Aubergine Parmesan ( Parmigiana di Melanzane ), is 'n ware klassieke Italiaanse gereg wat uiters gewild geword het in die wêreld, en selfs ander weergawes van Parmesan-styl geregte wat nie regtig in Italië bestaan nie (of ten minste nie onder hierdie naam nie ), soos Parmesan Hoenders, Kalfsvleis Parmesan, ens. Dit word egter soms gemaak met courgette in plaas van eiervrug in Italië: Parmigiana di Zucchine . Ten spyte van die naam, wat "Parma-styl Aubergine" beteken, kom dit uit in Napels, nie in die Emilia-Romagna dorp Parma nie. Vermoedelik verwys dit na die gebruik van Parmigiano-Reggiano- kaas in die skottel, tesame met die meer tipies Napolitaanse mozzarella-kaas. Gebruik die nuutste en lekkerste aubergines wat u kan vind, alhoewel hierdie gereg nog steeds fantasties sal wees met die winter-aubergines, en gebruik buffelsmozzarella, indien moontlik, wat ongelooflik sag en baie lekkerder is as koei-melk mozzarella.
Die Italiaanse-Amerikaanse weergawe word gewoonlik gepaneer voordat dit gebraai word, maar die tradisionele Italiaanse weergawe is nie. Ek het gedink ek het nie Parmesan-Aubergine gehou, om eerlik te wees nie, want dit was so swaar en het nie baie eiers geëet nie. Toe het ek dit so probeer, en nie net is dit ligter en vinniger en makliker om voor te berei nie, jy kan die ryk eiervruggeur eintlik proe - dit word nie deur bros of te veel rubberagtige kaas gemasker nie. As jy 'n fan van eiervrug is, dink ek jy sal ook hierdie resep verkies. As jy dit selfs ligter wil maak, kan jy die eiervrugskyfies rooster of bak, eerder as om dit te braai.
Terwyl Parmesan Aubergine gewoonlik oor pasta (dikwels spaghetti) in die VSA bedien word, is dit nie die tradisie in Italië nie. Ek moet egter sê dat dit in 'n geval waarin ek nie noodwendig voel dat die volgende tradisie 'n beter ervaring skep nie - die sous wat met hierdie gereg gemaak is, smaak absoluut wonderlik oor pasta, en die pasta help om die rykdom te verminder. / soutigheid sodat die balans net perfek is.
Maar jy doen dit, dit is 'n ongelooflik troosbare gereg wat 'n hartlike kant ( contorno ) of 'n bevredigende vleislose / vegetariese hoof maak, saam met 'n slaai en 'n bietjie knapperige Italiaanse brood. Bedien met 'n volronde Merlot of Chianti.
Wat jy benodig
- Vir die Aubergines:
- 2 1/2 pond aubergine (ongeveer 2 tot 3 medium aubergines)
- sout na smaak (growwe)
- Vir die Tamatiesous:
- 2 eetlepels olyfolie
- 1 knoffelhuisie (geskil en fyngekap)
- 1 klein ui (geskil en fyngekap)
- 2 koppies tamatiepuree ( passata di pomodoro )
- sout na smaak (fyn)
- Vir die Parmigiana:
- 2 klein eiers
- 1/2 koppie
- Parmigiano-Reggiano (vars gerasper)
- 1 9-ounce bal mozzarella (vars, sag, verkieslik buffelsmozzarella)
- Opsioneel: 1 koppie vars basiliekruidblare, gewas gedroog en grof gekap
Hoe om dit te maak
Om die eierplante te berei:
- Was en droog die eierplante. Sny die kappie af en sny die eierplante lank in 1/4 duim (1/2 sentimeter) dik snye. Rangskik die skywe op groot skywe of bakplate wat met verskeie lae papierhanddoeke gevoer is, en strooi dit met ligte growwe sout aan weerskante. Sit 30 minute opsy sodat die sout die oortollige water kan trek. (Jy kan ook die skywe in 'n groot kolander stapel, in 'n wasbak sit, met sout wat tussen elke laag gesprinkel word.)
- Na 'n uur, klop oortollige water en sout af van die eiervrugskyfies, spoel dit af, droog dit goed met papierhanddoeke, druk dit af om deeglik te droog. Sit eenkant en maak die tamatiesous.
- (As jy bekommerd is oor vet of natrium, of net nie wil stoor nie, kan jy die soutstap slaan - maar so is dit in Italië gedoen. Sommige Italianers sê dat hulle souterig is om bitterheid uit te trek. maar dit is regtig hoofsaaklik om oortollige water uit te trek. Sout volgens die kookkuns, die groot Harold McGee, het die meerderheid om die eiervrug minder olie te absorbeer tydens die braai.
Om die tamatiesous te maak:
- Verhit die olyfolie in 'n mediumpot met die gemaalde knoffel en gekapte ui.
- Soteer oor medium hitte tot uie sag en deurskynend is, sowat 5 minute.
- Voeg die tamatiepuree by. Geur na smaak met sout (as jy die eiervrug sout maak, gaan dan maklik op die sout in die sous of laat dit heeltemal los), bedek dan oor lae hitte vir 15 tot 20 minute oor lae hitte totdat die sous lekker en effens sous is. verdik. Ondertussen, braai die aubergines:
Om die eierplante te braai:
- Verhit sowat 1/4 duim plantaardige olie in 'n groot pannetjie oor medium hitte.
- As dit warm is, braai die eiervrugskyfies 2-3 by een keer tot goed bruin aan elke kant (gee elke blokkie 'n finale afklap met 'n papierhanddoek voor dit braai. As dit nie so droog is nie, kan hulle sal nie goed bruin word nie en kan die olie laat spat), ongeveer 3 tot 5 minute.
- Soos jy elke gebraaide sny verwyder, laat dit dreineer op 'n papier-handdoek uitgevoer bord of skinkbord. Verstel die brandertemperatuur en oliepeil terwyl jy braai om hulle konstant te hou.
Om die parmigiana te vergader:
- Voorverhit die oond tot 350 F (180 C).
- Wanneer die tamatiesous klaar is, dra dit oor na 'n groot mengbak.
- Plaas ongeveer 1/3 van die tamatiesous oor na 'n kleiner mengbak.
- Wanneer die tamatiesous afgekoel het tot kamertemperatuur, voeg die eiers by die oorblywende 2/3 sous en meng goed om te kombineer.
- Maak seker dat die sous afgekoel word voordat die eiers gevoeg word. Ons probeer nie tamatie eierdruppelsoep hier maak nie!
- Bedek die onderkant van 'n klein 8-duim deur 'n 11-duim-reghoekige bakplaat met 'n dun lagie eierlose tamatiesous, bedek dan die laag sous met 'n horisontale laag gebraaide eierplante skywe (gebruik jou grootste snye vir hierdie eerste laag - hulle kan 'n bietjie oorvleuel).
- Bedek die eierplante met 'n laag eiertomatiese sous, dan 'n ruim besprenkeling van gerasperde Parmigiano-Reggiano, 'n besprenkeling van gekapte basiliekruid (indien gebruik), dan stukkies mozzarella (jy kan stukke met jou hande afskeur), versprei eweredig.
- Bedek die mozzarella met 'n ander laag eiervrug, dan eier-tamatiesous, Parmigiano, basiliekruid, mozzarella, en nog 'n laag eiervrug.
- Herhaal totdat bestanddele opgebruik word. Die boonste laag moet 'n laag van die eierlose tamatiesous wees, bedek met 'n finale besprenkeling van gerasperde Parmigiano (as jy verkies om 'n kaasboontjie te verkies, kan jy ook 'n paar mozzarella-stukkies besprinkel. sous en gebraaide eiervrug, gebruik dit om Pasta alla Norma te maak .)
- Bak vir 30 minute; Die kaas bo-op moet gesmelt word en goudbruin.
Ek weet dit sal moeilik wees om jou lekker ruikende, stoom-warm parmigiana te weerstaan, maar tegnies moet jy dit vir minstens 'n uur na kook laat rus, om oortollige vloeistof te absorbeer en die geure te laat ontwikkel - dit sal ook meer word. sag en lekker soos dit rus.
(En dit is een van daardie dinge wat die volgende dag nog beter smaak.)