Risotto-basiese beginsels en tegnieke

Om 'n goeie risotto te maak, is eerder soos om 'n fiets te ry: dit verg 'n bietjie oefening om mee te begin, en 'n sekere hoeveelheid konsentrasie daarna. Risotti is ook baie sensitief vir tydsberekening, en dit is hoekom wat in 'n restaurant bedien word (maak nie saak hoe goed dit is nie) sal selde die ryk tekstuur en regverdige doneness vertoon wat 'n goeie tuisgemaakte risotto sal wees.

As jy rys koop om 'n risotto te maak, kies kortkorrelige ronde of halfrondse rys; Van die beste rys vir die maak van risotti is Arborio, Vialone Nano, en Carnaroli.

Ander kortkorrelige rys soos Originario sal ook werk. Langkorrelige rys soos Patna sal nie doen nie omdat die korrels afsonderlik sal bly. Ook moet jy nie 'n minuut rys (gekookte / gekookte rys) gebruik nie - dit sal die speserye nie absorbeer nie, en weer sal die korrels afsonderlik bly.

Byna alle risotti word gemaak volgens dieselfde basiese prosedure, met geringe variasies:

As jy 'n ryker risotto wil hê, roer 'n skaars kwart koppie swaar room bykomend tot die botter. Risotto wat room het geroer, het Mantecato genoem , en is merkwaardig glad.

'N kort eenkant

Sedert ek hierbo geskryf het, het ek geleentheid gehad om met Gabriele Ferron te praat, wat Vialone Nano produseer, een van Italië se beste rys en is ook 'n uitstekende sjef (hy reis die wêreld met risotto-demonstrasies in top restaurante).

Sy risotto tegniek verskil ietwat van die klassieke tegniek wat hierbo beskryf word. Hy begin deur die ui (of prei of wat ook al) in olyfolie te botter, nooit botter nie, en sodra dit bruin is, verwyder hy dit nie om te verbrand nie en word bitter soos hy die rys friteser, 'n proses wat sowat 10 minute oor 'n matige vlam vat roer voortdurend. Dan gaan hy die ui terug na die rys en voeg die wyn by wat hy voorheen verhit het. "As jy koue wyn byvoeg, skok jy die rys, wat sal flikker aan die buitekant en hard aan die kaak bly," sê hy. Hy laat die wyn dan heeltemal verdamp voordat hy die oorblywende bestanddele byvoeg, en die sous wat hy dadelik byvoeg, eerder as 'n smeer op 'n slag.

Hy dek dan die rys en laat dit vir sowat 15 minute saggies kook en roer in 'n bietjie meer sous aan die einde wat saam met die stysel wat die rys gee, gee dit 'n romerige tekstuur. Dan doen alles wat die laaste oomblik moet doen en dit dien.

Geen botter, en geen room aan die einde, ooit. Hy kan sy risotto op hierdie manier kook omdat hy sy rys ken - Vialone Nano absorbeer 1.5 (as ek dit reg onthou) keer sy volume in vloeistof, so is dit wat hy byvoeg. Die bottom line is dat jy dalk nie sy kookmetode kan aanneem as jy 'n rys gebruik wat jy nog nooit voorheen probeer het nie, maar sodra jy 'n gevoel het vir die volume water, sal die rys absorbeer om die mate van doneness te bereik wat jy wil , sy metode sal jou konsekwent goeie resultate gee. En sy voorstelle aangaande wyntemperatuur en die uie uit die pot verwyder nadat hulle bruin is, is in elk geval geldig.

Nog 'n Behalwe

As jy 'n risotto met 'n taamlike klam bestanddeel maak wat nie goed sal wees om met die rys gebraai te word nie, byvoorbeeld squash, vars sampioene, of verskillende soorte vleis, gebruik die twee-pan tegniek wat onder andere Ferrara aangeneem word. plekke. Berei die intingolo voor, met ander woorde die sousdeel met die klam bestanddele, in een pot, en sodra dit begin kook, begin die uie en rys saai (verwyder die uie sodra hulle bruin het as jy wil) in 'n tweede pot; Sodra die rys deurskynend is, voeg die warm wyn by. (Plaas die uie in die pot op hierdie punt as jy dit verwyder het), gevolg deur die eerste sous van die sous sodra die wyn verdamp het. Wanneer die rys halfgekook is, voeg die intingolo by, wat ongeveer dieselfde stadium moet wees, en maak die risotto klaar soos wat dit normaalweg sou wees.

Laaste ding

Jy mag dalk wonder hoe rys na Italië gekom het.

Dit is bekendgestel deur die Arabiere wat Sicilië oorheers het en dele van die suidelike vasteland in die laat Middeleeue ( arancini di riso kom voor), maar was die beste geskik vir die uitgestrekte moerasagtige streke van die Po-vallei, waar dit entoesiasties deur die inwoners van die Veneto, Lombardia en Piemonte streke.

Geredigeer deur Danette St. Onge