Jool is die klassieke Italiaanse vleissous, en hoewel daar baie verskillende streek weergawes is, is hierdie een 'n Toskaanse-ish-neem. Ek sê dit omdat dit afkomstig is van my vriend Judy Francini se weergawe, maar met 'n paar van my eie tweaks en (eerder onortodokse) byvoegings * . In teenstelling met vleissous, soos dit dikwels in die VSA gemaak word, is 'n eietydse Italiaanse rag ù meestal vleis, met baie min tamatie, maar jy kan jou sous min of meer vloeibaar maak, afhangende van jou smaak en hoe jy dit wil gebruik. As jy dit byvoorbeeld wil gebruik in 'n lasagne gemaak met gedroogde pasta-noedels, maak dit meer vloeistof. As jy 'n lasagne met vars pasta-bladsye gaan maak, hou dit droog.
Dit is een van daardie magiese skottelgoed wat elke keer beter verhit word, so ek wil dit doen op 'n Sondag 'n groot pakkie maak, gebruik dit as 'n pasta sous vir 'n dag of twee, maak dan 'n vleis-lasagne met die op die tweede of derde dag, en vries enige oorblyfsous. Dit vries wonderlik. As jy 'n lasagne maak of ekstra wil vries, kan jy die resep maklik verdubbel of verdriedubbel.
As jy grond kalfsvleis kan vind, vind ek dat die sous selfs beter is met 'n mengsel van drie soorte vleis. In daardie geval kan jy 4 oz gebruik. Biefstuk, 2 oz. grond kalfsvleis en 2 oz. grondvark.
Hierdie sous is natuurlik wonderlik op pasta, veral vars tagliatelle of pappardelle , maar dit is ook lekker bo-op klein vierkantige of ronde skywe gebraaide polenta as 'n antipasto- of partyvinger-kos, of selfs op klein rondtes brood of crostini . Jy kan ook dit gebruik om gebraaide arancini- rysballetjies of cannelloni of enige ander gepaste pasta dop te gooi , dan bo-op met Besciamella- sous en 'n geraspte Parmigiano-Reggiano en bak tot goudbruin.
* NOTA: Met betrekking tot die "onortodokse" nie-tradisionele bestanddele eindig die omvattende inskrywing op lap in Gillian Riley se Oxford Companion tot Italiaans Voedsel met hierdie noot:
"Die pogings van een van ons wetenskaplik-geesdriftige sjefs (Blumenthal, 2007) om dit alles in die hande te kry, is in die beste tradisies van Middeleeuse en Renaissance Italië, met behulp van speserye (in hierdie geval ster anys, koljander, naeltjies) en 'n paar nie-so-vreemde smaakelemente soos Thai-sous, Worcestershire-sous en 'n druppel of twee van Tabasco, om ekstra gevoelens by te voeg, net soos enige geïnspireerde kok van die verlede moontlik gedoen het . "
Ek was verbaas om te ontdek dat Heston Blumenthal selfstandig aangekom het by die toevoeging van Thai-sous en Worcestershire-sous, net soos ek gehad het, en dan is dit nie so verbasend nie, aangesien koskunde-buffs weet dat dit twee van die meeste umami is. gepakte, geurverbeterende bestanddele ter wêreld, sodat selfs 'n klein bietjie van hulle tot 'n vleisagtige tamatiesaus net 'n positiewe uitwerking kan hê.
Wat jy benodig
- Vir die Soffritto:
- 2 eetlepels olyfolie
- 1 koppie ui (fyn blokkies, sowat 1 klein ui)
- 1/2 koppie wortel (fyngemaalde, sowat 1 klein wortel)
- 1/2 koppie seldery (fyn blokkies, sowat 1 seldery steel)
- Vir die Ragù:
- 2 eetlepels tamatiepasta ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 ounce / 250 gram gedroogde porcini sampioene (geweek in warm water vir 15 minute)
- 1,5 ounces / 43 gram prosciutto (ongeveer 4-5 papier dun skywe)
- 4 gram / 113 gram grondvleis (1/4 pond of 1 soet Italiaanse varkworsie, omhulsel verwyder)
- 4 gram / 113 gram beesvleis (1/4 pond)
- 1/2 koppie rooiwyn
- 12 gram / 350 gram tamatiepuree (1 1/2 koppies passata di pomodoro - kyk vir die soort in glasbakkies)
- Goeie see sout na smaak
- Swartpeper na smaak (varsgemaal)
- Knip neutmuskaat (vars gemaal)
- Dash Worcestershire-sous (sien nota)
- 1/4 teelepel tamari-sous (of sojasous, sien nota)
- Opsioneel: 1 tot 2 viskies-sous (sien nota)
- 1/4 tot 1/2 teelepel suurlemoenskil (fyngedrukte)
Hoe om dit te maak
Plaas die gedroogde porcini in 'n klein bak met genoeg warm water om te bedek en sit eenkant om sag te maak terwyl jy die soffritto maak, sowat 15 minute. Wanneer die sampioene saggemaak word, dreineer hulle - maar hou die sopwater in 'n aparte bak. Hou dit fyngekap.
Om die soffritto te maak:
Soteer die fyngekapte groente in die olyfolie in 'n groot, dikboompot oor medium lae hitte tot sag, verminder, en die uie is effens gekarameliseer, sowat 20 minute.
( Gedetailleerde, stap-vir-stap instruksies om soffritto te maak , met foto's .)
Om die ragù te maak :
Voeg die tamatiepasta by die soffritto en kook tot die pasta verdik en verdonker, sowat 2 minute.
Voeg die prosciutto en die grondvleis by en verhoog die hitte om dit te bruin, roer dikwels met 'n houtlepel.
Voeg die wyn by en roer tot die meeste van die alkohol aroma verdamp, sowat 1 minuut, roer om los te maak en los stukkies vas aan die onderkant van die pot.
Voeg die gekapte porcini en tamatiepuree by en roer goed om te meng. Geur met sout en peper na smaak, 'n knippie varsgemaakte neutmuskaat, 'n koppie Worcestershire-sous. (Hier kom my onortodokse * bestanddele! Met "dash" bedoel ek net 1 of 2 druppels, dus wees versigtig om dit nie meer hier te doen nie) , die tamari of sojasous (tamari is 'n Japannese weergawe van sojasous met 'n ryker, sterker geur, maar jy kan enige sojasaus hier gebruik), en 'n dash of twee vissaus. [Ja, ek kan die vel voel van lesers regoor die wêreld wat kruip terwyl hulle dit lees, maar dit is alles super- umami- boosting-bestanddele wat jou sous sal smeer om dit ongelooflik lekker te maak. Jy voeg nie genoeg toe sodat hul individuele geure opspoorbaar is in die sous of die tradisionele smaakprofiel van 'n Italiaanse ragù verander nie. Natuurlik, as jy nie enige van hierdie dinge byderhand het nie, kan jy dit nie doen nie, of net smaak haat nie, voel vry om by die nootmuskaat te stop en die Worcestershire, Tamari en Vis-sous uit te laat.] *
Bedek nou die pot en laat die hitte laer wees. Laat die sous net skaars prut vir 'n minimum van 1 uur, verkieslik 2 of 3.
Gaan dit af en toe en as dit lyk of dit te droog is, kan jy van die sampioen seepwater voeg. Wenk : skud die sampioenwater in die tamatiepuree-pot voordat jy dit byvoeg, sodat niks van die puree gemors word nie!
As 'n finale aanraking, wanneer u sous klaar is en nadat u dit uit die hitte verwyder het, roer 'n fyngraaide suurlemoenskil. Dit klink ook onorthodox, maar die aanraking van helderheid balanseer werklik die swaar rykdom van die vleissous en bring al die ander geure saam. Probeer dit!