'N minimum van vier uur styging tyd is oor die algemeen nodig, maar dit kan verhoog word as 'n meer skerp suur noot gewen word.

Vir die volledige resep en aanwysings, sien Sourdough Starter Recipe - Hoe om te maak en hoe om dit te gebruik .

06 van 06

Bakbroodjies met Tuisgemaakte Leavening

As jy reeds brood bak, is dit die moeite werd om jou khmira beldia of suurdeeg te maak in plaas van kommersiële gis. onthou:

• Khmira Beldia - Gebruik 'n 30 persent verhouding van gewig aan meel (40 persent vir die aanvanklike gebruik); laat 8 tot 9 uur styg.
• Sourdough Starter - Gebruik 'n 30 persent verhouding van gewig aan die totale bestanddele (meel plus vloeistowwe); laat ten minste 4 uur stygtyd toe.

Hier is 'n paar gewilde Marokkaanse brode wat voordeel trek uit die geur van tuisgemaakte leavening:

Batbout - Gebraaide, Pita-like Flatbread

Khobz b'Chehma - Gevulde Marokkaanse Flatbread

Marokkaanse Garsbrood

Marokkaanse Semolina Brood