Malolaktiese gisting is 'n belangrike deel van die wynproses vir die oorgrote meerderheid rooiwyne en 'n handjievol wit wyne . Malolaktiese fermentasie (ook bekend as "malo" of MLF) word grootliks geassosieer met Chardonnay en is een van die hoofredes waarom Chardonnay 'n botteragtige komponent op die neus en verhemelte kan uitstal. Tipies moeilik om te begin met hoë suur druiwe, maak die lae vlak suur van die meeste Chardonnay dit 'n natuurlike keuse om deur malo te hardloop.
Wat is malolaktiese fermentasie?
Malolaktiese fermentasie is 'n sekondêre fermentasie wat harde werkende bakterieë en plaas gis vereis. In wese is dit die proses om die harder maliensuur te neem wat natuurlik in die wyn moet voorkom en omskep in 'n sagter melksuur. Maliensuur word geassosieer met die tersuur wat in 'n Granny Smith-appel aangetref word, terwyl melksuur die meer subtiele suur is wat in melk, botter, kaas en jogurt voorkom (en dit is die diacetylderivaat van die melksuur, wat as " botterig "in 'n Chardonnay wat malolaktiese fermentasie ondergaan het). Deur die omskakeling van appelsuur na melksuur via Lactobacillus-bakterieë , eindig jy met 'n wyn wat 'n laer totale suurheid dra en is gewoonlik meer benaderbaar, dikwels romerig in tekstuur en minder skuur in die verhemelte.
Hoekom gebruik Malolaktiese Fermentasie?
Terwyl malolaktiese fermentasie dikwels natuurlik tydens die fermentasieproses gebeur, kan wynmakers vooraf bepaal of dit toelaat om te gebeur of te verhoed dat dit gebaseer is op die stilistiese resultate wat hulle in die bottel skiet.
Terwyl 'n wyn wat malolaktiese fermentasie ondergaan het, minder suur van aard is, is die afname dat dit dikwels vrugtekarakter sal verminder. Vandag bring baie Chardonnay-produsente deel van die mengsel deur malolaktiese fermentasie en hou 'n persentasie van die basiese wyn terug om die suiwerheid van vrugte te handhaaf.
Sodra malo voltooi is, meng hulle albei bondels saam om die vrugtekarakter te behou, terwyl die algehele suurheid in toom bly. Dié verdeelproduksie metode het die ietwat gewilde "alles of niks" -benadering vervang wat baie Chardonnay-wyne geteister het, wat 'n bietjie van 'n klop geslaan het vir die feit dat dit "oor gemanipuleer" is, wat in malo verwerk en verdrink het. As 'n gelukkige medium is gedeeltelike malo 'n suksesvolle kompromie in baie gewilde Chardonnays waar die maliensuur kompleksiteit bied en die nie-malolaktiese wyn dra soliede vrugte by.
Wat lyk Malo Smaak?
Malolaktiese gisting lei tot 'n wyn wat oor die algemeen meer benaderbaar is as gevolg van sy laer vlakke van suur, sagter teksture, ronderprofiele en verhoogde aromatiese intensiteit en integrasie van vrugte en eikebome in 'n wyn. Dit is tipies die volwasse witwyne en volronde rooiwyne wat die meeste voordeel trek uit 'n lopende malolaktiese fermentasie.