Sukkulente foie gras en ligte-as-sop soufflés was nie altyd die keuse in Frankryk nie.
Ou Frankryk
Tot die dag toe die Bastille in 1789 gestorm is, was 70 persent van die Franse burgers boere en arm boere wie se diëte hoofsaaklik op korrels gegrond was. Brood was die primêre komponent van hul dieet.
Toe die graangewasse in 1788 en 1789 misluk het, het brood so duur geword dat net die aristokrate dit kon bekostig en as dit op die tafel verskyn, dit 'n teken van sosiale status was.
Sonder sy voedingsondersteuning het die gewone man honger gehad.
Hierdie fisiese hongersnood en die honger na vryheid, egalite, fraternite (l iberty, gelykheid, broederskap) was die impuls vir die Franse Rewolusie. Na die opstand het baie kokke en bediendes, wie se aristokratiese werkgewers Parys gevlug het of uitgevoer is, restaurante oopgemaak en fyner kos vir die gewone man beskikbaar gestel. Nou kan iemand in 'n taverne of restaurant saunter, 'n wesenlike ete hê , en daarvoor kan betaal sonder om 'n bank te beroof.
19de eeu en Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier word beskou as die stigter van haute cuisine of gastronomiese Franse kos. Tydens sy ampstermyn by sommige van die groot hotelle in Europa en Amerika gedurende die 1880's tot 1890's het hy die brigadesisteem ingestel waarin professionele kombuise in vyf stasies geskei word:
- Garde Krip: Dit is die sjef wat verantwoordelik is vir die bereiding van koue geregte.
- Entremettier: Stysels en groente word voorberei deur hierdie sjef.
- Rôtisseur: Dit is die sjef wat toesig hou oor die voorbereiding van braai, geroosterde en gebraaide items.
- Saucier: Hierdie verhewe posisie word verlei aan die sjef wat pragtige sop en souse berei.
- Pâtissier: ' n posisie verantwoordelik vir die voorbereiding van gebak en nagereg, maar nie brood nie.
Op hierdie manier, met elke sjef wat 'n komponent van die gereg voorberei, neem dit baie minder tyd as wanneer een sjef van die begin tot die einde een gereg berei het. So kan etes vinniger bedien word en tafels word vinniger oorgedra (dws meer geld kan gemaak word).
Escoffier het 'n ligter benadering tot klassieke souse ingestel om 'n gereg te verbeter eerder as om sy geure te masker. Hy het ook boergeregte geneem en hulle verander met behulp van die verfynde tegnieke van haute cuisine.
20ste eeu veranderinge
Die Eerste Wêreldoorlog het die begin van die moderne Franse kombuis bekend gemaak. Verbeterde vervoer gedurende die eerste helfte van die 20ste eeu het die rykdom en plaaslike kombuis versprei wat voorheen geskei is.
Veterane van die Tweede Wêreldoorlog, wat die glorie van Europese toerisme-aantreklikhede ervaar het, het 'n vlaag van toerisme geskep wat die behoefte aan grootkoskos teen 'n billike prys bevorder het.
In die 1960's het 'n nuwe manier van kook wat deur sjef Paul Bocuse en ander gesing is, varsheid, ligte en helderheid van geur in 'n beweging bekend as nouvelle kombuis beklemtoon.
Hierdie nuwe manier van kook het ontslae geraak van onnodige en ingewikkelde stappe. Kos is nie doodgemaak om meer van sy natuurlike geure te bewaar nie. Stoom het in die mode gekom en die klem was op die varsste bestanddele.
Swaar souse wat met roux verdik is, het die laars ten gunste van botter, suurlemoensap en vars kruie gegee. Net soos wat Escoffier gedoen het, was streeks- of boergeregte die inspirasie vir 'n nuwe "skoon" benadering tot kook.
Teen die middel van die 1980's het die nouvelle kombuis egter sy versadigingspunt bereik en baie sjefs het teruggekeer na die haute cuisine-styl van kook, hoewel baie ligter aanbiedings en nuwe tegnieke gebly het.
Vandag se Franse kombuis
Vandag ry die Franse kombuis 'n fyn lyn tussen haute en nouvelle style. Wat bly dieselfde sedert die 19de eeu is dat goeie kos vir almal beskikbaar is, ongeag hul inkomste of stasie in die lewe.
Alomteenwoordige bistro's en kafees stoot nou die land en die Franse het daagliks pyn au chocolat of brioche . In Frankryk is daar 'n eetplek vir almal.
Aandag word geskenk aan die gehalte, geur en voorkoms van kos. Dit is 'n suiwer, byna godsdienstige, sensoriese ervaring. Wat eenmaal bestaan het, is nou 'n voorwerp van daaglikse lewende kuns.