Okkernootolie

Italië se Ander Olie

As jy vandag 'n Italiaanse supermark besoek - enige plek in Italië - vind jy 'n paadjie toegewy aan olyfolie. Alle soorte, van olio di sansa - "olyfolie" -olie, gemaak deur industriële prosesse, wat marginaal geskik is om te kook deur maagd, wat baie lekker kan wees en ideaal vir kook, met 'n hoë rookpunt wat dit goed maak vir braai Ook, ekstra maagd, wat perfek is vir die versoute van slaaie, bruschetta, of drup oor hartseep.



Jy sal waarskynlik nie okkerneutolie kry nie.

En dit is jammer omdat dit baie goed kan wees.

"Waarom okkerneutolie? Ek het gedink Italië is die land van die Olyfboom," hoor ek jou sê.

Baie van Italië is die land van die olyfboom; dit groei baie goed in die suide, met bome so groot dat ek hulle vir die eerste keer gekruip het om die eiers te skrop, en alhoewel die bome kleiner verder noord is, groei hulle so ver as Ligurië, Toscane en Umbrië. olies.

Olyfbome doen egter nie so goed noord van die Apennyne nie: Alhoewel die Romeine hulle probeer het, het hulle daarin geslaag om hulle net op goed beskermde plekke te laat groei, en het nog nooit genoeg olywe geproduseer om olyfolieproduksie 'n lewensvatbare aktiwiteit te maak nie. As gevolg hiervan, olyfolie is opvallend afwesig van die tradisionele kookkuns van Noord-Italië - mense het dierevette gebruik, of as hulle dit kon bekostig, botter. En het iets anders nodig om te gebruik as 'n kruidery, byvoorbeeld oor slaaie of sop.



Walnutolie is 'n logiese keuse: okkerneutbome groei redelik goed in die koue noordelike klimate, en die olie van die neute is fyn, geurige, ryk aan minerale, en maklik op die vertering.

In Noord-Piemonte is as gevolg van sy isolasie okkerneutolie besonder gewaardeer, en inderdaad was okkerneutbome een van die kenmerkende eienskappe van die landskap, terwyl die oes belangrik genoeg was om in die Middeleeue dorpe wat in die Middeleeue gestamp het, gestraf bosse om valse okkerneute op te haal, en ook vervoerregte op beide okkerneute en okkerneutolies opgelê.



Die okkerneut oes het in die herfs plaasgevind: Mense het bymekaargekom om die neute te kies, wat dan gedroog, opgerol en gemaal is; Die gevolglike neutmeel is verhit, en dan gedruk om die olie te onttrek. Dit was 'n gemeenskaplike aktiwiteit, met gesinne of buurte wat mekaar help om deur hul bome te werk.

En soos in die gemeenskaplike aktiwiteite dikwels die geval was, het walnootolieproduksie 'n sosiale funksie gespeel, wat beide families en buurte sement kon sement. Ongelukkig het die olie verskeie nadele, die voorste is die hoë koste om dit te maak - selfs al het mense nie daarvoor betaal nie, het hulle nog steeds die tyd ingespan. Die ander twee is meer direk verband hou met die olie:

Om hierdie redes, toe die prys van olyfolie - wat nog altyd beskikbaar was, alhoewel dit baie duur was - in die middel van die 20ste eeu afgeneem het, val walnootolie in ongemak en die produksie in gebiede soos Noord-Piemonte het drasties afgeneem.



Maar dit het nooit heeltemal verdwyn nie, en nou is daar belangstelling daarin vir liefhebbers van tradisionele kosse en diegene wat belangstel in die behoud van tradisionele lewenswyse; In die besonder, die provinsie Biella probeer dit te herleef en 'n aanbieding gehou vir die okkerneutolie by Slowfood se Salone del Gusto.

Voordat ons by die resepte kom, lees 'n paar woorde oor die aankoop van okkerneutolie: Aangesien dit bederfbaar is, moet jy klein hoeveelhede koop en die houer nagaan voordat jy dit koop om seker te maak dat dit nie meer as 'n jaar oud is nie.

As jy in Europa woon, het die provinsie Biella 'n olie geskep wat gemaak is deur 'n plaas genaamd Oro Di Berta.

As jy elders is, gaan kyk na 'n goeie delikatess of gesondheidsorgplek. Of kyk na die web; Google het verskeie verskaffers opgedaag, in Noord-Amerika en elders.

Een ding om versigtig te wees, is olies wat te goedkoop is; aangesien die maak van okkerneutolie 'n arbeidsintensiewe proses is, is iets wat te goedkoop is, moontlik gemaak deur hoeke te sny.

Weet nie van okkerneutolie nie? Agtergrond. Het jy 'n paar? idees:

Die mees klassieke gebruik, sê Mina Novello, wat 'n boekie okkerneutolie-resepte gepubliseer het, is om dit oor slaaie, gekookte en rou groente, sop (veral hartige sop of minestrone), geroosterde vleis of vis, sagte kase en in Bagna Cauda, ​​die ryk Garlicky-sous wat 'n simbool van Piemontese gemaklikheid is.

Die Bagna Cauda Biellese verskil van wat in die suide van Piemonte gemaak word. Jy sal nodig hê:

8-12 groot knoffelhuisies, geskil en groen dele verwyder
'N Skaars halfpond (200 g) eerste-klas gesoute ansjovis
'N koppie melk
1/4 koppie (50 g) ongesoute botter
1/2 koppie olyfolie
5-6 eetlepels okkerneutolie

Sit die gekruide knoffel in 'n klein potjie, ideaal terrakotta, met melk om te bedek en kook dit oor 'n baie sagte vlam totdat die melk verdamp het en die knoffel baie sag is. Terwyl dit kook, spoel die sout van die ansjovis af, skaal dit, verdeel hulle en bene hulle. Kap hulle fyn.

Spoel die gekookte knoffel met die tande van 'n vurk en meng die olyfolie saam met die botter en verhit die mengsel oor 'n baie sagte vlam. Roer die ansjovis in en skuif dit oor met 'n houtlepel om hulle te breek, roer die okkerneutolie by en verhit oor 'n sagte vlam. Jy wil die sous warm, maar wil nie die knoffel braai nie, want as dit sal dit die sous ruïneer.

Op hierdie punt is jou bagna cauda gereed; Sit dit saam met 'n mengsel van gesnyde gekookte en rou groente, insluitend koolblare, wortelstokkies, selderystokkies, paprika's, beide rou en gekook, vars artisjokke, lente-uie, uie en alles wat jou fiks pas.

'N Mens kan ook ander dinge doen. Byvoorbeeld:

Maak mayonnaise, gebruik 'n mengsel van okkerneutolie en grondboontjiebotter of sonneblomsaadolie in plaas van olyfolie en geur die mayonnaise met 'n teelepel fyn gekapte suurlemoenbalsems (Melissa officinalis) of die kruie van keuse.



Seisoenpasta: Een van die klassieke Liguriese souse vir ravioli is 'n romerige sous gemaak met okkerneute; Jy kan ook okkerneutolie, sout, peper en vars gerasperde Parmigiano gebruik. Baie lekker, en die speserye sal net so goed werk op gevulde pasta (met kaas en groente-vulsels) of plat pasta.

Jy kan ook 'n ietwat dikker walnootolie en courgette-sous maak:

Sit jou pasta water om te kook, en terwyl dit stoom verhit 'n halwe pond (225 g) baba courgette.

As hulle vurk-smeer is, sny die punte en maak dit in 'n blender met 6-8 vars basiliekruidblare; Teen die tyd moet die pasta water kook, en jy moet die pasta kook (figuur 'n skaars pond, 400 g om te dien 4). Terwyl dit kook, voeg dit by die puree courgette 8 eetlepels okkerneutolie, vars gerasperde Parmigiano na smaak, en maak die geurmiddels deursigtig.

Wanneer die pasta klaar is, dreineer dit, geur dit met die sous en dien dadelik met 'n wit wyn, byvoorbeeld 'n Erbaluce uit Noord-Piemonte.

Nog 'n Salad Idee

Soos hierbo genoem, is okkerneutolie wonderlik met slaai. Groen, natuurlik, maar dit is ook lekker in hierdie wintersalade gemaak met gekookte groente:

2 uie, of in die oond gebraai of in foelie toegedraai en in die kole gebak
2 beet, gebak of gekook
Okkernootolie
Sout en peper
'N Besprenkeling van asyn
'N Knoffelhuisie, gebreekte of fyngekapte (afhangende van hoeveel jy van knoffel hou)

Skil en kwik die uie, of sny dit in kleiner stukkies as hulle groot is. Skil en slaan die beet. Meng die groente in 'n slaaisous met die knoffel.

Geur na smaak met okkerneutolie, sout, peper en asyn, en meng goed. Laat die slaai vir minstens 'n halfuur in 'n koel, maar nie te koue plek sit nie.

Kom tyd om die slaai te bedien, verwyder die knoffel (indien u wil) en meng die slaai goed.

Uiteindelik kan u okkerneutolie gebruik om vleis te maak, byvoorbeeld skaars kalfsvleis. Om te dien 8-10, sal jy nodig hê:

2 1/4 pond (1 k) maer kalfsvleis, byvoorbeeld, lend of ronde, vasgemaak met slager se tou, so dit bly sy vorm
Vleis of groenteboue voldoende om die vleis te bedek, ongeveer 1 liter (1 liter)
Okkernootolie
Suurlemoensap
Sout en peper
Vrugte Mostarda , ideaal appel (opsioneel)

Verhit die sous in 'n pot, en as dit kom by kook, verlaag die vleis. Laat dit weer kook, en prut die vleis vir 15 minute langer; wanneer dit klaar is, moet dit veerkragtig wees, en die sappe moet skoon wees as jy dit stok. Skakel die hitte af, laat die pot koel wees, en verkoel dit en die vleis vir 'n paar uur in die yskas.

Kom tyd om dit te bedien, klits 'n paar eetlepels okkerneutolie met suurlemoensap, sout en peper na smaak, of met 'n eetlepel mostarda. Smeer die vleis fyn, lem die sous oor en dien weer met Erbaluce.

As jy verder kyk, sal okkerneutolie 'n lekker toevoeging tot geregte soos hoender- of eierslaai wees, en dit sal ook lekker geroer word in roergroentes nadat jy die wok uit die brander verwyder het.