Die ryk geure van Suidoos-Asiatiese geregte maak staat op drie dinge: die speserye, die kruie en die geurmiddels. Garnale pasta, vissaus en sojasous bied 'n ander dimensie van soutigheid. Lime sap voeg 'n helder sitrusse soberheid, terwyl tamarind sap of pasta voeg 'n tanginess heeltemal anders as die geure van sitrusvrugte. Asyn voeg nie net suurheid by skottelgoed nie, dit het baie ander gebruike in die kombuis.
01 van 06
Garnale Plak
Ulana Switucha / Moment / Getty Images Genaamd Terasi in Indonesië, Belacan in Maleisië, Bagoong in die Filippyne, Mam ruoc (of mam tom of mam tep , afhangende van die garnale wat gebruik word) in Vietnam en Kapi in Kambodja en Laos. Garnalepasta word gemaak deur garnale met sout te gisting. Dit word gebruik vir kook of as 'n kruie. Die reuk is skerp; Die smaak is sout en warm.
Garnale pasta mag nat of droog wees. Die kleur wissel van pienk tot diep donkerrooi tot byna bruin. Die tekstuur wissel van glad tot dik. Die vlak van soutigheid kan sag wees tot uiterste.
Die voorbereiding van garnale pasta dateer uit die agtste eeu en het sy wortels in die suide van Thailand, wat destyds deur die Maleisiese Koninkryk Srivijaya geregeer is. Nuut geoogde garnale is gemeng met sout, versprei op bamboes matte en onder die son gedroog. In gedroogde vorm het die garnale maande lank geduur. En so het die praktyk na naburige streke versprei en bly tot vandag toe. Garnale pasta maak steeds 'n belangrike bedryf in Suidoos-Asië.
Garnalepasta word gemaak met verskillende soorte garnale, waarvan die gewildste krill, klein garnale met deursigtige skulpe is. Wanneer groter garnale gebruik word, word die gefermenteerde mengsel (soms 'n paar keer) gemaal totdat die ideale tekstuur bereik word.
Sommige nat garnale pasta is gereed om te eet. 'N Eetlepel vergesel byvoorbeeld groen mango vir 'n vinnige snack. Garnale pasta kan bygevoeg word as 'n smaak vir 'n vars slaai of as die kleed self.
Gedroogde garnale plak soos die Maleisiese Belacan , maar vra vir voorbereiding. Die hoeveelheid wat in 'n skottel benodig word, word verkrummel of gekap, dan gemeng met aromaten tydens sautering. As die gedroogde garnale pasta gebruik word in 'n sous of as 'n garnering, word dit eers gerooster om dit te verfriss en die geur en aroma te verhoog (sien drie maniere om rooibak te rooster ).
Resepte met garnale pasta:
02 van 06
Vissous
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images In Suidoos-Asiatiese kookkuns is vissaas 'n kruie en 'n kruie. Dit word tydens die kook by die pot gevoeg of dit word in 'n kruie of piering op die eettafel bedien.
Nog 'n produk van fermentasie, vissaus word geproduseer deur swaar sout vis, die mengsel stoor in erdeware en laat dit vir nege maande tot 'n jaar . Die sout breek die vis af en die gevolglike vloeistof is 'n suiwer vissaus.
Kommersiële Varsous wissel in kleur, aroma, geur en prys. Die beste soort, vervaardig soos hierbo beskryf, is duidelik en bleekgoud van kleur. Die donkerder en meer skerp rasse is tweede en derde grade vissaus wat gemaak word deur sout by visresies te voeg en dan die mengsel in meer soutwater te kook.
In die Filippyne word die gehalte van vissaas, beide "gereelde" en "spesiale", deur die wet gereguleer.
03 van 06
asyn
© Connie Veneracion Asyn in Suidoos-Asië word tradisioneel met suikerriet sap, palm sap (ook blom sap of nektar) of rys gemaak. Palmvariëteite wat vir asynproduksie gebruik word, sluit in klapper, nipa palm en suikerpalm. Nie-tradisionele bronne van asyn sluit cashew in.
Net soos die sous, verskil die geur, kleur en prys van asyn, afhangende van die hoofbestanddeel en wyse van produksie. Die beste soorte asyn word geproduseer met 'n stadige verouderingsproses wat maande of jare neem. Die minder duur kinders wat in minder as 24 uur vervaardig word, word gemaak met 'n bakterie kultuur.
In 'n Suidoos-Asiatiese kombuis is dit nie ongewoon om verskeie soorte asyn te vind nie. Die duurste spesies soos rysasyn word gebruik vir marinering en kook terwyl die goedkoper (en dikwels meer skerp) soorte gebruik word vir voedselvoorbereiding soos spoel vis voor kook. Asyn wat met speserye en aromatiese middels toegedien word, word gewoonlik gereserveer vir gekookte kos.
In die foto word die asyn aan die linkerkant van suikerpalm gemaak en met borrie ingegooi. Die een aan die regterkant is suikerriet asyn met chilies.
04 van 06
Sojasous
Paul Poplis / Fotolibrary / Getty Images Sojasaus kan nouer wees met Chinese en Japannese kookkuns as die alomteenwoordige dipsous vir knoffels, sashimi en rysrolletjies, maar sojasous is ook prominent in Suidoos-Asiatiese kookkuns waar dit gebruik word as 'n geur, marinade of kruiderij.
Sojasaus is die eerste keer in China tussen die 3de en 5de eeu vervaardig. Gemaak van sojabone, die tradisionele produksie van sojasous bestaan uit verskeie prosesse wat die sojabone insluit, kook (die toevoeging van vorm), brouery, druk en pasteurisasie.
Tradisionele metodes vir die maak van sojasous noem vir lang periodes van fermentasie in groot erdeware onder die son. Die lengte van die produksietyd kan kort geknip word deur die sojabone en malgisting in 'n temperatuur- en humiditeits beheerde omgewing te laat.
In Indonesië word sojasous kecap genoem, die generiese naam vir gefermenteerde souse, en word in drie spesies ingedeel:
- Kecap asin of dun sout sojasous;
- Kecap manis of dik soetrissiesous; en
- Kecap Manis Sedang of ligte sojasaus.
In die Filippyne word sojasous toyo genoem.
Die Sjineessprekende Maleisiërs in Maleisië en Singapoer verwys na die sous as dòuyóu terwyl die Maleise wat Indonesies-verwante dialekte praat, noem dit kicap.
05 van 06
Tamarindpasta
Dorling Kindersley / Getty Images Tamarind is die Indica- boom van Tamarindus of sy vrugte. Die tamarindvrugte sowel as die blare van die boom is albei eetbaar en word gebruik om 'n suurgeur by die gereg te voeg.
Die tamarindvrugte is peulagtig met twee of meer afdelings. Elke afdeling bevat die pulp van die vrugte met 'n saad wat ingebed is. Die jong vrugte is dikwels te suur om te eet, maar die volwasse word gebruik om jam, sap, roomys en lekkergoed te maak.
In die alledaagse kookkuns word tamarind sap gebruik om geur sop, stewels en souse te gebruik. Om die sap te onttrek, word vars tamarind in 'n bietjie water gekook totdat die velle bars en die vrugtepulp word sag. Die tamarind word dan gepars en deur middel van 'n sif gesmeer om die vloeibare pulp en sap van die oneetbare sade en vel te skei.
In sommige streke van Suidoos-Asië word gedroogde tamarind egter dikwels vir kook gebruik. Gedeeltelik beskikbaar in blokke van wisselende gewigte, word die gedeelte benodig om 'n gereg te smaak, van die blok af gebreek en in warm water geweek om die pulp te versag. Die mengsel word gespanne en die pulp word teen die sif gedruk om dit uit te druk en in die sap gemeng om 'n pasta te vorm.
Gereed om te gebruik Tamarindpasta word in potte verkoop. Alhoewel dit die mees geskikte vorm vir berging en gebruik kan wees, is tamarindpasta taamlik skraal. 'N Vinnige lees van die bestanddele op die etiket onthul dikwels dat die tamarindpasta geurig is en die natuurlike en suiwer tamarind-geur verdun word.
Sommige geregte met tamarind sap / pasta:
06 van 06
Sitrus (limoen of calamondine) sap
Marc O. Finley / Stock Food Creative / Getty Images Sitrusvrugte en hul sap is al eeue lank belangrike bestanddele in omtrent elke kookkuns. Westerse kookkuns het suurlemoen; Suidoos-Asië het limoen en calamondine .
Wat voeg sitrus sap by? Skottel? As dit tartheid is, vul asyn nie die rol voldoende nie? In teenstelling met asyn wat skerp is, is sitrus sap aromaties. In Suidoos-Asië word limoen en calamondine sap nie net bygevoeg om 'n gereg te seisoen nie; Dit is ook 'n dipsous en 'n bestanddeel in baie warm en koue drankies .
'N Derde sitrusvrug wat 'n ernstige rol in Suidoos-Asiatiese kookkuns speel, is kaffiralk. Met sy stampende vel en dikskil, is die sap van kaffiralk nie aansienlik van lamsap af nie. Die blare van die kaffiralk word egter meer algemeen gebruik vir kook.