omskrywing te vervang:
Rohschinken (bietjie rouham ) is ham wat deur sout of genesing bewaar is ( met pienk sout ) en dan lugdroog of rook. Die vleis genees of "ryp" deur 'n ensimatiese proses wat veroorsaak word deur die teenwoordigheid van laktoensuurbakterieë ("Milchsäurebaketerien"). Dit word sagter en ontwikkel 'n tipiese geur.
Sien ook " Kochschinken " vir landstamme .
Luftgetrockneter Schinken - luggebakte ham - word dikwels in suidelike Europese lande geproduseer waar die klimaat bevorderlik is vir stadige lugdroging.
Die sogenaamde Parmaschinken, of Prosciutto di Parma , word in Italië gemaak en word 100 dae lank in seesout genees by koue temperature, gewas, dan vir 1 jaar gedroog, met een derde van die gewig in die proses verloor. Parmaschinken is bekend vir sy sagte reuk en smaak. Dikwels gedien as 'n voorgereg in baie dun skywe wat rondom meloenstukke toegedraai is.
Serranoham is soos Prosciutto gemaak, maar is gewoonlik spicier.
Bundnerfleisch is 'n Switserse spesialiteit van gehakte en luggedroogde beesvleis (sien hierdie NYT artikel hier).
Räucherschinken (gerookte ham) is 'n ander soort rouham. Hierdie metode word gebruik in die kouer, ligter klimaat noord van Italië en Spanje, waar die humiditeit veroorsaak dat lug gedroogde ham bederf. Rook gee nog 'n laag bewaring, veral op die oppervlak om swamgroei in die baai te hou. Om die vleis te rook, gee dit ook sy tipiese kleur en geur. Tipiese gerookte hamme is:
Wesfale Ham - die vleis bly deurlopend op die been en gee dit spesifieke karakter.
Westfälischer Schinken is sedert die vroeë Middeleeue geproduseer. Die varke is gevoed op eikels uit die woude in die omgewing.
Die vleis is droog genees en gehang om voor die kaggel te droog, ook die "westfälischer Himmel" of hamhemel genoem. Dit word dan dikwels vir 3 - 5 maande koud gerook oor beukhout.
Dit word donkerrooi met 'n goue vetlaag. Verskeie maande van droog maak die proses klaar. Dit word tradisioneel met wit aspersies bedien.
Swartwoudham of Schwarzwälder Schinken - 'n spesialiteit in die suide van Duitsland, rooihams in die Swartwoud word genees, gedroog, gerook oor pynhout en verder verouder. Die vryf bevat knoffel, koljander, peper en jeneverbes. Dit het 'n sterk aroma en 'n swartbruin vel.
Holsteiner Katenschinken is 'n Noord-Duitse spesialiteit waardeur die ham vir ses tot agt weke in 'n droë vryf sout, suiker en speserye genees word, en dan koud gerook oor jenever, beuk- of eikehout in 'n Noord-Duitse Kate. Tradisioneel is die hamme voor die oop kaggel in die kotter se huis of "Kate" gehang. Die rook uit die kombuisvuur het die ham oor 'n paar weke gerook. Toe die kaggels uiteindelik met skoorstene toegerus is, is spesiale rookhuise genaamd "Katen" gebou om die tradisie voort te sit.
Katenschinken het 'n sterk, skerp smaak en is die kleur van mahonie. Dit word gebruik vir Schinkenbrot ('n soort Butterbrot ) sowel as Strammer Max en alleen met Pellkartoffeln en wit aspersies. Sommige mense hou daarvan om varsgemaalde, witpeper by te voeg voordat hulle eet.
Ammerländer Schinken uit Nedersaksen.
Bruin suiker en seesout, saam met peper, allspice, en jeneverbes word in die genesing gebruik. Beukhout het gerook, dit kan dan vir 'n paar maande tot twee jaar verouder word. Soms word dieselfde ham nie gerook nie.
Nussschinken is 'n klein ham gesny uit die "Nuss," die spier voor die knie. Dit is baie maer en word voorberei deur genesing en koue rook. Dit het nie 'n aangewese area of speserye nie.
Lachsschinken (lit salmham) is nie salm, en dit is ook nie vleis van die agterkant van 'n vark nie. Dit is 'n lende wat soos 'n ham of Rohschinken voorberei is. Dit is baie maer en die kleur van die salm, met 'n ligte soutgeur.
Uitspraak: ry - shink-an