'N Klassieke Italiaanse skaapmelkkaas
Daar is twee hoofsoorte van die skape-melkkaas, bekend as Pecorino in Italië. Jong pecorino is 'n sagte, effens nootagtige kaas wat stewiger en skerper word met die ouderdom terwyl dit 'n vlammende tekstuur kry. Jong pecorino is nie geskik vir rooster nie, en hoewel dit as bestanddeel gebruik kan word, is dit die beste op sy eie, in 'n bakkie of by die einde van 'n ete, miskien met 'n sappige peer. Baie van hierdie soort pecorino word ook op Sardinië, of in Toscane, gemaak deur Sardiniese herders wat in die 50's en 60's na die vasteland gekom het. Dit word gevolglik algemeen aangedui as pecorino sardo of pecorino toscano .
Ou Pecorino Romano
Dan is daar ouer Pecorino Romano, wat souter en stewiger is; Dit is 'n uitstekende roosterkaas, en werk ook goed as 'n bestanddeel omdat dit nie in toue smelt wanneer dit gaar is nie. In sy mildere uitstappies is dit ook 'n lekker toevoeging tot 'n kaasbord of met vrugte, veral pere, terwyl 'n stukkie korsige brood en 'n glas rooiwyn 'n fyn hapje is.
Alhoewel mens kan verwag dat Pecorino Romano rondom Rome gemaak word, is sy produksiegebied aansienlik wyer en strek dit na die suide van Toscane en Sardegna, waar die Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, die organisasie wat toesig hou oor die produksie van Pecorino Romano, het sy kantore.
Waarom sal die organisasie wat toesig hou oor die produksie van 'n Romeinse kaas, sy kantore in Sardegna het?
Hoe dit gemaak is
Om mee te begin verwys Romano nie na Rome, die stad nie, maar aan die Romeine, wat reeds 2000 jaar gelede hierdie kaas gemaak het.
Lucio Moderato Columella, wat De Re Rustica, een van die belangrikste Romeinse landbou-verhandelings, geskryf het, sê: "Die melk word gewoonlik met lams- of bokkersel gerol. Alhoewel 'n mens kan gebruik kanistelbloesem, càrtame of vye sap. , wanneer dit gevul is, moet warm gehou word, alhoewel dit nie deur die vuur gestel moet word nie, soos sommige dit ook nie moet verstel nie, en sodra die vorms van die velle gevorm word, moet dit na mandjies oorgedra word of vorm: Inderdaad, dit is noodsaaklik dat die wei gedreineer word en onmiddellik van die vaste stof afgeskei word.
Dit is om hierdie rede dat die boere nie wag vir die wei om 'n druppel op 'n slag te dreineer nie, maar moet die gewig op die kaas gewas sodra dit vasgemaak is en sodoende die res van die wei uitstoot. Wanneer die kaas uit die mandjies of vorms verwyder word, moet dit op 'n koel, donker plek geplaas word, sodat dit nie bederf nie, op volmaak skoon planke, bedek met sout om sy suurvloeistowwe uit te trek. "
Alhoewel moderne kaasmakers eerder kouers as die kaggel gebruik en gekalibreerde vorm eerder as mandjies gebruik, is die basiese proses onveranderd; Die rys word verhit tot 45 tot 48 C (113 tot 118 F), dan uitgedruk in vorms en gedruk, en die kaas word dan 80 tot 100 dae gesout. Vir die eerste paar dae word hulle gedraai en daagliks met growwe sout gevryf, dan elke 3 tot 4 dae, en uiteindelik weekliks. Die kase word dan 5 maande voor die vrylating op die borde geplaas. Die tegniek is baie kenmerkend en gee 'n kenmerkende soutskerpte aan die kaas.
Natuurlik kom kaas uit melk, en dit is ook belangrik. Pecorino Romano word nie net van skaapmelk gemaak nie, maar uit die skapemelk wat in weivelde bewei het met spesifieke kombinasies van grasse wat spesifieke smake aan hulle melk gee.
Oorsprong en geskiedenis
En dit bring ons terug na waarom Pecorino Romano gemaak word in die Toskaanse Maremma en Sardegna sowel as om Rome.
Sy smaak is baie onderskeidend en dit is 'n belangrike bestanddeel in baie suidelike Italiaanse geregte. Diegene wat die suide verlaat het, het in die laaste dekades van die 1800's 'n beter fortuin in die buiteland gekry en vroeg in die 1900's moes hulle byna alles agterlaat, maar nie hul smaak nie.
Sodra hulle gaan sit het, het hulle begin kook, en een van die bestanddele wat hulle die meeste nodig gehad het, was Pecorino Romano. Daar was geen manier om dit plaaslik te maak nie (verskillende klimaat en voedselsoorte beteken 'n ander kaas, selfs al is die produksietegniek dieselfde), maar wat in Latium gemaak is, het baie goed behou - Columella het ook daarop gemerk Eienskappe van legioenvliegtuie op die optog het 'n ons Pecorino per dag uitgereik om by hul pap te voeg - dus het die immigrante dit bestel. Teen 1911 is 7,500 ton jaarliks alleen na Noord-Amerika gestuur.
Die kaasmakers kon nie hierdie vraag by die kleinvee in Latium ontmoet nie - nie alle weivelde gee die regte melk nie - so het hulle elders gesoek vir weidings wat sou werk, in die suide van Toscane en Sardegna.
Pecorino Romano in vandag se kultuur
Tans word ongeveer 20 000 ton Pecorino Romano uitgevoer, waarvan 90% na Noord-Amerika.
Pecorino Romano is 'n uitstekende bron van kalsium, en inderdaad Romeinse nat verpleegsters het tradisioneel Pecorino gegee om hul melk te verbeter. Dit is ook 'n goeie bron van fosfor-, kalium- en magnesium, en 'n goeie bron van proteïene. 'N Klomp van Romano is ongeveer 25% proteïen. Dit is ook 31% vet, en hoewel dit betekenisvol is, gebruik mense op diëte dit dikwels om hul kos te smaak, want 'n bietjie gaan ver.
Pecorino Romano is 'n uitstekende roosterkaas, en daar is mense wat dit met Parmigiano kombineer of dit verkies tot Parmigiano. Dit werk veral goed met pasta-souse of pittige pasta-souse, soos amatriciana of arrabbiata . Dit is ook perfek as 'n bestanddeel, byvoorbeeld in gehaktballetjies of vulsel , want dit word nie stewig wanneer dit verhit word nie. Onthou, as jy dit byvoeg by 'n resep wat nie daarvoor roep nie, moet jy die speserye in die resep aanpas, want Pecorino is sout.
Aankoop en berging
Vorms van Pecorino Romano is vatvormig en weeg tussen 40 en 95 pond (18 tot 40 kg). Voordat dit vrygestel word, is die kaas gemerk met 'n skaapkop in 'n diamant en die skil is gestippel met stippelvormige letters wat "PECORINO ROMANO" uitspel. Gegewe hul grootte, wil jy nie 'n hele kaas koop nie, maar eerder 'n wig. As jy kan, kies een van die middel van die vorm, wat nie die onderste skil sal hê nie. Die liggaam van die kaas moet wit wees met swak strooi geel oortones, en breek met wat die Consorzio beskryf as 'n "granitiese aspek". Dit moet nie te droog lyk nie.
As jy dit tuis kry, stoor dit in die kaas boks in jou yskas, toegedraai in plastiek of aluminiumfoelie om dit uit te droog.