Peposo is die handtekeningstoof van Impruneta, 'n dorp suid van Florence wat bekend staan vir sy terracotta. Inderdaad, dit is deur die tilwerkers gemaak, wat 'n stewpot in die oond sou laat sak, want dit het stadig afgekoel nadat dit ontvlam en hulle etes vir ure gesmoor het.
Soos u mag verwag, gaan die resep baie ver terug. Die Imprunetani het in die 1400's terracotta-eeue begin maak voordat Brunelleschi in die 1400's dakplatte vir Florence's Cathedral gekyk het. Alhoewel daar baie gepubliseerde weergawes is, is puriste vinnig daarop gewys Ware Peposo word sonder olyfolie gemaak, en gevolglik word daar sonder die soffritto ('n mengsel van gesoute kruie) een in die Italiaanse stewels aangetref.
Tamatie? "Voordat die ontdekking van die Amerikas ontdek is, is Peposo sonder," het sjef Cristoforo my tydens 'n kookdemonstrasie in Impruneta se Albergo Ristorante Bellavista vertel. Imprunetani gebruik nou tamatie, maar nie soveel as kook van ander dele van Toskane wat die resep begin kopieer het nie.
Wyn? Ja, maar dit is aan die einde bygevoeg.
Die Albergo Ristorante Bellavista se Peposo het die twee Impruneta Restaurant Peposo-kokkoffels gewen. Om hul resep vir 10-12 te maak, sal jy nodig hê:
4 1/2 pond (2 k) stoofvleis, insluitend 'n paar gristle
Die naeltjies van 'n kop knoffel, geskil en gelaat
1/2 koppie (125 ml) of meer, na smaak, varsgemaalde peper
1 liter (1 liter) dik tamatiesous
Grof seeout na smaak
1 bottel (750 ml) Chianti of soortgelyke droë rooiwyn
02 van 09
Begin met die Knoffel
Voeg die Knoffel by. Begin deur die knoffelhuisies oor die bodem van 'n groot stewpot te verstrooi. Sjef Cristoforo gebruik metaal, maar as jy 'n Terracotta-pot het, sal dit lekker wees.
03 van 09
Kubus jou beesvleis
Kap die vleis. Kap die vleis in taamlik groot stukke, 'n duim of meer (2.5 cm) oor en voeg dit by die pot. Jy kan rooster verwyder as jy wil, maar sjef Cristoforo het nie, en dit dra by tot die tekstuur van die stoof. Let daarop dat daar geen olie in die pot is nie.
04 van 09
Voeg die Peper by
'N Liberale Sprinkel van Peper ... Voeg dan die peper by. Sjef Cristoforo het by die oog gegaan en ek het gesê hy het 'n bietjie meer as 'n halwe koppie gemaalde peper bygevoeg. Dit bring 'n punt op: As jy Peposo met swart peper gemaak het, sal dit 'n aansienlike vurige zing pak. As jy in plaas daarvan hele peperkorrels gebruik (verhoog die volume met sowat 'n derde om die lug tussen die peperkorrels te vergoed), sal die Peposo meer delikate wees, met ryk peperige aromas, maar pak minder pons. Die keuse is aan jou.
05 van 09
En dan sout
En dan party sout. Die peper word gevolg deur 'n ruim soutverf.
06 van 09
Gevolg deur Tomatensous
En daarna, Tamatiesous. Voeg dan die tamatiesous by, wat redelik dik moet wees. Weereens het Chef Cristoforo die oog gegaan, en ek wil sê hy het bygevoeg oor 'n kwart.
07 van 09
Roer ...
Roer ... En sit die pot op die stoof, oor 'n medium vlam. Sodra die pot begin bubble, bedek dit, draai die hitte af en smeer liggies vir 3-4 uur. 'N Ander opsie is om die Peposo in 'n stadige (250 F of 125 C) oond vir 4-5 uur te kook.
08 van 09
Amper klaar!
En Simmer; Die pot in die rug het vir 3 uur gesmoor, en is klaar.
Wanneer die Peposo gesmoor het, draai die hitte op en roer 'n bottel droë rooiwyn. Kook, roer af en toe, vir 20-25 minute, en die stoofpot is klaar. Hier sien jy die pot Sjef Cristoforo het net op die stoof gesit, en agter dit, 'n groter pot (voorberei in die oggend) vir ons om te proe. En dit bring 'n belangrike punt op: Peposo verbeter mettertyd, so as jy dit kan, maak dit die dag die dag voor en verhit dit kom bedien tyd.
09 van 09
Peposo: Bedien dit met?
'N Stoompot van Peposo.
'N Skaal Peposo aan tafel.
Waarmee moet jy dit bedien? Die tradisionele Toscaanse begeleiding is gekookte cannellini , witbone gekook met 'n knoffelhuisie, twee peperkorrels, 'n paar blare salie en 'n knippie sout (byna aan die einde bygevoeg) en met 'n bietjie olyfolie aan die tafel gesoute spinaci rifatti , spinasie gesoute met olyfolie en knoffel. Alhoewel dit nie streng Toskaans is nie, dink ek dat Peposo ook baie goed met polenta gaan .
Wat om te drink met peposo? By die demonstrasie het ons verskeie wyne geproe, waaronder 'n volwasse wit wat heeltemal oorweldig is. Die beste weddenskap, dink ek, is 'n volronde, onopgemaakte vrugte-gedrewe rooiwyn, in die sin van 'n Chianti D'Annata, 'n Dolcetto, of dalk 'n Valpolicella. Nog 'n opsie is 'n ryk bier van die soort wat gemaak word deur 'n mikrobrouery (in teenstelling met 'n industriële outfit). Ek stel 'n Indiese Bleek-aal voor of, as jy iets meer wil hê, 'n Weissbier.