Espagnole: 'n Basiese Bruinsous

Espagnole (uitgespreek soos die woord vir Spaans: español ) is 'n basiese bruinsous wat een van die vyf maassouse van klassieke kombuis is. Dit is ook die beginpunt vir 'n ryk en diep geurige sous genaamd demi-glace , wat tradisioneel met rooivleis bedien word.

Die maak van espagnole-sous is nie so anders as om velouté te maak nie - hulle is altwee in wese 'n voorraad-gebaseerde sous wat met roux verdik is . Waar hulle verskil, is die espagnole gemaak met bruinvoorraad (bv. Beesvleisvoorraad, en sien die aantekening hieronder), en dit sluit bykomende bestanddele in, soos tamatiepuree (wat kleur en suur voeg) en mirepoix , wat 'n fyn naam vir gekap is wortels, seldery en uie, wat 'n geweldige hoeveelheid geur en aroma toevoeg.

Jy sal ook iets sien wat 'n sakkie genoem word, wat net 'n paar gedroogde kruie en speserye is wat in kaasdoek gebundel is en vasgemaak word met 'n lang stukkie kookdraad om dit maklik uit te voer.

Om demi-glace te maak, kombineer jy gelyke dele espagnole en bruinvoorraad saam met addisionele mirepoix (en waarskynlik nog 'n sakkie) en verminder dit met die helfte (dus demi ). Hier is 'n kortpad metode.

Wat jy benodig

Hoe om dit te maak

  1. Vou die lourierblaar, tiemie, parleystingels en peperkorrels in 'n vierkant kaaslap en bind die hoeke met 'n stuk kombuisdraad. Los die tou lank genoeg sodat jy dit aan die handvatsel van jou pot kan bind om dit makliker te maak.
  2. Smelt die botter oor 'n medium hitte in 'n swaarbottende kastrol totdat dit skuimig word.
  3. Voeg die mirepoix en sauté vir 'n paar minute totdat dit effens bruin is. Moet dit egter nie laat brand nie.
  1. Met 'n houtlepel roer die meel in die mirepoix 'n bietjie op 'n slag, tot dit volledig ingewerk is en vorm 'n dik pasta (dit is jou roux). Verlaag die hitte en kook die roux vir nog vyf minute totdat dit net 'n baie ligte bruin kleur begin aanneem. Moenie dit laat brand nie!
  2. Voeg die voorraad en tamatiepuree by die roux met 'n draadklits by, klits vinnig om seker te maak dat dit nie klonte is nie.
  3. Kook, laer hitte, voeg die sakkie by en laat dit sowat 50 minute prut of tot die totale volume met ongeveer 'n derde verminder het. Roer gereeld om seker te maak dat die sous nie onderaan die pan skroei nie. Gebruik 'n lepel om enige onsuiwerhede wat tot die oppervlak opkom, af te spoel.
  4. Verwyder die sous uit die hitte en haal die sakkie. Vir 'n ekstra gladde konsekwentheid, gooi die sous sorgvuldig deur 'n gaasstrook wat met 'n stukkie kaasdoek uitgevoer word.
  5. Bedien warm. As jy nie die sous dadelik bedien nie, hou dit gedek en warm totdat jy gereed is om dit te gebruik.

LET WEL: Jy kan 'n beesvleisvoorraad gebruik om jou espagnole te maak, maar soos altyd moet jy seker maak dat 'n lae-natrium of, indien enigsins, ongesoute voorraad gebruik word. Elke keer as jy 'n vloeistof met sout daarin daal, sal jy die soutigheid konsentreer, wat jy dalk nie wil doen nie, veral as jy van plan is om die sous te gebruik om nog 'n sous te maak, wat self verminder kan word. Beter te seisoen aan die einde van kook.

Voedingsriglyne (per porsie)
kalorieë 61
Totale vet 3 g
Versadigde vet 2 g
Onversadigde Vet 1 g
cholesterol 8 mg
natrium 237 mg
koolhidrate 6 g
Dieetvesel 1 g
proteïen 2 g
(Die voedingsinligting op ons resepte word bereken deur gebruik te maak van 'n bestanddeel databasis en moet as 'n skatting beskou word. Individuele resultate kan verskil.)