Wenke en truuks vir die bereiking van die meeste volume wanneer die eierwitte geslaan word
Leer om eierwitte te oordra, is 'n reg van oorgang vir die meeste kokke. Dit lyk eenvoudig, sweer net weg totdat hulle lig en pluizig raak, reg? Wel, soort van. As jy nie die regte toerusting, eiers gebruik, of selfs dinge in die verkeerde volgorde doen nie, kan dit die volume en tekstuur van jou eierwitskuim beïnvloed. Maar met 'n bietjie wetenskap en hierdie wenke kan enigiemand eierwitte perfek in 'n wit, sagte, droomagtige skuim laat sweer.
toerusting
Voordat jy die eiers bereik, maak seker dat jy die regte toerusting het. Eierswittes moet in glas, metaal of geglasuurde keramiekbakke gesny word, aangesien plastiekbakke 'n dun, olierige oorskot het wat die eierwitte kan versper. Om dieselfde rede, maak seker dat jou klitser of klopers heeltemal skoon en droog is.
Die eiers
Vars eiers sal die volle volume bereik, aangesien hulle effens suur is en dit help om die proteïene te stabiliseer. Namate eiers word, word dit stadig alkalies , wat die proteïene minder stabiel maak. Ruimte temperatuur eiers sal makliker sweep, hoewel koue eiers makliker is om te skei van die eiergele. Skei dus jou eiers terwyl hulle nog koud is en laat die blankes dan tot kamertemperatuur kom voordat hulle gesweep word. As daar enige hoeveelheid eiergeel in die blankes is, sal hulle nie sweep nie.
Die Whipping Proses
Begin jou eierwitte op lae spoed aan totdat hulle skuimig en skuimig word.
Sodra die eierwitte skuimig is, verhoog die spoed tot hoog totdat hulle tot die gewenste stadium geklop word.
Stadiums van Gehakte Eiers Blankes
Foamy - Die eierwitte is steeds hoofsaaklik vloeibaar, met 'n paar borrels wat die eierwitte effens ondeursigtig kan laat lyk.
Sagte Pieke - Die eierwitte is nou wit, sal hul vorm in die bak hou, en sal nie uitskuif as die bak sywaarts getik word nie.
Wanneer die klinkers of klits uit die eierwitte opgehef word, sal hulle sagte pieke vorm wat na die kant val.
Vaste pieke - Wanneer die kletters of klits uit die eierwitte opgelig word, sal die piek regop staan en nie buig nie. Wanneer ferm pieke vorm, het die eierwit hul volle volume bereik en moet hulle nie meer geslaan word nie.
Oor geklitste eierwitte - As eierwitte oor die punt van stywe pieke geslaan word, sal die matriks van proteïene afbreek en die skuim sal val. Die eierwitte sal korrel, waterig en plat wees. Sodra die eierwitte verby is, kan hulle nie gered word nie.
Add-Ins
Ander bestanddele word dikwels by eiergeslaan-eierwitte bygevoeg om smaak aan te voeg of om die stabiliteit te help en volume te verhoog. 'N Knippie sout of room van tartar wat by eierwitte bygevoeg word, sal help om die proteïenmatriks te stabiliseer en die volume te verhoog. Dit is veral behulpsaam met ouer eiers, wat dalk effens alkalies geword het.
Suiker word dikwels by eierwitte by meringues en ander nageregte gevoeg, maar dit is belangrik om die suiker korrek by te voeg om die skuim se integriteit te behou. Suiker moet geleidelik bygevoeg word om te verhoed dat die skuim inmekaar val. Begin dus met 'n klein hoeveelheid sodra die eierwitte skuimig is en hou dit stadig by terwyl jy klop.
Die suiker sal veroorsaak dat die eierwitte 'n blink voorkoms aanneem.
Gebruik Whipped Egg Whites
Geklopte eierwitte moet dadelik gebruik word, aangesien hulle die volume kan verloor of vog kan ween terwyl hulle sit. Moet nooit proteïene in ander bestanddele roer of aggressief roer nie. Eerder moet ander bestanddele liggies in die eierwitte ingevou word. Vou 'n paar keer as moontlik om die bestanddele te kombineer en so veel as moontlik te hou.