Alles oor Nuoc Cham

Verstaan ​​die betekenis van Vissous in Viëtnamese Kos

Jy het baie keer in die Viëtnamese restaurante geëet en jy het altyd die klein baksaus gesien wat jou gebraaide lentetrolletjies en noodleslaai, bekend as bún bò xào, vergesel het. Jy is gemompel deur sy komplekse geure en jy het gewonder wat daarin is wat dit so goed maak. Wonder nie meer nie.

Om die sous regtig te verstaan, help dit om 'n paar terme te leer. Nước mắm is 'n gegiste vissaus. Die alomtegenwoordige vissaus is deur verskillende name regdeur Suidoos-Asië bekend.

Dit word genoem pla in Thailand, het Pa in Laos, Ngan Bya Yay in Myanmar en Patis in die Filippyne. Dit word gebruik om kos te kook tydens die kook en dit is ook 'n smaak wat as 'n dipsous bedien word om gaargeregte te vergesel.

Net soos die Italianers ooreenstem met suiwerheid olyfolie gradeer, doen die Viëtnamese met hul nước mắm. 'N artikel in 'n Vietnamese webwerf beskryf die fermentasie- en graderingsprosesse in detail.

"Sodra vissersbote met hul vangs terugkom, word die vis gespoel en gedreineer, dan gemeng met seesout - twee tot drie dele vis tot een deel sout volgens gewig. Hulle word dan ingedruk in groot erdehoutbakkies, onder op die bodem Met 'n laag sout en bedek met 'n soutlaag. 'n Geweven bamboesmat word oor die vis geplaas en met swaar rotse afgegooi om te verhoed dat die vis dompel wanneer die water daarin in die sout en fermentasieproses onttrek word. word bedek en in die son vir nege maande tot 'n jaar gelaat. Van tyd tot tyd word dit blootgestel om die mengsel bloot te stel aan direkte, warm sonskyn wat help om die vis te verteer en dit in vloeistof te laat vloei. produseer 'n superieure geurige vissaus met 'n helder, rooierige bruin kleur. Uiteindelik word die vloeistof uit die potte verwyder, verkieslik deur 'n spigot op die bodem sodat dit deur die lae visblare beweeg. Enige sediment word verwyder en die gefiltreerde vis Sous word oorgeplaas na Clea n potte en toegelaat om die paar weke in die son te lug om die sterk visgeur te verdwyn. Dit is dan gereed om te bottel. Die finale produk is 100 persent, topgraad, regte vissaus.

"Tweede en derde graad vis souse word gemaak deur soutwater by te voeg om die visblare te bedek, sodat hulle elke 2-3 maande vir 2-3 maande gevat word, dan te filter voordat dit gebottel word. Ten slotte word die visblare gekook met soutwater, dan uitgeput en weggegooi. , om die laagste graad vissaus te produseer, of dit kan by ander vis gevoeg word, bly van die eerste fermentasie in die proses om tweede-grade sous te maak. Aangesien die geur aansienlik verminder word met elke fermentasie, word dikwels hoë sous bygevoeg. tot die laer grade om hul geur te verbeter. In die praktyk bemark 'n paar vervaardigers 'n hoëgraadse vissaas en meng dit met tweede en derde grade souse in plaas daarvan om groter hoeveelhede te produseer wat nog steeds as regte vissaas kan kwalifiseer.

Dit is interessant om daarop te let dat dit onmoontlik is om toegang tot die premiegraad nước mắm te verkry.

As nước mắm die bottelvissous is, wat is die sous wat saam met gebraaide lentes rolle gaan?

Nước chấm is 'n dipsous in die algemeen. Nước mắm pha is 'n gemengde vissaus . By sy mees basiese, bevat nước mắm pha limoen sap en / of asyn, vis sous, suiker en water. Opsionele bestanddele sluit in voëlagtige chilies en knoffel.

Nước mắm pha word anders regdeur Viëtnam voorberei. In die noorde word die basiese mengsel met sous verdun. In die sentrale streek van die land gebruik die sous minder water en is dit dus sterker.

In die suide word kokoswater by nước mắm pha gevoeg. Sommige resepte beveel aan om die suiker in water te kook om dit heeltemal op te los; Ander gee aan dat al die bestanddele eenvoudig in 'n pot geskud word.

Die kleur en geur van nước mắm pha word beïnvloed deur die kleur en die graad van die nước mắm. Nước mắm pha in die suide van Vietnam is ook geneig om donkerder te word omdat palmsuiker gebruik word.