Soorte Leaveners en hoe hulle werk
Leaveners word in gebak gebruik om tekstuur en visuele voorkoms te verbeter. Hulle skep lugpakkies binne 'n deeg of beslag om die finale produk 'n ligte, sagte struktuur te gee. Oor die algemeen kan suurdeeltjies in drie kategorieë verdeel word: fisies, biologies of chemies.
Koolstofdioksiedgas is meestal verantwoordelik vir die ontlasting in gebak en kan geproduseer word deur biologiese middels soos gis, of chemiese middels soos koeksoda en bakpoeier.
Fisiese Leaveners
Daar is twee tipes fisiese suurdeeg: lug en stoom. Lug word dikwels in beslag geneem wanneer botter en suiker saamgekom word. Vinnig klits botter (of 'n ander vaste vet) met suiker val klein sakke lug binne die vet. Lug kan ook as 'n suurdeeg gebruik word wanneer eierwitte of room geslaan word. In albei gevalle word die lug vasgevang binne 'n proteïenmatriks in die room of eierwitte wat uitbreiding veroorsaak. Op 'n kleiner skaal, siftende meel val ook 'n klein hoeveelheid lug in en kan 'n minimale vlak van afleweringsaksie bied.
Die tweede fisiese suurdeeg is stoom. Wanneer water omskep word na stoom, verhoog die volume met ongeveer 1600 keer sy oorspronklike grootte. Wanneer klam beslag aan hoë temperature bekendgestel word, word die vloeistof in die beslag vinnig omskep in stoom. Die stoom word vasgevang in die beslag, wat stol soos dit gebak word. Stoom word gebruik as 'n suurdeeg in kosse soos popovers , room puffers en tertkorsies.
Biologiese Leaveners
Gis is 'n biologiese suurdeeg. Gis is 'n lewende organisme wat suikers vir energie en koolstofdioksiedgas toedien, is 'n byproduk van hierdie proses van fermentasie. Om die fermentasieproses te begin, benodig gis koolhidrate en vog. Warmte versnel hierdie reaksie, hoewel dit steeds relatief stadig is.
Omdat gis koolstofdioksied teen 'n stadige tempo produseer, word dit dikwels in brood gebruik wat 'n sterk glutenmatriks het wat die gas vir lang tydperke kan hou. Vloeibare beslag, soos dié wat vir pannekoeke gebruik word, is te swak om gas vir daardie tyd vas te hou en hulle benodig 'n vinniger werkende suurdeeg soos koeksoda.
Chemiese Leaveners
Twee chemiese suurdeegmiddels is koeksoda en bakpoeier. Koeksoda is 'n natuurlike alkaliese poeier wat koolstofdioksiedgas produseer wanneer dit met 'n suur gekombineer word. Omdat die reaksie vinnig voorkom, is koeksoda 'n ideale suurdeeg vir sagte of swak beslag soos pannekoeke, muffins en ander vinnige brood. Karringmelk, asyn, jogurt, of selfs kakao poeier kan as die suur in hierdie reaksie gebruik word.
Bakpoeier is soortgelyk aan koeksoda, maar bevat reeds die suur wat nodig is om te reageer. Die suur in bakpoeier is in die vorm van 'n sout, wat beteken dat dit nie sal reageer totdat dit gekombineer word met water nie. Bakpoeier is 'n ideale suurdeeg vir resepte wat nie baie ander suur bestanddele bevat nie, soos koekies. Die meeste bakpoeiers wat vandag kommersieel verkoop word, is dubbelwerkend, wat beteken dat dit twee keer een keer gas sal produseer wanneer water bygevoeg word en weer wanneer die mengsel aan hitte blootgestel word.
Dubbelwerkende bakpoeier bied 'n konsekwente en betroubare ontlading.