Toe ek jonger was, sou die ma van 'n vriend in die agterkamer van hul woonstel onder die dakrand in die middestad van Siena produseer, en ek onthou hoe goed daardie kamer geur het toe ek haar gekyk het om haar eendag sout oor die ham te slaan. Drooggeregte hamme (in sout gehard en dan gedroogde lug) is 'n belangrike deel van baie verskillende kookkuns, maar dit is veral belangrik in Italië. Toskaanse prosciutto verskil van die meer bekende Parma en San Daniele prosciuttos deurdat dit speserye en kruie tydens die genesingsproses toevoeg.
Om jou eie tuis te maak, moet jy:
- 'N Baie vars varkbeen van 'n vark wat net geslag is, gesny deur 'n kundige slagter, en wat nie verkoel is nie; Dit moet plomp en vlesig wees, met die sentrale aar wat goed gedreineer is. Moet die slager dit vir jou doen, want as daar bloed bly, sal die prosciutto nie behoorlik genees nie. Dit moet tussen 26 en 33 pond weeg (12 tot 15 kg ), of selfs meer, as dit uit 'n saai is.
- 12 tot 15 knoffelhuisies (dit is 'n aanduiding hoeveelheid, jy kan jouself meer nodig hê) plus droë speserye (hieronder aangedui)
- 'N koel, donker plek wat goed geventileer is en nie oormatig klam is nie, maar ook nie beendroog nie.
- Baie geduld (dit neem ten minste 10 tot 11 maande om 'n hele ham vir prosciutto te genees)
[Redigeer deur Danette St. Onge]
Wat jy benodig
- 1 30-pond vars ham
- 12 tot 15 knoffelhuisies (geskil) en gemaal in 'n mortier saam met ligte bevochtigde fyn seesout,
- 1 tot 2 handvol swart peperkorrels
- 'N Paar knippies gemengde speserye ('n bietjie van enige mengsel van die volgende: kaneel, neutmuskaat, jeneverbes, lourierblare en naeltjies, jy wil nie hê hulle moet alles oorskadu nie).
- 6 pond sout (fyn seesout)
Hoe om dit te maak
Meng die knoffel in 'n mortier saam met ligte, fyn seewater, peperkorrels en speserye.
Plaas die ham op 'n oppervlak wat nie vloeistowwe sal absorbeer nie en vryf dit baie goed met die knoffelmengsel.
Laat dit rus vir 3 dae, wegdoen enige vloeistowwe wat dit mag gee, masseer dit dan weer met meer van die knoffelmengsel en sout dit goed met fyn seesout.
Herhaal die proses weer na 5 dae en sout dit oorvloedig.
Laat dit plat op die oppervlak wees om sout te absorbeer en vog vir 30 dae af te gee, af en toe te draai, en dan die oortollige sout af te skud en laat dit nog 10 dae rus.
Op hierdie punt is dit gesout; spoel dit met 'n mengsel van gelyke dele warm water en gedistilleerde wit asyn, en hang dit op droë plek wat onuitputlik is om te vlieg (dit is op hierdie stadium getrek) tot 2 tot 3 maande.
Bedek die ontblootte vleis van die ham met gelewerde geur en hang dit vir 'n verdere 7 tot 8 maande.
Op hierdie punt is dit reg, maar skaars; baie prosciutto makers ouderdom hul prosciutto vir 15 of meer maande totaal. Jy kan hul leiding volg, of as jy iets spesiaals wil ervaar, moet jy dit in 'n houtkas omring deur houtas vir 2 jaar verseël. Die kwaliteit van die as is belangrik - jy sal as van nie-harsagtige hardehout benodig, byvoorbeeld, eikebome of kastaiingbruin. Ek sal nie dennehout gebruik nie.
Hoe om 'n prosciutto te sny:
Jy sal 'n skerp mes nodig hê; Die tradisionele prosciutto-mes is ongeveer 12 sentimeter lank en 1/2-inch breed. Jy sal ook 'n prosciutto houer wil hê, wat 'n groot klemmiddel is wat jou toelaat om die prosciutto op die rand te hou, met die been horisontaal (een begin gewoonlik met die helfte met die meeste vleis op die punt). Sny die skil af en begin met die sny van die prosciutto, parallel aan die been, om meer spoel af te sny as dit nodig is. Met die oefening kan jy dun, ewe snye sny. Sodra jy die been bereik, draai die prosciutto oor en begin die ander kant gly. Sodra jy al die vleis wat jy kan kry, afgesny het, gebruik die prosciutto-botter vir sop.
| Voedingsriglyne (per porsie) | |
|---|---|
| kalorieë | 106 |
| Totale vet | 6 g |
| Versadigde vet | 2 g |
| Onversadigde Vet | 2 g |
| cholesterol | 44 mg |
| natrium | 6,056 mg |
| koolhidrate | 1 g |
| Dieetvesel | 0 g |
| proteïen | 12 g |