Italiaanse verkoue word dikwels gemaak van varkvleis: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, ensovoorts, wat gesamentlik na verwys word as salumi . In die verlede is dit alles gemaak toe varkies in die laat herfs of vroeë winter geslag is en opsy gesit is om vleis in die warmer maande te verseker wanneer ongesuurde vleis vinnig sou bederf. Aangesien hul name aansienlik wissel van plek tot plek in Italië, begin ons deur te sê wat hierdie terme in Toskane beteken, waar ek woon:
salami
Dit is 'n groot (3-4 duim oor) wors gemaak met grondvleis en blokkies vet, gekruide met knoffel, sout en speserye, en gevul in die dikderm van die vark. Dit is kleiner neef is salamino, met 'n soortgelyke vulling (die vet kan effens fyner gemaal word), maar slegs 1 duim dik. Die dorp Felino, in Emilia Romagna, is bekend vir sy salamino. Salamino piccante, pittige salamino, word gemaak met genoeg rooi peper om dit so bekende oranje gooi te gee; In die VSA is dit bekend as Pepperoni.
prosciutto
Mense het boeke geskryf oor Noord-Italië se geharde rou hamme. In breë trekke kan hulle verdeel word in twee kategorieë, dolce (soet), en salato , casalingo , of Toscano (sout, tuisgemaakte of Toscaanse). Die voormalige is meer verfyn en duurder.
Die mees algemene variëteite van prosciutto dolce is Parma en San Daniele. Albei moet dieprooi vleis en suiwer wit vet hê. Die voormalige is afgerond en nogal stomp, terwyl laasgenoemde gedruk word om hulle kenmerkende "stradivêre" vorm te gee (deur vroue, volgens die konserziemense, die nodige aanraking).
Prosciutto salato , aan die ander kant, is meer gesoute en word ook gevryf met 'n speserymengsel genaamd agliata , gemaak met knoffel en peper. Die vleis is dikwels donkerder van kleur, en die vet kan pienk wees.
Terloops, in Italië, verwys prosciutto crudo na rou, soutgeregte ham. Gekookte ham, wat in die 60's bekendgestel is, word prosciutto cotto genoem - behalwe op pizzeria-spyskaarte, waar dit net prosciutto is en die ware prosciutto word prosciutto crudo genoem .
Salsiccia
Koppel wors , gemaak met grondvark, gekapte varkvet, speserye en kruie. Hulle word op drie verskillende maniere verteer.
Rys wanneer dit vars is, in 'n toebroodjie (hulle moet baie vars wees, en 'n groot fan van rou vark moet hulle op hierdie manier eet - meer van 'n waaier as wat ek gewoonlik is).
Gekook wanneer dit vars is - óf soos op die rooster of met die omhulsel verwyder word, as 'n bestanddeel in ander skottelgoed (byvoorbeeld, probeer om 'n paar gekapte worsies in die holte te gooi, die volgende keer as jy 'n hele hoender gebraai het).
Skerp gesny, sodra hulle 'n paar maande oud is. In hierdie geval, hulle is baie soos salami en kan 'n ware verrassing wees.
Finocchiona
Dit is 'n variasie op salami wat vermoedelik sy oorsprong aan 'n dief verskuldig het op 'n beurs naby Prato, wat 'n vars salami gesteel het en dit in 'n staanplek van wilde venkel weggesteek het. Toe hy daarvoor terugkom, het hy ontdek dat die aromas van sy wegkruip geabsorbeer en vir die gode geskik geraak het. Daar is twee soorte finocchiona.
Die een word finocchiona genoem, en is gemaak van fyngemaalde varkvleis en vet, gesny met venkel, en vir 'n rukkie verouder; dit is taamlik ferm.
Die ander is sbriciolona, ' n woord wat krummelend is, en alhoewel die mengsel dieselfde is, is dit baie vars - so vars dat dit net verkrummel, tensy dit oor 'n half duim gesny word.
'N goeie sbriciolona is 'n wonderlike verrassing, veral op 'n stuk schiacciata ('n Toscaanse platbreuk soortgelyk aan focaccia).
pancetta
Ook bekend as rigatino (klein gevoer) en carnesecca (gedroogde vleis), dit word gemaak van dieselfde snit wat gebruik word om spek te maak. Dit is egter nie gerook nie (eintlik is dit nou beskikbaar in twee spesies: dolce [soet] en affumicata [gerook]), en daar is geen suiker betrokke nie. Net knoffel, sout en speserye, in die besonder, 'n liberale dosis varsgemaalde peper . Dit word amper altyd gebruik as 'n bestanddeel in ander geregte, wat soms smaak gee, en ander kere neem 'n bevelvoerder, byvoorbeeld, pasta alla carbonara of 'n ryk pasta all'arrabbiata . Pancetta kan ook gerol en gebind verkoop word, op watter punt dit genoem word Pancetta Arrotolata .
Capocollo
Ook bekend as coppa, dit is geneesde skouerbok.
Weereens rou, en voorberei met sout, kruie en speserye.
Lardo
Die woord vertaal as soet, en dit is wat dit is, dik vet met 'n paar dun strepe rooi vleis, geur met kruie, peper en sout. Die bekendste Italiaanse varkvleis is van 'n dorp genaamd Colonnata, wat op 'n rif tussen twee marmergroewe in die Apuans bokant Carrara geleë is. Daar is dit verouderd in blaaie wit Carrara-marmer.
Lardo kan as 'n smaakbestanddeel in ander geregte gebruik word (in klein stukkies of dun gesny en toegedraai om die ander sny vleis), maar as dit baie goed is, is dit goddelik gedien, gesny en dun gesny. brood. As jou cholesterol telling dit kan vat, is dit een van die beste antipasti wat daar is.
Gegeurde varkvleis wat vir kook gebruik word, word as 'n vet genoem .
soppressata
In Toskane is dit 'n wors wat hoofsaaklik gemaak word van oorblywende varkvleisbroodjies - kraakbeen, vleisbrokkies, ensovoorts wat in die vel van die dier gevul en gekook word. Daarom lyk dit soos 'n porchetta in die voorkoms, die gebraaide vark wat oor 'n spoeg gedoen word. Die smaak is egter baie anders en eerder besonder; mense maak seker hulle gaste hou daarvan voordat hulle dit aanbied.
Trichinosis, wonder jy? Dit is feitlik onbekend in Italië. Die sout en die verouderingsproses, wat ek al vertel het, sorg vir die parasiete. In terme van tye moet jy jou vleis verouder, behalwe vir wors, vir ten minste 40 dae, en met baie, byvoorbeeld, prosciutto, sal die speserye baie langer wees. Mense ouer gewoonlik hul prosciutto vir tot 'n jaar, óf hang hulle op 'n koel goed geventileerde plek of onder hardehout as.
WAT SAL JY KOUE SNYTE BINNE HUIS MOET DOEN?
- Die vleis, wat van topkwaliteit magte vark moet wees, indien moontlik, van 'n dier wat organies geopper is.
- Varkvet. Weereens, topkwaliteit en nogal vars.
- Knoffel.
- Sout. Ek sal met seesout gaan. In Italië word dit Sale Marino genoem en word dit in growwe en fyn maal verkoop. Nie-mariene sout sal werk so lank as wat dit suiwer sout is, sonder bymiddels. Die fyn slyp sal waarskynlik beter wees in vulsels; As jy 'n sny van buite af sout, sal dit werk, alhoewel ek goed kan gaan.
- Hoeveel sout? Norcini (kundiges in die genesing van vark) Ek het gepraat om 2,5-2,8 gewig te gebruik wanneer salami of ander verkoue gemaak word wat in omhulsels moet gaan. So as jy 100 pond salami meng het, sal jy 2,5 pond sout nodig hê. Vir worsies wat gekook word, byvoorbeeld, cotechino , verhoog hulle die sout tot ongeveer 3%, weer volgens gewig. Sonder kook, sou 3% die vleis te sout maak, sê hulle. Met minder as 2% kan die vleis bederf.
- Speserye, wat hele peperkorrels, neutmuskaat, venkel sade, kaneel en naeltjies insluit, afhangende van die resepte.
- 'N Vleismasjien. Die krukoperatiewe soort sal goed werk, alhoewel jy 'n gemotoriseerde grinder wil hê as jy met groter volumes werk.
- Worsmure . Volgens Cassandra Vivian word hare in sout verpak, en 'n oop pakket sal vir 'n jaar of meer hou solank dit in sout bedek is. Om dit te gebruik, sê sy om dit goed te spoel en vir 5 minute te week.
'N Woord oor die vulproses: pak die vulsel stewig vas. Terwyl jy nie 'n omhulsel wil oorpak en verdeel nie, wil jy ook nie enige lugruimtes bly nie, want as 'n lugsak bly, sal dit 'n plek wees vir bederf. - 'N Pricker (wat 'n pettinino genoem word in Toskane - 'n skyf met baie slanke naels wat daaruit vashou, gebruik om die omhulsel te punker nadat dit gevul is.
Resepte en Advies
Salame Toscano
Gedeeltelik aromaties, gekruide met knoffel, sout en 'n bietjie speserye.
pancetta
'N onontbeerlike smaakstof in baie geregte.
Prosciutto Toscano
Toskaanse gebakte ham is een van die ware waardes van die lewe.
Finocchiona
Soortgelyk aan salami, maar lekker gegeur met vinkel.
La Salsiccia di Lucca
Klassieke Toskaanse worsies.
Interessante inligting, 'n paar goeie resepte en ook gesondheidspunte. Van La Lama Family Secrets.
[Gewysig deur Danette St. Onge op 26 Mei 2016.]