By barbecuing is 'n vryf mengsel 'n mengsel van geurmiddels en geurbestanddele wat gekombineer en toegedien word aan die buite vleis of pluimvee voor dit gekook word.
Rubbers kan nat of droog wees. Soos pekelwyne bestaan barbecue-vryf uit twee primêre geure: sout en soet. Jy kan daarop bou, maar sout en soet is die fondament.
Rubs is vir wanneer jy Barbecue, nie Grill
Enige bespreking van vryf moet begin met die verduideliking van die verskil tussen gril en barbecuing.
Grilling is 'n vinnige, hoë temperatuur metode wat geskik is vir kook, byvoorbeeld, hamburgers of steaks.
Barbecuing is 'n stadige, lae temperatuur (tipies 225 F) metode wat jy wil gebruik om byvoorbeeld 'n hele varkskouer of beesvleis te kook.
Dit is 'n groot verskil, en sy misverstand lei tot die wanopvatting dat vryf gebruik moet word vir die rooster. Geen! Vryf, nat of droog, is vir wanneer jy braai, nie rooster nie.
Dit is hoofsaaklik omdat vryfstukke in die brandende hitte van 'n rooster brand, wat jou met 'n swart, rokerige gemors laat. Suiker is een van die primêre komponente van 'n vryf en begin by 265 F brand. Oorweeg dat steaks by 450 tot 550 F gegrild is, en selfs hoender word by 350 tot 450 F gegrild, en jy sal sien hoekom vryf en braai moenie meng nie.
Gebruik dus vryfstowwe vir lae hitte barbecuing en rook, nie rooster nie. Vir hoë-hitte grilling, hou by ' n eenvoudige kruie van Kosher sout en varsgemaalde swartpeper.
Smaak Ingrediënten in Rubs
Behalwe sout en suiker, ander vryf bestanddele sluit tipies knoffel- en ui poeiers, komyn, oregano, paprika en chili poeier in. Hierdie laaste twee dra kleur sowel as geur by. Kleur is belangrik, want by 225 F sal vleis nie bruin word deur die Maillard-reaksie wat by temperature van 310 F of hoër plaasvind nie.
Aangesien daar geen vaste formule is vir die verhouding tussen 'n stukkie vleis se gewig en die oppervlakte daarvan, is daar geen formule vir hoeveel vryf jy nodig het per pond nie. Jy wil net genoeg hê om die hele oppervlak te bedek. Enige oorskot sal eenvoudig nie vashou nie en sal val. Gelukkig hou droë vryf vir 'n paar maande op 'n koel, droë plek, dus ekstra.
Ons kan egter in terme van verhoudings praat. Oor die algemeen sal ' n goeie vryf resep gelyke dele (volgens gewig) sout, swartpeper, suiker, chili poeier (insluitend paprika en chipotle poeier) en aromaten (soos knoffelpoeier, ui poeier, komyn, oregano, mosterdpoeier, en so aan).
Nat Vs Droë Rubbers
In 'n sekere sin is die keuse van nat / droog hoofsaaklik 'n keuse met betrekking tot geur. Dit wil sê, daar is geen manier om die smaak van Worcestershire-sous by te voeg sonder om Worcestershire-sous te gebruik nie. En aangesien Worcestershire-sous nat is, gebruik jy 'n nat vryf. Dieselfde geld vir sitrus sap of asyn.
Daarbenewens gaan vloeistof op die oppervlak van 'n stukkie vleis baie vinnig verdamp wanneer dit aan hitte blootgestel word. Maar alhoewel die vloeistof kan verdamp, bly die geurverbindings wat daarin vervat bly. Dus is die vloeistof net die medium vir die toediening van die geur.
Olie ('n ander vloeistof) verdamp nie - maar ander bestanddele dissolveer ook nie daarin nie. Daarom gebruik 'n olie-gebaseerde vryf (droë bestanddele met olie en vorm dit in 'n pasta) met olie as 'n gom om die droë bestanddele by die vleis te hou.
En onthou, die smaak van die vryf gaan nie dieper as die buitenste millimeter of twee vleis nie. Daarom moet speserye vryf wees. Jy probeer om genoeg geur aan die vleisoppervlak toe te pas om die hele vleis te kry.
Let ook daarop dat wanneer u die verskil tussen nat en droë vryf bespreek, dit nie dieselfde is as die verskil tussen nat en droë braai nie. Die voormalige hou verband met die vorm van vryf wat gebruik word, terwyl laasgenoemde te make het met die gebruik van sous - ook tydens die kook, aan die tafel of albei.
Soetheid is die sleutel tot Barbecue Rubs
Praat van nat vs droog, melasse is 'n goeie bestanddeel vir nat vryf.
As die byproduk om rou suiker te verfyn in gegrilde wit suiker, funksioneer melasse beide as 'n gom en as 'n medium vir soet. En onthou, aangesien barbecue 'n stadige, lae-temperatuur-verhouding is, hoef jy nie bekommerd te wees oor die suiker wat brand nie.
Bruinsuiker (wat jy kry as jy wit suiker met melasse meng) is 'n standaard basis vir droë vryf. Omdat dit effens klam is, vorm dit 'n goeie gom tussen die vleis en ander bestanddele in die vryf. Esdoornsuiker en turbinado suiker is ook goeie keuses.