Pektien benodig hitte, suiker en suur
Pektien, 'n wateroplosbare vesel, kom natuurlik voor in die meeste vrugte, met die hoogste konsentrasie in die skil of vel; dit maak jellies gel, gee konfyt hul verspreibare konsekwentheid , en veroorsaak dat dit behou word. 'N Polisakkariede of langketting koolhidraat wat gevorm word van suikermolekules, pektienmolekules bind saam in 'n netwerk wat vloeistof in sponsagtige sakke vasvang, wat vrugte bewaar aan hul struktuur.
Volgroeide vrugte, terwyl dit oor die algemeen soeter en lekkerder is, bevat minder pektien as effens onder-ryp vrugte, hetsy in die hoëpektien- of lae-pektienkategorie.
Hoe Pektien Werk
Vrugte laag in pektien moet gewoonlik met hoëpektienvrugte koppel om 'n goeie gel te kry. Jy kan ook kommersiële of tuisgemaakte pektien voeg om te vergoed vir natuurlike lae hoeveelhede of om die proses te bespoedig.
Pektien, of dit natuurlik voorkom of bygevoeg word, vereis hitte, suiker en suur om te aktiveer. Sommige suurvrugte met hoë vlakke van pektien, soos suurlemoene, is maklik gelaai sonder veel dwing. Lae-suur, lae-pektienvrugte soos aarbeie het 'n bietjie finessing nodig om hulle in 'n verspreibare biefstuk te maak. Suurlemoensap verskaf die nodige suur in baie resepte van bessie konfyt, terwyl 'n klassieke aarbei en rooibessie-resep resep kombineer lae- en hoëpektienvrugte (dit help dat hulle op dieselfde tyd in die seisoen is).
Werk met pektien
Klassieke jellies, konfyt, en beeste begin met vars vrugte, gaar totdat dit in die konsekwentheid van 'n sous breek.
Hierdie proses stel die pektienkettings vry van die selwande van die vrug, sodat hulle in die vloeibare mash kan oplos. Om hulle weer bymekaar te bring, benodig bygevoegde suiker wat sommige van die oortollige vog absorbeer en 'n suur komponent wat die negatiewe elektriese lading neutraliseer, wat voorkom dat die pektienmolekules outomaties weer in die mos bind.
Volg die resep nou wanneer jy kommersiële pektien voeg, wat baie vinniger en sterker bind as natuurlike pektien en kan te veel van 'n Jell-O-konsekwentheid tot gevolg hê. Verskillende resepte noem verskillende vorms van pektien, dus lees ook die instruksies op die boks noukeurig.
Jy kan vrugtesap in plaas van vars vrugte gebruik om gladde jellies te maak, maar die meeste sappe bevat minder natuurlike pektien as hul vars vrugte-eweknie. Jy benodig dus bykans aanvullende pektien, óf 'n kommersiële verskeidenheid of tuisgemaakte. Pektien bly gels soos dit afkoel, so jy trek gewoonlik vrugtebakkies uit die stoof op die punt dat hulle net die rug van 'n lepel bedek, saamloop in 'n enkele druppel wat van die einde af val.
Om pektien by vrugte te voeg, kan die behoefte aan 'n lang kook verminder, wat meer van die vars geur en tekstuur behou. Eenvoudige vrieskas-resepte meng versnipperde vars vrugte met suiker en gekonsentreerde pektien, laat hulle dan vir 'n dag of twee sit terwyl die pektienetwerk vorm en veroorsaak dat die vrug gelas word.
Hoëpektienvrugte
- tert, ondergepakte appels
- ongerepte swartbessies
- suurlemoene, limes
- krap appels
- bosbessies
- korente
- appelliefies
- pruime (maar nie Italiaanse verskeidenheid nie)
- druiwe (Oos-Concord verskeidenheid)
kwepers
Matige-Pektienvrugte
- ryp appels
- ryp bessies
- suur kersies
- chokecherries
- vlierbessen
- grap fruits
- druiwe (Kalifornië)
- lemoene
Lae-Pektien Vrugte
- appelkose
- bloubessies
- ryp kersies
- Italiaanse pruime
- perskes
- pere
- koejawels
- pynappel
- frambose
- aarbeie