2 metodes, 2 verskillende resultate
As jy onlangs 'n kookboek of resepte aanlyn gelees het, is die kans groot dat jy 'n resep het wat gekarameliseerde uie bevat. Dit lyk of hulle oral is - op toebroodjies, in souse of op steaks. Ongelukkig, as jy die resepte gelees het, is die kans beter as wat jy teenstrydige en verwarrende inligting gevind het oor hoe om hulle te karameliseer.
Na sampioene is daar waarskynlik meer verwarring oor kook uie as enige ander groente.
U sal gekarameliseerde uie resepte sien wat roep vir suiker, sout of koeksoda (of nie een van die bogenoemde nie); hitte vlakke wat wissel van laag na hoog; en metodes wat daarop aanspraak maak om van 20 minute na 'n uur te neem. Jy sal dikwels lees dat jy soet uie moet kies om die suiker wat beskikbaar is vir karamelisering te maksimeer. Wat is die ware verhaal?
Soorte Uie
Eerstens, 'n kort reis in uieverbouing. (Dit sal help om te verduidelik wat later kom.) U mag dink dat die belangrike verskil tussen uie die kleur is - geel, wit of rooi. Nie waar nie. Alhoewel daar klein verskille is in die manier waarop hierdie uie smaak, is die groot verskil in uie van enige kleur tussen lente-uie en stysel uie.
Lente-uie , soos jy dalk dink, word in die lente geoes, voordat hulle volwasse is. Hulle is relatief mild omdat hulle minder van die swaelverbindings bevat (in vergelyking met stooruie) wat ui se uie gee.
Die sogenaamde "soet" uie is geel lente-uie wat in grond gekweek word, wat veral swak is, om hulle selfs milder te maak. Dit is die rede dat byna al die gebrande soet uie vernoem word na die plekke waar hulle gegroei het - byvoorbeeld Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) of Maui (Hawaii).
Sonder die swawelarm grond in daardie gebiede, sou die uie nie so sag wees nie. In teenstelling met die algemene oortuiging bevat hierdie uie nie meer suiker as stoor uie nie; Dis die gebrek aan swael wat hulle soeter lyk.
Berging uie word tot volwassenheid gegroei en in die herfs geoes. Hulle is stewiger as lente-uie, met dik, broslae vel om hulle te beskerm. Hulle is die een wat jou oë regtig water laat sny as jy hulle sny omdat hulle meer swaelverbindings bevat. Maar baie swael is presies wat jy wil wanneer jy uie kook.
Karamelisasie en die Maillardreaksie
Noudat jy 'n uieverbouingskenner is, wonder jy waarskynlik wat dit te doen het met die kook daarvan. Watter uie is die beste vir karamelisering? En hoe, presies, karameliseer jy uie?
Die kort antwoord is dat jy dit nie doen nie. Streng gesproke, karamelisasie is wat met suikers gebeur wanneer dit blootgestel word aan relatief hoë hitte. Wanneer u uie bruin, maak nie saak hoe u dit doen nie, u bereik selde die temperature wat nodig is vir karamelisasie. Die bruin wat jy sien is in plaas daarvan hoofsaaklik veroorsaak deur die Maillard-reaksie, wat die reaksie tussen suikers of ander koolhidrate en aminosure is. Maillard-geure is meer kompleks en vleisagtig as gekarameliseerde geure.
Resepte wat suiker by die uie voeg en by hoër temperature kook, kan lei tot 'n bietjie ware karamelisasie, maar dit is verwaarloosbaar in vergelyking met die Maillard-reaksie. En dit moet duidelik wees dat aangesien soet uie nie meer suiker as stoor uie het nie, gaan hulle nie meer karameliseer as hul stoor neefs nie.
Dit blyk eintlik dat hulle gebrek aan swaelverbindings 'n definitiewe gestremdheid is wanneer dit kom by hulle, veral as jy hulle lankal kook. Die swaelverbindings in uie stoor, terwyl dit hard en irriterend is wanneer dit rou is, ondergaan hitte onder hitte wat verantwoordelik is vir baie van die kompleksiteit in die geur van bruin uie. Sonder hulle, eindig jy met uie wat sag soet is, maar andersins redelik sag.
Hoe uie bruin
Die probleem met die gebruik van die term "gekarameliseer" vir bruin uie is meer as net onakkuraatheid.
Wat verwarring veroorsaak, is dat die term gebruik word vir twee baie verskillende metodes en resultate. Die eerste metode, wat baie stadige kook betref, lei tot uie waarvan die selle tot dusver afgebreek het dat hulle amper 'n pasta vorm. Hulle bruin stadig en eweredig, amper van binne af.
Die tweede metode kook die uie vinniger oor hoër hitte sodat hulle bruin word voordat hulle die kans kry om af te breek. U eindig met bruin uie wat hul vorm en tekstuur behou. Hulle behou ook baie meer van hul volume.
So watter metode is beter? Die antwoord is natuurlik dit hang af. Soms wil jy die syagtige tekstuur en mellow maar komplekse geur van stadige bruin uie, soos in hierdie geroosterde rooi soeprissoep. Soms, byvoorbeeld, op 'n patty smelt toebroodjie, is die meer assertiewe geur en integriteit van die uie stukke wat jy kry uit die vinnige bruin metode verkieslik. Vir Franse Uiensoep, kan jy albei gebruik.
Beide metodes is redelik maklik. U kan groot groepe van enige aard maak en hou dit byderhand vir alle soorte resepte.